Biscuit roulé chocolat

Biscuit roulé chocolat, moelleux qui ne casse pas

J’ai remarqué que sur mon blog, on préfère plus les recettes sucrées que les recettes salées, c’est tout de même étonnant, car perso quand je suis sur un blog, je préfère regarder les recettes salées et les plats… Ça me donne une idée pour un menu de la semaine encore plus diversifié.

En tout cas, pour vous faire plaisir, je partage avec vous la recette d’une de mes lectrices, Wamani Merou. Elle a déjà partagé plein de recettes sur mon blog, qui ont eu beaucoup de succès sur Facebook comme chez mes lectrices, comme le gâteau moelleux au chocolat à la crème. Essayez-le et dites-moi votre avis !

Ce biscuit roulé au chocolat est un biscuit léger, sans beurre ni levure, garni de chantilly et de fraises. Je l’ai refait plusieurs fois à la maison et j’y ai ajouté mes astuces pour qu’il reste souple et se roule sans casser. Comptez 25 minutes de préparation et de cuisson, plus un passage au frais.

Pourquoi ce roulé au chocolat reste si souple

Beaucoup de recettes de gâteau roulé au chocolat utilisent autant de farine que de sucre. Ici, il n’y a que 40 g de farine pour 4 œufs : c’est la mousse des œufs qui fait tout le travail, ce qui donne un biscuit fin, moelleux et élastique.

• L’eau chaude dans les jaunes : elle aide le sucre à fondre et fait doubler le volume de la mousse. C’est l’astuce de Wamani qui fait toute la différence.
• Le cacao plutôt que le chocolat fondu : le chocolat fondu rend le biscuit plus dense et plus ferme une fois froid, donc plus fragile au roulage. Le cacao non sucré donne une couleur intense et un vrai goût de chocolat, sans alourdir la pâte.
• Une cuisson courte : 8 à 10 minutes suffisent. Un biscuit trop cuit sèche sur les bords, et c’est là que naissent les fissures.

Ingrédients du biscuit roulé chocolat

Pour une plaque d’environ 30 x 38 cm, soit un roulé de 10 à 12 tranches.

Pour le biscuit au chocolat

• 4 œufs, blancs et jaunes séparés : sortez-les du réfrigérateur 30 minutes avant, ils montent mieux. Aucune trace de jaune dans les blancs, sinon ils ne monteront pas.
• 80 g de sucre : pour les jaunes. Il apporte le moelleux et la souplesse du biscuit.
• 2 cuillères à soupe d’eau chaude : chaude au toucher, pas bouillante.
• 40 g de farine : T45 ou T55, toujours tamisée pour éviter les grumeaux.
• 25 g de cacao en poudre non sucré : pas de chocolat en poudre sucré pour le petit-déjeuner, il donne un biscuit pâle et trop sucré.
• 20 g de sucre pour les blancs en neige : il serre les blancs et les rend plus stables au mélange.
• Vanille : 1 cuillère à café d’extrait ou 1 sachet de sucre vanillé, pour arrondir l’amertume du cacao.

Pour la garniture et la finition

• Crème chantilly : je compte environ 250 ml de crème liquide entière (30 % de matière grasse minimum) très froide, montée avec 30 g de sucre glace. Une cuillère à soupe de mascarpone l’aide à mieux tenir à la découpe.
• Quelques fraises : 200 à 250 g, lavées, bien séchées puis coupées en dés. Hors saison, des framboises ou des rondelles de banane fonctionnent très bien.
• Cacao : pour saupoudrer le roulé juste avant de servir.

Comment faire un biscuit roulé au chocolat

1. Préparer la plaque. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Tapissez la plaque de papier cuisson et beurrez-le légèrement au pinceau.
2. Monter les blancs. Fouettez les blancs ; dès qu’ils sont mousseux, ajoutez les 20 g de sucre en pluie. Continuez jusqu’à obtenir une neige ferme et brillante qui forme un bec au bout du fouet.
3. Blanchir les jaunes. Fouettez les jaunes avec les 80 g de sucre, l’eau chaude et la vanille pendant 3 à 4 minutes. Le mélange doit doubler de volume, devenir pâle et couler en ruban.
4. Ajouter la farine et le cacao. Tamisez-les ensemble au-dessus des jaunes et mélangez à la maryse, juste ce qu’il faut. La pâte est épaisse à ce stade, c’est normal.
5. Incorporer les blancs. Ajoutez d’abord un tiers des blancs en mélangeant franchement pour détendre la pâte. Incorporez ensuite le reste petit à petit, en soulevant la masse du bas vers le haut pour ne pas les casser.
6. Étaler. Versez doucement la pâte sur la plaque et uniformisez la surface à la spatule, sur environ 1 cm d’épaisseur. Une épaisseur régulière donne une cuisson régulière.
7. Cuire. Enfournez pour 8 à 10 minutes. Le biscuit est cuit quand il reprend sa forme sous le doigt et ne colle plus.
8. Rouler à chaud. À la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon propre légèrement humide, retirez le papier cuisson et roulez-le délicatement avec le torchon. Laissez-le refroidir ainsi : il garde la forme en mémoire.
9. Garnir. Déroulez le biscuit froid, étalez la chantilly en laissant 2 cm libres au bout, puis répartissez les fraises.
10. Rouler et laisser prendre. Roulez de nouveau sans trop serrer, en gardant une belle forme. Emballez dans du film alimentaire et placez au frais au moins 2 heures.
11. Servir. Saupoudrez de cacao, coupez les extrémités pour un joli rendu et tranchez avec un couteau passé sous l’eau chaude.

Pourquoi un biscuit roulé casse, et comment l’éviter

• Il est trop cuit : c’est la cause numéro un. Surveillez dès 8 minutes, chaque four est différent.
• Il a été roulé froid : un biscuit refroidi à plat perd sa souplesse. Roulez-le toujours à la sortie du four.
• Il est trop fin ou trop épais : sous 5 mm il sèche, au-delà de 1,5 cm il se fend à l’extérieur du roulé. D’où l’importance de la taille de la plaque.
• Les bords sont secs : s’ils ont trop coloré, coupez une fine bande au couteau avant de rouler.

Et si une petite fissure apparaît quand même, pas de panique : le cacao de finition la camoufle très bien.

Variantes : roulé traditionnel, version algérienne ou bûche

• Biscuit roulé traditionnel : remplacez les 25 g de cacao par 25 g de farine (65 g au total) et garnissez de confiture de fraises ou d’abricots.
• Gâteau roulé à l’algérienne : chez nous, on le garnit souvent de confiture d’abricots avant de le rouler dans la noix de coco. Parfait pour le goûter ou la table des recettes de Ramadan, avec un bon café.
• Roulé chocolat ganache : remplacez la chantilly par une ganache montée (100 g de chocolat noir fondu dans 250 ml de crème entière chaude, une nuit au frais, puis fouettée). Plus gourmand et plus stable.
• Bûche de Noël : le même biscuit, garni et recouvert de ganache striée à la fourchette. Une idée facile pour votre menu de Noël et du Nouvel An.

Conservation et congélation

Le roulé se garde 2 jours au réfrigérateur, bien emballé dans du film alimentaire. Avec les fraises, il est meilleur le jour même ou le lendemain, car elles rendent de l’eau. Vous pouvez le préparer la veille : il se coupera encore plus facilement.

Pour la congélation, le plus pratique est de congeler le biscuit cuit, roulé dans son papier cuisson et du film, jusqu’à 1 mois. Laissez-le décongeler au réfrigérateur avant de le garnir. Un roulé déjà garni de chantilly se congèle aussi, mais sans les fraises.

Questions fréquentes

Quelle différence entre biscuit roulé et gâteau roulé ?

C’est le même dessert. On parle de « biscuit » pour la pâte cuite à plat, et de « gâteau roulé » ou de « roulé au chocolat » pour le dessert une fois garni.

Mon biscuit est caoutchouteux, pourquoi ?

Les blancs sont retombés : ils ont été trop mélangés ou pas assez fermes. Incorporez-les à la maryse, en quelques mouvements seulement.

Puis-je utiliser une plaque plus petite ?

Oui. Sur une plaque de 25 x 35 cm, le biscuit sera un peu plus épais : ajoutez 1 à 2 minutes de cuisson et roulez-le avec encore plus de douceur.

Si vous testez ce biscuit roulé chocolat, laissez-moi une note et un petit commentaire sous la recette, j’adore lire vos retours !

D’autres biscuits roulés et gâteaux au chocolat à essayer

Si vous aimez ce biscuit roulé chocolat, voici d’autres recettes testées à la maison, de la base inratable aux versions de fête.

Pour varier les biscuits roulés

• Génoise pour biscuit roulé léger : ma base nature, idéale pour un gâteau roulé à la confiture ou une bûche.
• Roulé à la confiture de fraises : le biscuit roulé traditionnel du goûter, parfumé à la fleur d’oranger.
• Roulé mascarpone et fraises : une crème plus riche qui tient très bien à la découpe.
• Biscuit roulé au citron : une version acidulée et légère, garnie de crème au citron maison.
• Biscuit roulé marbré au citron : le cacao et le citron réunis dans un même roulé.

Pour les fêtes et les fans de chocolat

• Bûche de Noël à la ganache au chocolat : la suite logique de ce roulé, avec un biscuit cacao et une ganache striée.
• Plus de 20 idées de bûches et gâteaux roulés : ma sélection pour Noël et le réveillon du Nouvel An.
• Génoise au chocolat inratable : la version haute, pour un layer cake ou un gâteau d’anniversaire.
• Gâteau Forêt-Noire : génoise au cacao, cerises et chantilly, le même trio gourmand en version gâteau. 

 by Soulef