Makrout au four gateau Algerien « مقروط الكوشة »

Makrout au four gateau Algerien

مقروط الكوشة

Bonjour tout le monde,

le Makrout est une pâtisserie algérienne facile à préparer.

C’est un gâteau économique à base de semoule farci de pâte de dattes et plongé généreusement dans du miel.

Qu’est ce que c’est bon de déguster une délicieuse pièce de makrout avec un verre de thé à la menthe.

Le makrout est écrit et prononcé un peu différemment selon la region, la premiere est la plus connue c’est makrout avec un T مقروط , ou encore makroud,  maqroudh ou maqrouth (en arabe: المقروض et المقروط), qui est relié à la forme du gateau  « losange ».

Et voila à votre demande la fameuse recette du Makrout au four ou makrout el koucha, مقروط الكوشة.

Le gateau au miel Algérien rois , qui trouve toujours sa place dans ma plus belle table de fêtes et de l’Aïd.

Ce makrout aux dattes et miel cuit au four est un gâteau typiquement Algérien, qui ressemble peut être au maamoul coté ingrédients, mais qui reste l’un des délices qu’on présente beaucoup lors des fêtes et surtout dans la région Est de l’Algérie.

Le makrout au four est un des gâteaux Algeriens les plus demandés par mon mari.

Après la baklawa vient le makrout et ensuite les griwech et le kalb el louz.

On insiste sur le nom Mkarout el koucha ou makrout au four, car on a aussi makrout el maqla, ou le makrout frit.

Ce makrout frit et malgré que c’est les mêmes ingrédients et presque la même recette que le makrout au four, mon mari ne l’aime pas autant, mais moi j’adore.

Meilleur gateau à la semoule et dattes

le Makrout n’est pas resté à l’Est algérien seulement, il a trouvé sa place gracieusement dans tout le territoire algérien.

Il devient la fierté de la femme qui le prépare correctement pour avoir des makrouts croustillants fondants en bouche farcis d’une généreuse farce aux dattes bien parfumée à la cannelle.

Je vous le dis, y a pas plus bon que ce gateau aux dattes et miel!

Cette pâtisserie en forme de losanges comme expliqué plus haut tient ses origines du Maghreb, précisément de l’Algérie.

On les prépare pour les grandes occasions comme les fêtes de l’Aïd chez les musulmans mais aussi pour les célébrations et les mariages.

Pour préparer cette pâtisserie très populaire de l’Est algérien, je suis la méthode de ma grand mère de Constantine, qui le faisait merveilleusement bien.

D’ailleurs dans les fêtes de mariages des voisins, on demandait toujours à ma grand mère de leur faire du Makrout el koucha ( au four) en commande.

Je me souviens que ma grand mère et juste avant Ramadan, préparait souvent un grand plateau de Makrout et un grand plateau de baklawa qui leurs suffirait tout le mois.

Quand je dis un grand plateau, je parle de ces plateaux qui font 1 metre sur 40 cm.

Ce n’était pas des plateaux qu’on cuisait dans un four ordinaire à la maison. 

C’est de larges plateaux qu’on emmenait au boulanger du quartier, et attendre que ça cuise, pour le ramener à la maison. La belle époque!

Et chaque soirée du Ramadan, on avait cette table de gourmandises au miel, de la zlabia,  de la hlava turc, toujours sa confiture de coings, le makrout, la baklawa et le kalb el louz.

On accompagnait le tout d’un délicieux thé à la menthe.

Et on attendait que les hommes reviennent de la prière des tarawih pour passer à table et rester des heures et des heures à raconter des histoires, des souvenirs, des projets… La belle époque!

De quoi se compose le makrout au four?

Et si on parle des ingrédients qui composent le makrout

la semoule de blé:

J’ai appris avec ma mère et ma grande mère d’utiliser la semoule de blé grosse, sachant que c’était à l’époque une semoule moulue dans le moulin du quartier, pas trop tamisée, donc elle contenait tout de même de la semoule fine.

Mais maintenant que je ne trouve plus cette semoule, j’utilise un mélange de semoule grosse et semoule moyenne pour avoir une pâte qui se ramasse mais qui reste croustillante en même temps.

Voila les deux calibres de semoule de la marque Le Renard, une marque française que je me procure difficilement ici en Angleterre.

– Comme vous voyez sur les photos, la semoule grosse est bien tamisée, du coup on n’a pas cette poudre de semoule qui va donner un peu de liant à la pate.

Le makrout sera bien, mais vous allez sentir beaucoup de croquant et beaucoup de « crumble » en bouche. 

En plus le makrout va s’effriter très facilement, voir même se casser beaucoup lors de la cuisson.

Ici en Angleterre, le semoule grosse à un qualibre encore plus gros que cette marque que je vous montre plus haut.

– La semoule moyenne de la marque Le Renard est un peu plus fine à mon avis, pour l’utiliser toute seule dans la pate à makrout.

Elle risque de vous donner en résultat un makrout un peu dur.

C’est pour ça que j’utilise le mélange des deux semoules.

La pate à makrout est une pâte sablée bien fondante, d’une texture friable et croustillante en bouche.

Remarque:

Quand on dit grosse semoule, on ne parle pas de semoule de couscous.

Beaucoup confondent entre les deux, et viennent me dire qu’ils ont raté le makrout.

Quand je commence à discuter avec eux et qu’on commence à parler de la semoule et de sa qualité, à ma surprise je trouve que la personne aurait utilisé des graines de couscous.

Vous pouvez voir les commentaires sous articles et voir qu’il y a des personnes qui confondent entre grosse semoule et graines de couscous.

Sachant que:

– La grosse semoule, est une poudre obtenue après avoir broyer le blé dur. 

Ensuite, cette poudre est tamisée dans différents tamis pour retirer d’un coté la semoule fine, la semoule moyenne et la grosse semoule.

– La semoule de couscous, ou les graines de couscous et je préfère la seconde nomination, et une semoule roulée et travaillée, puis cuite à la vapeur.

Puis séchée avant d’être emballer.

Ces graines de couscous sont ensuite prêt à preparer un couscous à la viande d’agneau, ou un couscous aux legumes …. Et la liste est longue!

Sur la photo plus haut, je vous montre le couscou fin et la grosse semoule.

Même dans le couscous on a des qualibres différents!

Le gras:

Pour ma recette j’utilise du smen (cliquez pour voir la recette) pour préparer le makrout.

C’est un beurre clarifié appelé smen ou ghee. À ne pas confondre avec le smen rance qui est dédié aux recettes salées.

Je vous ai même fait une vidéo de la préparation de cette recette.

On prépare le smen à partir du beurre, donc c’est une recette à la portée de tout le monde, si vous n’en trouvez pas du smen de commerce.

Généralement, on mélange ces deux ingrédients ensemble: la semoule et le smen et on laisse la pâte reposer.

Tout d’abord pour que la semoule s’imprègne bien de ce gras,

Et surtout pour que le gras refroidissent bien, et qu’on ne se trempe pas après quand on ajoute l’eau, car le gras encore chaud dans la pâte va fausser la texture de cette dernière.

Cette opération de sabler la semoule et le gras peut être faite le soir pour que la pate soit prête pour le lendemain.

l’eau, l’eau de fleur d’oranger et le sel

C’est avec l’eau qu’on va ramasser la pâte du makrout, mais on y ajoute toujours l’eau de fleur d’oranger pour avoir une pâte bien parfumée.

On mélange ces deux ingredients ensemble et on commence à humecter la semoule et le gras, sans trop pétrir, sinon on va donner du gluten à la pâte, chose qu’on veut absolument éviter pour avoir la texture parfaite et croustillante des makrout.

On ne néglige pas l’ajout du sel dans la pate à makrout, c’est comme le sel dans une brioche.

Si ça manque de sel, la brioche n’aura aucun goût, même chose pour le makrout, même si c’est un gâteau sucré au miel, le sel est bien important dans la recette.

Pour 500 gr de semoule on peut facilement ajouter 1/4 de cuillère à café de sel.

Pour la quantité donnée plus bas j’utilise presque 1/2 cuillère à café rase de sel, c’est ce qui donne le goût bien équilibré à ce gateau.

La pâte de dattes:

En Algerie, on a toujours acheté des dattes spéciales pour makrout et rfiss, c’est généralement des dattes extra fondantes et miellées, bien mûres, qu’on ramasse dans des sacs en jute, et qu’on achète au kilo.

On doit ensuite nettoyer ces dattes on les lavant puis en retirant les noyaux et les petits bouts durs.

À savoir la qualité des dattes, on peut les passer à la vapeur pour ensuite les réduire plus facilement dans un hachoir, ou une moulinette de légumes ( utilisée traditionnellement pas manque de moyen)

Une fois les dattes bien écrasées, on va préparer et aromatisées la pâte de dattes pour des makrout bien gourmands:

• pour une texture plus fondante, on peut pétrir la pate de dattes avec un peu de beurre ou de smen.
• Si les dattes ne sont pas trop sucrées, on peut ajouter un peu de confiture pour plus de goût.
• pour parfumer la pate de dattes on utilise de la cannelle fraichement moulue et un quelques clous de girofle aussi fraichement moulue, on est va doucement avec ce dernier car il est bien fort en goût. On peut aussi ajouter des grains de cubebe moulue ( kebaba)

Une fois les makrout façonnés, on les place dans un moule à bord un peut haut, et on les colle les uns aux autres, pour éviter que la farce de dattes ne durcisse ou brule (caramelise) durant la cuisson (photo plus haut)

C’est une astuce très importante, sans oublier les pièces qui se trouvent vers les extrémités, on couvre toujours la farce de dattes avec un bout de pâte.

Faites ça et vous allez voir toute la différence de votre gateau algerien makrout au four, ou مقروط الكوشة.

Le makrout se préserve bien si la farce est bien préparée.

Le plus important si de le garder sans le tremper dans le sirop de miel.

On ne le plonge dans du miel chaud que lorsqu’on veut le servir.

Mon mari aime beaucoup les makrout sans le miel, il les trouve déjà trop bons.

Recette de makrout au four en video:

Voila une vidéo bien explicative qui vous aidera à realiser les makrout facilement.

J’espère que ça va bien vous aider!

Remarque:

Dans la vidéo quand je vous montre les ingredients, par erreur je vous dis: semoule grosse et semoule fine.

Et quand je mets dans le petrin, je vous dis semoule grosse et semoule moyenne.

C’est une mesure de semoule moyenne et non de semoule fine.

Makrout au four gateau Algerien "مقروط الكوشة"

amour de cuisine

Makrout au four patisserie algerienne et maghrebine à la texture friable d'une pate sablée à la semoule farcie à la pate de dattes plongé dans le miel pour plus de gourmandises.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h

Temps total 1 heure h 45 minutes min

Type de plat gateau algerien

Portions 100

Ingrédients

  

1x2x3x

et ses ingrédients sont: ( pour un petit plateau de 40 x 50 cm)

• 1200 gr de semoule grosse pas trop trop grosse ok
• 400 gr de ghee smen, ou beurre clarifié
• 1 peu de sel
• Eau de fleur d'oranger
• Eau

pour la farce:

• 500 gr de pâte de dattes
• 1/2 c. a cafe de cannelle
• 1/2 c. a cafe de clous de girofle moulus
• 2 c. a cafe de beurre
• 2 c. a cafe de confiture facultatif, j'en avais mis, car j'avais une pâte de datte de mauvaise qualité, et donc j'avais peur que la farce devient dur a la cuisson, j'ai ajoute la confiture de figue, qui rendera la pâte molle
• eau de fleur d'oranger.

Instructions

 

• Travaillez la pâte de dattes avec les ingrédients précédemment donnés, jusqu'à obtention d' une boule molle. Laissez de côté.
• Dans une grande terrine, versez la semoule, le sel. Mélangez.
• Faire une fontaine et versez le beurre clarifié fondu. Mélangez bien afin que le beurre soit bien absorbé par la semoule. Laissez reposer .
• Mouillez avec de l'eau de fleur d'oranger et de l'eau, et mélangez sans travailler du bout de vos doigts et sans pétrir. Une fois que vous avez une boule compacte, laissez de cote, et bien couvrir avec un film alimentaire.
• prenez une bonne quantité de la pâte, façonnez un boudin. Avec votre index, faites une rigole au centre dans le sens de la longueur.
• Roulez un petit boudin de pâte de dattes et introduisez le dans la fente.
• Remontez les bords de la pâte sur les dattes afin toute la recouvrir.
• Roulez de nouveau délicatement pour avoir un boudin d'une largeur de 2 cm de hauteur.
• Avec un moule à empreinte, appuyez sur le dessus du boudin et aplatissez légèrement afin d'avoir le motif sur le makroud.
• Découpez le boudin en losanges et les mettre de côté dans un plat allant au four.
• Renouvelez cette opération jusqu'à épuisement de la pâte.Les losanges sont disposés bien serrés et se touchent les uns aux autres ( pour éviter que la pâte de dattes ne se brûle)
  
  
• Préchauffez le four th. 175°C et mettez le plateau à cuire pour environ 30 min, mais surveillez bien la cuisson car il doivent avoir une belle couleur doré au dessus comme au dessous. Il faut donc veillez à éteindre le bas du four et allumer le dessus au bon moment.
• pour la présentation , Vous pouvez les tremper dans le miel.Ces gâteaux se conservent dans une boite hermétique pour une bonne durée ( si vous résistez bien sur)

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