Émonder les amandes et préparer la poudre d’amandes maison de A à Z

Savoir émonder les amandes est une étape très utile en pâtisserie maison. Que ce soit pour réaliser une poudre d’amandes fine, une pâte d’amande, des macarons, des gâteaux arabes ou encore certaines crèmes, retirer la petite peau brune des amandes permet d’obtenir un résultat plus fin, plus clair et souvent plus agréable en bouche.

Dans cet article, je vous montre comment émonder les amandes facilement, puis comment préparer une poudre d’amandes maison sans la transformer en purée. Vous allez voir que ce n’est pas compliqué, à condition de respecter quelques étapes simples.

Pourquoi émonder les amandes ?

Émonder les amandes consiste tout simplement à retirer la fine peau brune qui recouvre l’amande. Cette étape est particulièrement utile lorsque vous souhaitez obtenir une préparation plus délicate.

Voici dans quels cas il vaut mieux émonder les amandes :

• pour avoir une poudre d’amandes plus fine et plus claire
• pour réussir certaines pâtisseries où la texture doit être très douce
• pour éviter les petits morceaux de peau dans les crèmes ou les gâteaux
• pour obtenir un rendu plus net dans les recettes traditionnelles et orientales

La peau des amandes n’est pas gênante dans toutes les recettes, mais lorsqu’on recherche une texture raffinée, il est préférable de l’enlever.

Comment émonder les amandes facilement ?

La méthode la plus simple pour émonder les amandes est de les blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante. La chaleur détache la peau, ce qui permet ensuite de la retirer très facilement.

1. Retirer les coques si vos amandes sont entières

Si vous partez d’amandes encore dans leur coque, commencez par casser les coques pour récupérer les amandes.

J’ai aussi appris il y a longtemps une petite astuce intéressante : faire tremper les amandes avec leurs coques dans de l’eau salée pendant une nuit. Le lendemain, après les avoir égouttées et laissées sécher à l’air libre, la coque a tendance à se fendre un peu, ce qui peut faciliter l’ouverture. Je l’ai testée sur une petite quantité et cela avait bien fonctionné.

2. Faire blanchir les amandes

Portez à ébullition une quantité d’eau suffisante pour bien couvrir toutes les amandes.

Ajoutez ensuite les amandes dans l’eau bouillante et laissez-les blanchir pendant 4 minutes environ. Cette durée est généralement suffisante pour que la peau commence à se détacher.

3. Égoutter et laisser tiédir

Égouttez immédiatement les amandes et laissez-les tiédir quelques minutes, juste assez pour pouvoir les manipuler sans vous brûler.

Il ne faut pas attendre qu’elles refroidissent complètement, car la peau s’enlève plus facilement tant qu’elles sont encore légèrement chaudes.

4. Retirer la peau des amandes

Prenez chaque amande entre le pouce et l’index, puis appuyez légèrement sur la partie la plus ronde. La peau va glisser très facilement.

C’est une étape simple, rapide, et presque satisfaisante tellement l’amande sort facilement de sa peau quand elle a bien été blanchie.

Combien de temps faut-il pour sécher les amandes émondées ?

Une fois les amandes émondées, il est essentiel de bien les faire sécher avant de les conserver ou de les mixer.

Laissez-les sécher à l’air libre pendant au moins 24 heures, parfois un peu plus selon la température de la pièce et le niveau d’humidité.

Cette étape est très importante pour deux raisons :

• si les amandes sont encore humides, elles risquent de moisir pendant la conservation
• si vous les mixez trop tôt, vous n’obtiendrez pas une poudre fine, mais une texture plus lourde, voire collante

Des amandes bien sèches doivent redevenir croquantes avant d’être mixées.

Comment savoir si les amandes sont bien sèches ?

C’est un point que beaucoup négligent, alors qu’il change tout dans la réussite de la poudre d’amandes maison.

Les amandes sont prêtes lorsqu’elles :

• ne sont plus du tout humides au toucher
• ont retrouvé une texture ferme
• deviennent bien croquantes sous la dent

Si elles sont encore un peu souples, il vaut mieux patienter. Une bonne poudre d’amandes commence toujours par des amandes parfaitement sèches.

Préparer la poudre d’amandes maison

À première vue, on pourrait croire qu’il suffit de mixer les amandes pour obtenir de la poudre d’amandes. En réalité, c’est souvent là que les problèmes commencent.

On peut facilement se retrouver avec :

• des amandes concassées de tailles différentes
• une poudre irrégulière
• ou pire, une pâte grasse proche de la purée d’amandes

Pour éviter cela, il faut travailler avec méthode.

Les règles à respecter pour réussir une poudre d’amandes fine

Avant de commencer, gardez bien ces conseils en tête :

• les amandes doivent être parfaitement sèches
• il faut toujours travailler par petites quantités
• il vaut mieux mixer par petits pulses
• il faut régulièrement racler les parois
• si le robot chauffe, il faut arrêter et laisser refroidir

C’est cette façon de faire qui permet d’obtenir une poudre fine, légère et homogène.

Comment faire de la poudre d’amandes étape par étape

1. Mixer en petite quantité

Placez une petite quantité d’amandes dans le bol du robot, du moulin ou du blender.

Ne remplissez pas trop l’appareil. En petite quantité, le broyage est plus régulier et vous contrôlez mieux la texture.

2. Mixer par petits pulses

Mixez par courtes impulsions et non en continu. Cela évite de chauffer les amandes et de libérer trop d’huile.

Entre deux impulsions, ouvrez le bol si besoin et raclez la poudre qui se colle aux parois.

3. Tamiser la poudre obtenue

Une fois les amandes réduites en poudre, passez-les à travers un tamis moyen.

La partie fine tombe dans le saladier, tandis que les morceaux plus grossiers restent dans le tamis.

4. Remixer les morceaux plus gros

Récupérez ce qui reste dans le tamis, remettez-le dans le robot et mixez à nouveau par petites impulsions.

Tamisez encore, puis recommencez autant de fois que nécessaire.

5. Continuer jusqu’à épuisement des amandes

Quand il ne reste qu’une petite quantité de morceaux grossiers, ajoutez de nouvelles amandes entières et poursuivez la même méthode jusqu’à ce que toute la quantité soit transformée en poudre.

Cette technique permet d’obtenir une poudre plus régulière sans trop solliciter le robot.

Les erreurs à éviter

Pour réussir votre poudre d’amandes maison, voici les erreurs les plus fréquentes à éviter.

Mixer les amandes encore humides

C’est l’erreur la plus courante. Des amandes mal séchées donnent une poudre lourde, compacte, et parfois impossible à tamiser correctement.

Mixer trop longtemps

Si vous mixez sans pause, les amandes chauffent, libèrent leur huile, et vous obtenez une pâte au lieu d’une poudre.

Travailler en trop grande quantité

Un robot trop rempli broie mal les amandes. Le résultat est plus irrégulier et vous perdez en finesse.

Oublier de tamiser

Le tamis permet de séparer immédiatement la poudre fine des morceaux plus gros. Sans cette étape, la texture finale sera bien moins homogène.

Peut-on conserver les amandes émondées ou la poudre d’amandes maison ?

Oui, bien sûr, à condition de respecter quelques règles simples.

Conserver les amandes émondées

Une fois bien sèches, les amandes émondées peuvent être conservées dans une boîte hermétique, dans un endroit sec et frais.

Conserver la poudre d’amandes maison

La poudre d’amandes maison se conserve également dans une boîte hermétique. Pour une meilleure conservation, vous pouvez la garder :

• dans un placard frais et sec si vous l’utilisez rapidement
• au réfrigérateur si vous souhaitez la garder plus longtemps
• au congélateur en petite portion pour un usage pratique

L’important est d’éviter l’humidité et la chaleur.

Dans quelles recettes utiliser la poudre d’amandes maison ?

La poudre d’amandes maison peut être utilisée dans de nombreuses recettes sucrées.

Elle est parfaite pour :

• les macarons
• les financiers
• les cakes et moelleux
• la pâte d’amande
• les gâteaux algériens et arabes
• les tartes
• certaines crèmes et garnitures

Son goût est souvent plus frais et plus parfumé que celui d’une poudre achetée en magasin.

FAQ : tout savoir pour émonder les amandes

Peut-on émonder les amandes sans les faire bouillir ?

La méthode la plus simple reste l’eau bouillante. Sans blanchiment, la peau adhère davantage et l’opération devient beaucoup plus longue et moins pratique.

Pourquoi mes amandes ne glissent-elles pas hors de leur peau ?

Cela arrive souvent lorsqu’elles n’ont pas été blanchies assez longtemps, ou au contraire lorsqu’elles ont trop refroidi avant d’être pelées.

Pourquoi ma poudre d’amandes devient-elle pâteuse ?

Cela signifie généralement que les amandes ont été trop mixées, qu’elles étaient encore humides, ou que le robot a trop chauffé.

Peut-on faire de la poudre d’amandes avec un Thermomix ?

Oui, mais il faut là aussi procéder par petites quantités et par courtes impulsions pour éviter de chauffer les amandes.

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