Aubergine alla parmigiana, recette de la cuisine italienne

L’aubergine alla parmigiana, ou parmigiana di melanzane, est une recette de la cuisine italienne parfaite pour un dîner réconfortant et gourmand.

Ce plat ressemble, dans son montage, à des lasagnes sans pâtes ni sauce bolognaise. On alterne des tranches d’aubergines, une sauce tomate bien réduite, du basilic, du parmesan et de la mozzarella.

Dans la recette traditionnelle, les aubergines sont frites. À la maison, je préfère les cuire au four avec un peu d’huile d’olive : la parmigiana reste fondante et généreuse, mais elle est moins grasse.

Cette recette figurait autrefois sur mon blog avant de disparaître à la suite d’un piratage. Comme je la prépare souvent pour ma famille, j’en ai profité pour refaire les photos et vous montrer la préparation en vidéo. Le point essentiel, après plusieurs réalisations, est simple : utilisez une sauce tomate assez épaisse et une mozzarella bien égouttée pour que la parmigiana ne rende pas d’eau.

À retenir : des aubergines précuites et légèrement dorées, une sauce réduite et un repos de 10 à 15 minutes après la cuisson donnent des couches fondantes qui se tiennent mieux au service.

Ingrédients pour une parmigiana d’aubergines au four

Pour 4 personnes :

• 2 aubergines moyennes : choisissez-les fermes, lisses et lourdes pour leur taille. Je garde la peau, qui aide les tranches à se tenir pendant le montage. Vous pouvez toutefois les éplucher si vous la digérez difficilement.
• 600 g de tomates fraîches concassées : des tomates mûres et charnues donnent une sauce savoureuse. Hors saison, utilisez des tomates concassées en conserve, puis prolongez la réduction si elles sont très liquides.
• 2 gousses d’ail : elles parfument la sauce sans masquer le goût de l’aubergine.
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge : elles servent à démarrer la sauce et à badigeonner légèrement les aubergines. Ajoutez-en un peu si nécessaire selon la taille des légumes.
• Basilic, origan et thym : le basilic apporte la note italienne fraîche ; le thym et l’origan renforcent le parfum de la sauce. Dosez-les sans excès.
• Sel : il assaisonne la sauce et sert à faire dégorger les tranches d’aubergine.
• Poivre noir : fraîchement moulu, il relève la sauce tomate.
• 200 à 250 g de mozzarella : égouttez-la soigneusement et épongez-la avant de la couper ou de la râper. C’est l’un des gestes les plus importants pour éviter un plat aqueux.
• 80 à 100 g de parmesan râpé : il apporte du goût, du sel et aide les différentes couches à bien se lier.

Comment préparer l’aubergine alla parmigiana ?

1. Faire dégorger les aubergines

• Lavez les aubergines, retirez les extrémités et coupez-les dans la longueur en tranches régulières d’environ 5 à 7 mm.
• Salez légèrement les tranches et laissez-les dégorger 20 à 30 minutes dans une passoire.
• Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Il n’est pas nécessaire de les rincer si vous les avez peu salées.

Les aubergines modernes sont généralement peu amères : le dégorgement sert ici surtout à retirer une partie de leur humidité et à améliorer la tenue du gratin.

2. Préparer une sauce tomate bien réduite

• Faites revenir l’ail dans un peu d’huile d’olive, sans le laisser brûler.
• Ajoutez les tomates concassées, le sel, le poivre noir, le thym, l’origan et quelques feuilles de basilic.
• Laissez mijoter à découvert jusqu’à obtenir une sauce épaisse. En passant une cuillère au fond de la casserole, la trace doit rester visible quelques secondes.

3. Cuire les aubergines au four

• Préchauffez le four à 200 °C, chaleur tournante si possible.
• Disposez les tranches en une seule couche sur une plaque couverte de papier cuisson, puis badigeonnez-les légèrement d’huile.
• Enfournez environ 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient souples et légèrement dorées. Terminez brièvement sous le gril si nécessaire, en surveillant attentivement.
• Laissez-les tiédir avant le montage.

4. Monter et gratiner la parmigiana

• Ramenez la température du four à 180 °C.
• Étalez une fine couche de sauce tomate au fond du plat.
• Ajoutez une couche d’aubergines en les faisant légèrement se chevaucher, puis un peu de sauce, de parmesan et de mozzarella. Ajoutez quelques feuilles de basilic si vous aimez son parfum bien présent.
• Répétez le montage deux ou trois fois selon la taille du plat. Évitez les couches trop épaisses de sauce ou de fromage.
• Terminez avec de la sauce tomate et un peu de parmesan. Enfournez pendant 20 minutes, ajoutez le reste de mozzarella, puis poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit fondu et légèrement gratiné.
• Laissez reposer 10 à 15 minutes avant de découper. Ce repos permet aux jus de se répartir et aux parts de mieux se tenir.

Cuisson au four ou friture : quelle méthode choisir ?

La parmigiana traditionnelle italienne se prépare avec des aubergines frites. Elles deviennent très fondantes et donnent au plat une saveur plus riche. Ma version au four est une adaptation familiale : elle utilise moins d’huile, demande moins de surveillance et reste plus légère.

Pour retrouver un résultat proche de la friture au four, ne superposez pas les tranches sur la plaque, huilez-les sur les deux faces et laissez-les prendre un peu de couleur. Des aubergines seulement ramollies à la vapeur risqueraient de rendre davantage d’eau dans le gratin.

Comment éviter une parmigiana d’aubergines détrempée ?

• Réduisez suffisamment la sauce : elle doit napper la cuillère et ne plus ressembler à un coulis liquide.
• Égouttez la mozzarella : coupez-la, déposez-la dans une passoire, puis épongez-la. La mozzarella vendue en bloc pour cuisson rend souvent moins d’eau.
• Précuisez réellement les aubergines : elles doivent être souples et légèrement dorées avant le montage.
• N’abusez pas de la garniture : une fine couche de sauce et de fromage suffit entre deux rangées d’aubergines.
• Laissez reposer le plat : coupée dès la sortie du four, la parmigiana paraît toujours plus liquide et ses couches glissent.

La parmigiana est-elle une recette traditionnelle italienne ?

Oui, la parmigiana di melanzane est un grand classique du sud de l’Italie, mais son origine exacte reste discutée entre la Sicile et la Campanie. Le nom ne signifie donc pas simplement « des aubergines avec du parmesan ». La préparation est reconnue pour son montage en couches de melanzane, sauce tomate, fromage et basilic.

Ma recette conserve ce principe et ces saveurs, mais remplace la friture traditionnelle par une cuisson au four. Il est donc plus précis de la présenter comme une parmigiana d’aubergines au four, inspirée de la recette italienne traditionnelle.

Préparation à l’avance, conservation et congélation

• Au réfrigérateur : conservez la parmigiana cuite et refroidie jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique.
• Pour la préparer à l’avance : assemblez-la la veille, couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur. Ajoutez environ 5 à 10 minutes de cuisson si le plat est encore froid.
• Pour la réchauffer : couvrez le plat et placez-le 15 à 20 minutes dans un four à 170 °C, puis découvrez-le quelques minutes pour raviver le gratiné.
• Au congélateur : congelez-la de préférence déjà cuite, complètement refroidie et bien emballée, pendant 2 à 3 mois. Décongelez-la une nuit au réfrigérateur avant de la réchauffer.

Attention au choc thermique : ne mettez jamais directement au four un plat en verre ou en céramique encore gelé. Utilisez un récipient explicitement compatible avec le congélateur et le four, et suivez les instructions du fabricant.

Avec quoi servir la parmigiana d’aubergines ?

Ce plat est assez riche pour être servi seul avec une salade verte, une salade de roquette citronnée ou quelques tomates assaisonnées. Vous pouvez aussi proposer du pain italien pour profiter de la sauce.

En petite portion, il convient comme entrée ; en portion généreuse, c’est un plat végétarien complet et réconfortant.

Questions fréquentes

Faut-il éplucher les aubergines ?

Non. La peau aide les tranches à garder leur forme. Épluchez-les totalement ou une bande sur deux seulement si la peau est épaisse ou si vous la digérez mal.

Faut-il obligatoirement faire dégorger les aubergines ?

Ce n’est pas indispensable pour enlever l’amertume des variétés actuelles, mais je le conseille pour cette recette au four : les tranches perdent un peu d’humidité et la parmigiana se tient mieux.

Peut-on remplacer la mozzarella ?

Oui, utilisez une mozzarella spéciale cuisson ou une scamorza douce. Évitez les fromages très frais et aqueux. Une mozzarella di bufala est savoureuse, mais elle doit être longuement égouttée.

Peut-on préparer cette recette sans parmesan ?

Vous pouvez employer un autre fromage italien à pâte dure, comme le pecorino, mais son goût est plus salé et plus puissant : réduisez alors légèrement la quantité.

La parmigiana se mange-t-elle chaude ou froide ?

Elle est délicieuse chaude, tiède ou à température ambiante. Je la trouve même meilleure après un court repos, lorsque les couches ont eu le temps de se stabiliser.

D’autres recettes aux aubergines à découvrir

Si vous voulez une version à la viande hachée, découvrez mes lasagnes aux aubergines. Quand je n’ai pas de parmesan, je prépare plutôt ce millefeuille aux aubergines.

Vous pouvez également essayer ces recettes faciles et généreuses :

• La caponata sicilienne, une autre spécialité italienne à base d’aubergines.
• La moussaka grecque aux aubergines, pour un plat complet à la viande hachée.
• Les roulés aux aubergines, pesto et mozzarella, fondants et très faciles à servir.
• Les aubergines farcies au four à la turque, aussi appelées Karniyarik.
• Le zaalouk d’aubergines marocain, à proposer en entrée ou en accompagnement. 

 by Soulef