gateau breton

Le gâteau breton, ce bon gateau au goût du beurre, dense et friable, est le gâteau parfait pour accompagner le thé au goûter.

Ce classique de la cuisine bretonne, est un gateau facile à preparer, qui cache un coeur moelleux sous une croûte gourmande.

Gâteau breton facile au beurre demi-sel

Le gâteau breton se situe entre le sablé épais et le gâteau fondant : sa pâte est dense, riche en jaunes d’œufs et en beurre, avec une croûte dorée légèrement friable.

Dans cette recette, je prépare la version nature, dans un moule de 18 cm. Elle se déguste telle quelle ou peut servir de base à un gâteau breton fourré à la confiture de framboises, aux pruneaux ou au caramel au beurre salé.

La pâte paraît compacte avant cuisson : c’est tout à fait normal. Elle ne doit pas couler comme une pâte à cake et le gâteau ne doit pas beaucoup gonfler. Ce sont précisément ces deux points qui permettent d’obtenir sa texture sablée et fondante.

Ingrédients du gâteau breton et conseils de choix

• 4 jaunes d’œufs : ils donnent au gâteau sa couleur, sa richesse et sa texture friable. Utilisez-les à température ambiante et conservez les blancs pour préparer l’une de ces recettes aux blancs d’œufs.
• 140 g de sucre semoule : son grain fin se dissout facilement. Le sucre glace modifierait la texture et le sucre cristallisé risquerait de rester perceptible.
• 1/2 cuillère à café de vanille : elle arrondit le goût sans masquer le beurre. Un bon extrait ou de la vanille en pâte convient.
• 165 g de beurre en pommade : choisissez de préférence un beurre demi-sel de qualité, ingrédient central de cette pâtisserie. Avec du beurre doux, gardez la pincée de sel prévue dans la recette.
• 1 pincée de sel : ajoutez-la surtout si vous utilisez du beurre doux. Avec un beurre demi-sel bien marqué, elle peut être omise.
• 1 petite pincée de levure chimique : elle assouplit légèrement la pâte, sans la transformer en gâteau gonflé. N’ajoutez pas un sachet entier.
• 220 g de farine : une farine de blé T45 ou T55 convient. Pesez-la précisément et mélangez peu après son ajout pour préserver le côté sablé.
• 1 jaune d’œuf supplémentaire pour la dorure : il crée la croûte brillante et permet de faire ressortir les croisillons traditionnels.

Comment faire un gâteau breton maison ?

1. Préparer la pâte

1. Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique de préférence. Sortez le beurre suffisamment tôt : il doit être souple sous le doigt, mais ni fondu ni huileux.
2. Mélangez les 4 jaunes d’œufs avec le sucre, la vanille et le sel, sans chercher à incorporer beaucoup d’air.
3. Ajoutez le beurre en pommade et travaillez juste assez pour obtenir une préparation crémeuse et homogène.
4. Tamisez la farine avec la petite pincée de levure, puis incorporez-les à la spatule. Arrêtez dès que la farine a disparu. La pâte obtenue est épaisse et collante : n’ajoutez ni lait ni farine.

2. Façonner, dorer et cuire

5. Beurrez et chemisez le fond d’un moule à charnière ou à fond amovible de 18 cm. Répartissez la pâte et lissez-la avec une spatule légèrement humidifiée.
6. Badigeonnez la surface avec le jaune d’œuf réservé. Tracez des croisillons avec les dents d’une fourchette, sans entailler profondément la pâte.
7. Enfournez pour 40 à 50 minutes. Le dessus doit être bien doré et les bords pris. Si la surface colore trop vite, protégez-la lâchement avec une feuille de papier cuisson en fin de cuisson.
8. Laissez tiédir dans le moule, démoulez délicatement, puis faites refroidir complètement sur une grille avant de couper. La texture se stabilise en refroidissant et devient encore meilleure après quelques heures.

Gâteau breton fourré à la confiture de framboises

Pour transformer cette base en gâteau breton à la confiture, répartissez environ les deux tiers de la pâte au fond du moule et formez un bord légèrement relevé.

Étalez au centre une couche fine de confiture de framboises épaisse, en laissant environ 2 cm libres sur le pourtour. Recouvrez avec le reste de pâte, puis soudez soigneusement les bords avant de dorer et de tracer les croisillons.

Une confiture trop liquide peut s’échapper et détremper la pâte. Si elle contient beaucoup de sirop, faites-la réduire quelques minutes puis laissez-la refroidir. Vous pouvez aussi choisir une confiture de prunes peu fluide. Pour une version plus gourmande, utilisez une fine couche de caramel au beurre salé bien froid ; évitez d’en mettre trop, car il se liquéfie à la cuisson.

Mes conseils pour réussir sa texture sablée et fondante

• Respectez le diamètre de 18 cm : dans un moule plus large, le gâteau sera plus fin et cuira plus vite ; dans un moule plus petit, son centre demandera davantage de cuisson.
• Ne faites pas fondre le beurre : un beurre liquide rendrait la pâte grasse et changerait sa tenue. La bonne consistance est celle d’une pommade.
• Ne travaillez pas trop la farine : un mélange prolongé développe le gluten et donne une texture plus ferme, moins friable.
• N’attendez pas un gâteau très levé : le gâteau breton est un sablé épais, non un quatre-quarts. La petite quantité de levure ne sert qu’à alléger légèrement la mie.
• Attendez avant de le trancher : encore chaud, il est fragile et peut sembler trop mou. Froid, il se découpe proprement et révèle son cœur fondant.

Pourquoi mon gâteau breton est-il sec, friable ou mal cuit ?

• Il est sec : il a probablement cuit trop longtemps ou dans un moule trop grand. Commencez à vérifier la coloration dès 40 minutes, car chaque four chauffe différemment.
• Il s’émiette beaucoup : coupez-le seulement lorsqu’il est froid. Vérifiez aussi que les quantités de farine et de beurre ont été pesées, sans tasser la farine dans un verre mesureur.
• Le centre paraît cru : une pâte dense reste fondante, mais ne doit pas être humide comme une pâte non cuite. Prolongez de 5 minutes en protégeant le dessus si nécessaire.
• La pâte est très compacte : c’est la consistance attendue. Étalez-la à la spatule au lieu de chercher à la verser et n’ajoutez surtout pas de liquide.
• Les croisillons disparaissent : tracez-les après la dorure, avec une fourchette, sans appuyer jusqu’au fond. Un beurre trop chaud peut également faire s’affaisser le dessin.

Le gâteau breton, une pâtisserie de voyage

Originaire du pays de Lorient, le gâteau breton est traditionnellement un sablé épais au beurre salé, reconnaissable à ses croisillons. Sa richesse en beurre et sa faible humidité expliquent sa bonne conservation : autrefois, il était apprécié comme gâteau de voyage. Selon Tourisme Bretagne, il mesure généralement de 12 à 25 cm de diamètre pour 3 à 4 cm d’épaisseur et doit contenir au moins 20 % de beurre pour porter cette appellation.

La version nature met pleinement en valeur le beurre. Les variantes fourrées peuvent contenir de la crème de pruneaux, des pommes, du caramel au beurre salé ou une confiture acidulée. Cette dernière équilibre particulièrement bien la richesse de la pâte.

Gâteau breton, palet breton, quatre-quarts ou gâteau basque : quelles différences ?

• Le gâteau breton est un grand sablé épais, riche en jaunes d’œufs et en beurre, avec une surface quadrillée.
• Le palet breton reprend une texture sablée, mais se présente en petit biscuit individuel, plus fin et croustillant.
• Le quatre-quarts breton contient traditionnellement un poids égal d’œufs, de sucre, de farine et de beurre. Sa mie est plus aérée et typique d’un cake.
• Le kouign-amann est réalisé avec une pâte levée feuilletée par le beurre et le sucre ; il est caramélisé et composé de couches.
• Le gâteau basque se compose de deux abaisses de pâte qui enferment généralement de la crème pâtissière ou de la confiture de cerises.

Conservation du gâteau breton nature ou fourré

Laissez le gâteau refroidir complètement avant de l’enfermer dans une boîte hermétique. La version nature se conserve environ 5 à 7 jours à température ambiante, dans une pièce fraîche et sèche.

Évitez le réfrigérateur : le beurre se raffermit et la texture paraît plus dure. Si la pièce est chaude, sortez-le à température ambiante avant la dégustation.

Un gâteau fourré à la confiture épaisse se conserve environ 4 à 5 jours dans les mêmes conditions. Avec une garniture plus humide ou maison peu sucrée, limitez la conservation à 3 jours et suivez les précautions propres à cette garniture.

Le gâteau nature peut aussi être congelé, entier ou en parts, bien emballé, jusqu’à 2 mois. Laissez-le décongeler à température ambiante dans son emballage.

Questions fréquentes sur le gâteau breton

Peut-on préparer le gâteau breton la veille ?

Oui, et sa texture est souvent meilleure le lendemain. Une fois froid, enveloppez-le ou placez-le dans une boîte hermétique afin qu’il ne sèche pas.

Quel beurre choisir ?

Le beurre demi-sel donne le caractère le plus typique. Comme il est l’arôme principal, choisissez un beurre que vous appréciez nature. Il n’est pas nécessaire de citer une marque : sa fraîcheur et son bon goût comptent davantage.

Peut-on diminuer le sucre ?

Vous pouvez le réduire légèrement, par exemple à 120 g, mais une baisse importante modifierait la coloration, la conservation et l’équilibre de la pâte. Une confiture acidulée permet plutôt de contrebalancer la richesse du gâteau.

Peut-on utiliser des œufs entiers ?

Ce n’est pas conseillé dans cette recette. Les blancs apporteraient davantage d’eau et de protéines, donnant une texture plus ferme et plus proche d’un gâteau classique.

Comment obtenir des parts nettes ?

Utilisez un couteau bien aiguisé lorsque le gâteau est complètement froid. Pour une version fourrée, attendez plusieurs heures afin que la garniture et la pâte soient parfaitement stabilisées.

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Et vous, préférez-vous le gâteau breton nature, à la confiture de framboises ou au caramel au beurre salé ?

by Soulef