Pastilla poisson et fruits de mer croustillante

Cette pastilla poisson et fruits de mer est une recette croustillante et généreuse, garnie de poisson blanc, d’un mélange de crevettes, moules et calamars, de vermicelle de riz et d’une chermoula bien parfumée.

Elle se sert bien chaude, avec des feuilles de brick dorées et une farce moelleuse aux saveurs de citron, d’ail, d’herbes fraîches et d’épices.

Cette pastilla au poisson et fruits de mer fait partie des plats que j’aime beaucoup préparer quand je veux une recette généreuse et bien parfumée.

En Algérie, avec le poisson frais qu’on trouvait près de la mer, elle avait toujours un goût particulier.

Ici en Angleterre, je la prépare souvent avec du poisson et des fruits de mer surgelés, mais je prends le temps de bien les parfumer avec la chermoula.

Et franchement, même avec des produits surgelés, on obtient une pastilla croustillante, fondante et très savoureuse.

Ingrédients de la pastilla poisson et fruits de mer

• 250 g de mélange de fruits de mer : ici, j’utilise un mélange de crevettes, moules et calamars. Il donne une farce plus riche et plus parfumée. Si vous n’en trouvez pas, utilisez 250 g de crevettes seulement.
• 250 g de filet de poisson au choix : cabillaud, merlan, lotte ou autre poisson blanc à chair ferme. Il doit rester fondant sans se réduire complètement en miettes.
• 150 g de vermicelle de riz : il absorbe la chermoula et le jus de cuisson du poisson, ce qui donne une farce moelleuse et bien parfumée.
• 25 g de champignons noirs : à réhydrater dans de l’eau chaude avant utilisation. Ils apportent une texture agréable dans la farce.
• Le jus d’un citron : il relève le goût du poisson et équilibre les épices.
• 3 c. à soupe d’huile d’olive : pour préparer la chermoula et faire revenir les ingrédients.
• 2 à 3 gousses d’ail : elles donnent beaucoup de goût à la marinade.
• 1 c. à soupe de paprika : pour la couleur et une saveur douce.
• 1 c. à café de cumin : il apporte cette note chaude qu’on aime dans la chermoula.
• Sel et poivre noir : à ajuster selon votre goût.
• 1 c. à café de piment fort : facultatif. Je ne le mets pas toujours quand les enfants mangent avec nous.
• 1 petite botte de persil : pour la fraîcheur.
• 1 petite botte de coriandre : elle parfume beaucoup la farce.
• 1 paquet de feuilles de brick : choisissez des feuilles souples pour pouvoir bien envelopper la farce, d’ailleur, il n y a pas meilleur que des feuilles de brick maison pour cette recette.
• 30 g de beurre fondu : pour badigeonner les feuilles et obtenir une pastilla bien dorée.
• 1 jaune d’œuf : pour coller les feuilles de brick et fermer la pastilla.
• 1 c. à soupe de sauce soja : elle relève la farce et donne plus de profondeur au goût.
• 2 c. à soupe de concentré de tomate : il colore et lie légèrement le vermicelle.
• Quelques olives vertes dénoyautées en rondelles : elles ajoutent une touche salée très agréable.
• Quelques crevettes entières pour décorer : facultatif, mais très joli au moment du service.

Comment préparer la pastilla au poisson et fruits de mer ?

Préparer la chermoula

• Lavez le persil et la coriandre, puis égouttez-les bien.
• Mettez-les dans le bol du blender avec l’ail, le paprika, le cumin, le sel, le poivre noir, le piment fort si vous l’utilisez, l’huile d’olive, le jus de citron et la sauce soja.
• Mixez pour obtenir une chermoula parfumée, pas forcément trop lisse.
• Divisez cette sauce en deux parties.
• Utilisez une partie pour assaisonner le poisson et les fruits de mer.
• Gardez l’autre partie pour parfumer le vermicelle de riz.

Cuire le poisson blanc

• Coupez le filet de poisson en morceaux moyens.
• Mélangez-le délicatement avec un peu de chermoula.
• Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle.
• Faites revenir les morceaux de poisson quelques minutes, juste le temps de les cuire.
• Retirez le poisson de la poêle sans trop l’écraser.
• Réservez le jus de cuisson, car il va parfumer le vermicelle.

Cuire le mélange de fruits de mer

• Mélangez les fruits de mer avec un peu de chermoula.
• Faites-les revenir dans la même poêle.
• Laissez cuire quelques minutes seulement, surtout si le mélange contient des crevettes et des calamars.
• Égouttez bien pour éviter une farce trop humide.
• Gardez le jus de cuisson avec celui du poisson.
• Si vous utilisez uniquement des crevettes, faites-les cuire rapidement pour qu’elles restent tendres.

Préparer le vermicelle et les champignons noirs

• Réhydratez les champignons noirs dans de l’eau chaude, puis égouttez-les et coupez-les.
• Trempez le vermicelle de riz dans de l’eau bouillante quelques minutes.
• Égouttez-le, puis coupez-le aux ciseaux pour qu’il soit plus facile à mélanger.
• Faites revenir les champignons dans le jus de cuisson du poisson et des fruits de mer.
• Ajoutez le vermicelle de riz.
• Incorporez le reste de chermoula et le concentré de tomate.
• Mélangez sur feu moyen quelques minutes, jusqu’à ce que le vermicelle absorbe bien les saveurs.
• Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Mélanger la farce

• Laissez refroidir séparément le poisson, les fruits de mer et le vermicelle.
• Mélangez le vermicelle avec les fruits de mer et les olives vertes.
• Ajoutez ensuite les morceaux de poisson délicatement.
• Ne mélangez pas trop fort pour garder quelques beaux morceaux de poisson dans la farce.
• La farce doit être parfumée, mais pas liquide.

Façonner la pastilla

• Beurrez légèrement le moule.
• Disposez les feuilles de brick en les chevauchant, en laissant dépasser les bords.
• Badigeonnez chaque feuille avec un peu de beurre fondu.
• Versez la farce au centre.
• Étalez-la sans trop la tasser.
• Rabattez les feuilles de brick sur la farce.
• Collez les bords avec le jaune d’œuf.
• Ajoutez une ou deux feuilles de brick sur le dessus si besoin pour bien fermer la pastilla.
• Badigeonnez généreusement avec le reste de beurre fondu.

Cuire la pastilla au four

• Préchauffez le four à 180 °C.
• Piquez légèrement le dessus de la pastilla avec une fourchette pour laisser sortir la vapeur.
• Enfournez jusqu’à ce que la pastilla soit bien dorée et croustillante.
• Comptez environ 30 minutes, selon votre four.
• Servez bien chaud, décoré avec quelques crevettes sautées, du citron ou un peu de persil.

Mes astuces pour réussir une pastilla poisson croustillante

• Je laisse toujours refroidir la farce avant de garnir les feuilles de brick. C’est le détail qui évite d’avoir une pastilla détrempée.
• Je garde le jus de cuisson du poisson et des fruits de mer, car il parfume le vermicelle beaucoup mieux que de l’eau seule.
• Je ne surcharge pas la farce en liquide : le vermicelle doit absorber les saveurs, mais il ne doit pas baigner dans la sauce.
• Je préfère les feuilles de brick maison quand j’ai le temps, car elles sont plus souples pour façonner une grande pastilla. Vous pouvez voir ma recette de feuilles de brick maison.
• Avec du poisson surgelé, je m’organise la veille : je le laisse décongeler au réfrigérateur, puis je le parfume avec la chermoula pour qu’il soit plus savoureux.

Peut-on faire cette pastilla avec des fruits de mer surgelés ?

Oui, et c’est souvent comme ça que je la prépare ici en Angleterre quand je n’ai pas du bon poisson frais sous la main.

Je sors le poisson et le mélange de fruits de mer du congélateur la veille, je les laisse décongeler doucement au réfrigérateur, puis je les assaisonne avec la chermoula. Le lendemain, ils sont déjà bien parfumés et la cuisson devient plus rapide.

Le plus important est de bien égoutter les fruits de mer avant de les ajouter à la farce. Les moules, calamars et crevettes peuvent rendre de l’eau, surtout s’ils sont surgelés.

Que faire si on ne trouve pas de mélange de fruits de mer ?

Si vous ne trouvez pas de mélange de fruits de mer avec crevettes, moules et calamars, utilisez tout simplement 250 g de crevettes décortiquées.

La recette sera un peu plus simple, mais elle restera très bonne. Les crevettes se marient très bien avec le poisson blanc, le citron, la coriandre, le cumin et le vermicelle de riz.

Dans ce cas, vous pouvez garder quelques crevettes entières pour décorer la pastilla au moment de servir.

Conservation et réchauffage de la pastilla poisson

À la maison, je préfère toujours servir la pastilla au poisson le jour même, quand les feuilles de brick sont encore bien croustillantes.

S’il reste des parts, laissez-les refroidir, puis gardez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Je conseille de les consommer dans les 48 heures.

Pour réchauffer, évitez le micro-ondes si possible. Il ramollit les feuilles de brick. Le mieux est de passer les parts au four à 160-170 °C pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles redeviennent chaudes et croustillantes.

Peut-on préparer la pastilla poisson à l’avance ?

Oui, mais je préfère préparer la farce à l’avance et faire le façonnage le jour même.

Vous pouvez préparer le poisson, les fruits de mer, le vermicelle et la chermoula la veille. Gardez le tout au réfrigérateur dans une boîte bien fermée.

Le jour du service, il ne reste plus qu’à garnir les feuilles de brick, fermer la pastilla et la cuire au four. C’est plus pratique, et la pastilla reste bien croustillante.

Variantes de la pastilla poisson et fruits de mer

• Pastilla poisson aux crevettes seulement : remplacez le mélange de fruits de mer par 250 g de crevettes. C’est la version la plus simple quand on ne trouve pas de moules ou de calamars.
• Pastilla fruits de mer plus généreuse : ajoutez un peu plus de calamars ou de moules, mais faites-les toujours revenir séparément pour retirer l’excès d’eau.
• Pastilla sans piment : gardez le paprika, le cumin, la coriandre et le citron, mais retirez le piment fort pour une version plus douce.
• Mini pastillas au poisson : utilisez la même farce pour préparer des portions individuelles. C’est très pratique pour une table de recettes de Ramadan ou un buffet salé.
• Version plus citronnée : ajoutez un peu de zeste de citron ou quelques petits morceaux de citron confit si vous aimez les saveurs plus marquées.

Avec quoi servir la pastilla au poisson ?

Cette pastilla poisson et fruits de mer est déjà assez complète, car elle contient du poisson, des fruits de mer, du vermicelle et des feuilles de brick.

Je l’accompagne souvent d’une salade fraîche, d’une soupe légère ou d’une petite entrée simple. Pour un repas plus complet, vous pouvez l’ajouter dans un menu avec d’autres idées de repas rapides ou des recettes aux poissons et fruits de mer.

Si vous aimez les recettes à base de feuilles de brick, vous pouvez aussi proposer une malsouka en entrée ou en plat familial.

FAQ sur la pastilla poisson

Quelle différence entre pastilla poisson et pastilla fruits de mer ?

La pastilla poisson contient surtout du poisson blanc, souvent avec des crevettes. La pastilla fruits de mer est plus riche, avec un mélange de crevettes, moules, calamars ou autres fruits de mer. Dans cette recette, on a les deux : du poisson blanc et un mélange de fruits de mer.

Quel poisson choisir pour une pastilla au poisson ?

Choisissez un poisson blanc à chair ferme comme le cabillaud, le merlan ou la lotte. Il doit rester fondant après cuisson, sans rendre trop d’eau.

Peut-on faire une pastilla poisson avec des crevettes seulement ?

Oui. Si vous ne trouvez pas de mélange de fruits de mer, utilisez 250 g de crevettes décortiquées. La pastilla sera plus simple, mais toujours très parfumée grâce à la chermoula.

Comment éviter que la pastilla soit détrempée ?

Il faut bien égoutter le poisson et les fruits de mer, faire absorber le jus par le vermicelle, puis laisser refroidir la farce avant de garnir les feuilles de brick.

Peut-on préparer la farce la veille ?

Oui, c’est même très pratique. Préparez la farce la veille, gardez-la au frais, puis façonnez et cuisez la pastilla le jour même pour garder le croustillant.

Peut-on congeler la pastilla au poisson ?

Je préfère éviter de congeler la pastilla déjà cuite, car les feuilles de brick perdent leur croustillant. Si vous voulez vous avancer, congelez plutôt la farce bien refroidie, puis faites le montage avec des feuilles fraîches le jour de la cuisson.

Recettes similaires autour du poisson et des fruits de mer

Pour rester dans les mêmes saveurs marines, voici d’autres recettes faciles à base de poisson, crevettes ou fruits de mer à essayer après cette pastilla poisson et fruits de mer :

• Tajine de lotte à la chermoula
• Papillotes de poisson aux légumes
• Dos de cabillaud au four aux oignons
• Moules marinières sans vin
• Moules à la provençale ou sauce tomate
• Sardines au persil au four
• Thon au four aux légumes

by Soulef