Pissaladière aux oignons rouges facile (recette niçoise)

Pissaladière aux oignons rouges facile, pâte maison et anchois

Vous aimez la pissaladière aux oignons rouges ? Avec cette chaleur infernale, on apprécie particulièrement les recettes estivales que l’on peut préparer à l’avance et déguster tièdes ou à température ambiante. Servie en entrée, pour l’apéritif ou accompagnée d’une salade, cette spécialité méditerranéenne est parfaite pour un repas d’été.

Vous allez me dire que la pissaladière niçoise se prépare traditionnellement avec des oignons jaunes, et je suis d’accord avec vous. Pour cette version familiale, j’ai toutefois choisi des oignons rouges, que je trouvais de meilleure qualité au moment de réaliser la recette. Ils donnent une compotée d’oignons fondante, légèrement douce et joliment colorée.

D’habitude, je prépare cette pissaladière avec les anchois séchés maison de ma mère. Leur saveur méditerranéenne est incomparable et se marie parfaitement avec les oignons confits, les olives noires et le thym.

Cette recette associe une pâte maison moelleuse, une généreuse compotée d’oignons rouges, des anchois et des olives noires. Vous pouvez bien sûr remplacer les oignons rouges par des oignons jaunes sans changer le reste de la préparation.

Pour réussir la garniture, faites cuire les oignons doucement sans les brûler et laissez bien leur eau s’évaporer. Vous obtiendrez des oignons fondants et parfumés, sans détremper le dessous de la pâte. 

Ingrédients de la pissaladière aux oignons rouges

Ces quantités permettent de préparer deux pissaladières carrées d’environ 26 cm de côté.

Pour la pâte à pissaladière

• 2 tasses de farine : soit environ 250 à 260 g selon la manière de remplir les tasses. Ajoutez l’eau progressivement, car toutes les farines ne l’absorbent pas de la même façon.
• 3 cuillères à soupe de lait en poudre : il apporte du moelleux et une coloration plus régulière à cette pâte maison.
• 30 g de beurre mou : utilisez-le à température ambiante pour qu’il s’incorpore facilement après le premier pétrissage.
• 1 cuillère à soupe de sucre : cette petite quantité nourrit la levure et équilibre la garniture salée sans donner une pâte sucrée.
• Environ 180 ml d’eau tiède : elle doit être tiède et non brûlante. Commencez avec une quantité légèrement inférieure, puis complétez si la pâte reste sèche.
• 1 cuillère à café bombée de levure boulangère : il s’agit de levure sèche de boulanger et non de levure chimique.
• 1/2 cuillère à café de sel : mélangez-le d’abord avec la farine afin d’éviter son contact direct avec la levure.

Pour la compotée d’oignons et la garniture

• 4 oignons rouges : choisissez-les fermes et sans partie molle. Émincez-les régulièrement afin qu’ils cuisent à la même vitesse.
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge : elle sert à faire fondre les oignons et apporte la saveur méditerranéenne de la recette.
• 1 pincée de sel : salez très peu, car les anchois et les olives apportent déjà beaucoup de sel.
• 1 poignée d’olives noires dénoyautées : des olives de Nice sont idéales si vous en trouvez. Sinon, choisissez de petites olives noires peu amères.
• 2 gousses d’ail : écrasez-les ou hachez-les finement pour qu’elles se répartissent dans les oignons.
• 1 feuille de laurier : ajoutez-la dès le début de la cuisson, puis retirez-la avant de garnir la pâte.
• 2 branches de thym : le thym frais parfume les oignons sans masquer le goût des anchois.
• 2 petites boîtes d’anchois : égouttez les filets. Goûtez-les avant de saler la compotée et conservez les plus beaux pour décorer la pissaladière.

Comment faire une pissaladière aux oignons rouges ?

1. Préparer la pâte

1. Versez la farine dans un grand récipient. Ajoutez le sel, le sucre et le lait en poudre, puis mélangez.
2. Ajoutez la levure boulangère, puis versez progressivement l’eau tiède en mélangeant.
3. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et encore légèrement collante. Évitez d’ajouter trop de farine.
4. Incorporez le beurre mou et poursuivez le pétrissage jusqu’à ce que la pâte redevienne lisse.
5. Formez une boule, couvrez-la d’un linge propre et laissez-la lever dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume.

2. Faire la compotée d’oignons rouges

1. Pelez les oignons, puis émincez-les en fines lamelles régulières.
2. Placez-les dans un récipient compatible avec le micro-ondes, ajoutez un petit filet d’huile et couvrez avec un couvercle adapté. Faites-les précuire pendant environ 2 à 3 minutes.
3. Transférez les oignons dans une poêle large avec le reste de l’huile d’olive, l’ail et la feuille de laurier.
4. Faites-les cuire à feu moyen-doux en remuant régulièrement. Ils doivent devenir souples et fondants, sans noircir.
5. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’eau rendue par les oignons soit évaporée. Ajoutez le thym, goûtez et salez uniquement si nécessaire.
6. Retirez le laurier et laissez tiédir la compotée. Une garniture brûlante risquerait de ramollir la pâte avant la cuisson.

Mon repère de cuisson : les oignons sont prêts lorsqu’ils se tassent facilement sous la spatule, qu’il ne reste plus de liquide au fond de la poêle et qu’ils sont fondants sans être brûlés.

3. Façonner et cuire la pissaladière

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Dégazez doucement la pâte, divisez-la en deux et étalez chaque portion en un carré d’environ 8 mm d’épaisseur.
3. Déposez les pâtes sur des plaques huilées ou couvertes de papier cuisson.
4. Répartissez la compotée d’oignons refroidie sans l’écraser et en laissant un petit bord libre.
5. Disposez les anchois en croisillons, puis placez les olives entre les filets.
6. Badigeonnez légèrement les bords d’huile d’olive et enfournez dans la partie basse du four.
7. Faites cuire environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et que le dessous de la pâte soit cuit. Adaptez la durée à votre four.
8. Laissez reposer quelques minutes et servez la pissaladière tiède ou à température ambiante.

Pourquoi précuire les oignons au micro-ondes ?

J’ai découvert cette astuce grâce à Lunetoiles lorsque je préparais la coca algérienne. Cette courte précuisson attendrit les oignons avant leur passage dans la poêle.

Elle permet de commencer la compotée plus facilement et limite le risque de brûler les premières lamelles pendant que les autres sont encore fermes. Il faut cependant terminer la cuisson dans une poêle large afin de faire évaporer toute l’humidité.

Vous pouvez aussi supprimer cette étape et cuire les oignons directement à feu doux. La méthode traditionnelle est plus longue, mais elle donne une compotée particulièrement fondante. Le résultat recherché n’est pas un oignon fortement caramélisé ou brun : les lamelles doivent surtout confire doucement.

Une adaptation personnelle de la pissaladière niçoise

La pissaladière, appelée pissaladiera en niçois, est une spécialité emblématique de Nice. Elle se compose traditionnellement d’une pâte à pain recouverte d’une généreuse couche d’oignons longuement compotés, de pissalat ou d’anchois et d’olives noires.

Son nom est lié au pissalat, une préparation salée à base de petits poissons, notamment des anchois et des sardines. Comme il est aujourd’hui difficile à trouver, on utilise généralement des anchois ou de la crème d’anchois.

Les petites olives de Nice proviennent de la variété Cailletier. Si vous n’en trouvez pas, de petites olives noires de bonne qualité conviendront, à condition de tenir compte de leur teneur en sel.

Ma recette aux oignons rouges et à la pâte magique est donc une version familiale inspirée de la pissaladière niçoise. Les oignons jaunes peuvent remplacer les rouges sans modifier les autres quantités.

Quelle pâte utiliser pour une pissaladière ?

Pour cette recette, j’utilise ma pâte magique. Elle reste tendre et moelleuse après la cuisson et donne un résultat que toute la famille apprécie.

Vous pouvez également préparer ma pâte à pizza maison. Pour rester au plus près de la recette niçoise traditionnelle, choisissez une pâte à pain simple à base de farine, d’eau, de levure, de sel et d’un peu d’huile d’olive.

Comment éviter une pissaladière détrempée ?

• Évaporez l’eau des oignons : il ne doit plus rester de liquide visible au fond de la poêle.
• Laissez refroidir la compotée : ne déposez pas des oignons brûlants sur une pâte levée.
• N’étalez pas la pâte trop finement : une épaisseur d’environ 8 mm convient à cette version moelleuse.
• Préchauffez bien le four : la pâte doit commencer à cuire dès qu’elle est enfournée.
• Placez la plaque assez bas : cela aide le dessous à cuire avant que les anchois ne se dessèchent.
• Égouttez les anchois : une trop grande quantité d’huile en surface peut alourdir la garniture.

Pissaladière au Thermomix

Préparer la pâte au Thermomix

1. Versez l’eau tiède, la levure boulangère et le sucre dans le bol. Programmez 1 minute 30 à 37 °C, vitesse 2.
2. Ajoutez la farine, le lait en poudre et le sel. Pétrissez pendant 2 minutes en mode pétrin.
3. Ajoutez le beurre mou et poursuivez le pétrissage pendant 1 minute.
4. Formez une boule, couvrez-la et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Préparer les oignons au Thermomix

1. Pelez les oignons et coupez-les en quartiers. Pelez également l’ail.
2. Placez le tout dans le bol et hachez pendant 5 secondes, vitesse 5. Vérifiez la coupe afin de ne pas réduire les oignons en purée.
3. Raclez les parois. Ajoutez l’huile, le laurier, le thym et une très petite pincée de sel.
4. Programmez 25 minutes, température Varoma, sens inverse, vitesse cuillère, sans le gobelet doseur. Placez le panier cuisson sur le couvercle pour limiter les projections.
5. Si les oignons rendent encore beaucoup d’eau, prolongez la cuisson de quelques minutes.
6. Laissez-les tiédir avant de garnir la pâte, puis ajoutez les anchois et les olives avant d’enfourner.

À savoir : la poêle large donne généralement une compotée plus sèche et permet de mieux surveiller la texture. Le Thermomix est pratique, mais il faut vérifier l’humidité des oignons avant le montage.

Avec quoi servir la pissaladière ?

La pissaladière se déguste tiède ou à température ambiante. Vous pouvez la servir en petites parts pour l’apéritif, en entrée ou comme repas léger avec :

• une salade verte assaisonnée au citron ;
• une salade de tomates mûres ;
• des poivrons grillés ;
• des crudités de saison ;
• une soupe froide en été.

Comme les anchois et les olives sont déjà salés, choisissez un accompagnement frais et peu salé.

Préparer et conserver la pissaladière

Préparation à l’avance

Vous pouvez préparer la compotée d’oignons jusqu’à deux jours à l’avance. Laissez-la refroidir complètement, placez-la dans une boîte hermétique et conservez-la au réfrigérateur.

La pâte peut également être préparée à l’avance. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur après le premier pétrissage ou la précuire et la congeler en suivant ma méthode de pâte à pizza à congeler.

Conservation après cuisson

• Au réfrigérateur : conservez la pissaladière pendant 2 à 3 jours dans une boîte hermétique.
• Au congélateur : congelez les parts refroidies et bien emballées pendant environ 2 mois.
• Pour la réchauffer : passez-la quelques minutes au four à 160 ou 170 °C. Le micro-ondes ramollit davantage la pâte.

Questions fréquentes sur la pissaladière

Peut-on faire une pissaladière sans anchois ?

Oui. Vous pouvez supprimer les anchois si vous ne les appréciez pas. Vous obtiendrez une tarte aux oignons inspirée de la pissaladière, mais elle n’aura pas la saveur caractéristique du pissalat ou des anchois.

Peut-on remplacer les oignons rouges par des oignons jaunes ?

Oui. Utilisez la même quantité. Les oignons jaunes correspondent davantage à la version traditionnelle et supportent très bien une longue cuisson à feu doux.

Quelle est la différence entre pissaladière et pissaladiera ?

Pissaladière est le nom utilisé en français. Pissaladiera est sa dénomination en langue niçoise. Les deux mots désignent la même spécialité.

La pissaladière se mange-t-elle chaude ou froide ?

Elle est particulièrement bonne tiède ou à température ambiante, lorsque la pâte reste souple et que les saveurs des oignons et des anchois sont bien perceptibles. Elle peut aussi être dégustée froide.

Pourquoi mes oignons brûlent-ils avant de devenir fondants ?

Le feu est probablement trop fort ou la poêle trop étroite. Réduisez la température, remuez régulièrement et ajoutez une cuillère d’eau si les oignons commencent à accrocher avant d’être tendres.

Pourquoi le fond de ma pissaladière reste-t-il mou ?

La compotée contenait sans doute encore trop d’eau ou était trop chaude au moment du montage. Faites bien évaporer le liquide et laissez les oignons tiédir avant de les répartir sur la pâte.

Peut-on préparer uniquement la garniture à l’avance ?

Oui. La compotée peut être réfrigérée ou congelée après refroidissement. Décongelez-la au réfrigérateur et vérifiez qu’elle ne contient pas d’excès d’eau avant de l’utiliser.

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by Soulef