Chocolat liégeois maison facile

Mes enfants sont de grands fans de chocolat liégeois. Pendant longtemps, les petits pots du commerce étaient toujours dans notre panier de courses, mais je les trouvais beaucoup trop sucrés.

Je l’ai toujours dit : ici, en Angleterre, je n’ai jamais aimé les desserts du commerce, ils sont toujours bourrés de sucre.

Un jour, en feuilletant un de mes vieux livres de cuisine, je suis tombée sur la recette de ce délicieux dessert.

Depuis, le chocolat liégeois maison est au menu de la semaine au moins une semaine sur deux, et les petits pots ne reviennent plus dans le panier.

Recette chocolat liégeois sans œufs et moins sucrée

Deux choses : le sucre et la texture. Dans cette recette, il y a 30 g de sucre pour 4 verrines, plus 10 g de sucre glace dans la chantilly, soit 10 g de sucre ajouté par verrine.

Le reste de la douceur vient du chocolat, et c’est vous qui la réglez en choisissant son pourcentage de cacao et sa teneur en sucre. Ces deux derniers changent d’une marque à une autre.

La crème est épaissie à la maïzena, sans œufs : elle est lisse, bien chocolatée, plus dense qu’une mousse et plus souple qu’une ganache. Elle se prépare en 15 minutes, même la veille, et la chantilly se monte juste avant de servir.

Les ingrédients du chocolat liégeois (4 verrines de 150 ml)

Pour la crème chocolat

• 110 g de chocolat noir : un chocolat pâtissier entre 52 et 70 %. Avec un 50 %, le goût est doux et les 30 g de sucre sont justes ; avec un chocolat autour de 70 %, plus amer, vous pouvez monter jusqu’à 40 g.
• 25 g de maïzena : c’est elle qui fait prendre la crème. Cette dose donne une crème qui nappe la cuillère à chaud et se tient bien une fois froide, sans devenir un flan. Ne la remplacez pas par de la farine, qui laisse un goût pâteux.
• 30 g de sucre : du sucre en poudre classique, à ajuster selon votre chocolat.
• 500 ml de lait : entier pour une crème plus onctueuse, demi-écrémé si vous la voulez plus légère. La texture reste bonne dans les deux cas.

Pour la chantilly maison

• 100 ml de crème liquide à 35 % : une crème entière, jamais une crème allégée, qui ne monte pas. Elle doit être très froide, rangée au fond du réfrigérateur. En Angleterre, je prends de la whipping cream.
• 10 g de sucre glace : il se dissout tout de suite dans la crème montée, sans la faire retomber.

Pour la finition

• Cacao en poudre non sucré : un simple voile, passé à travers une petite passoire. Son amertume équilibre la chantilly et la crème chocolat.

Comment faire un chocolat liégeois maison

Faire fondre le chocolat dans un peu de lait

• Mettez le chocolat en petits morceaux dans une casserole, avec le sucre et environ 100 ml de lait. Faites fondre à feu moyen en remuant.
• Le chocolat fond doucement dans le lait, sans risque de brûler. Cette base lisse évite les petits points de chocolat dans la crème.

Délayer la maïzena à froid

Pendant ce temps, délayez la maïzena dans 4 à 5 cuillères à soupe de lait froid, prises sur les 500 ml.

• Elle doit être entièrement dissoute : dans du lait chaud, elle fait des grumeaux.
• Elle retombe vite au fond : remuez-la encore juste avant de la verser.

Cuire la crème jusqu’à ce qu’elle nappe

• Quand le chocolat est fondu, ajoutez la maïzena délayée et tout le reste du lait. Restez sur feu moyen.
• Fouettez sans arrêt, en passant bien dans les angles de la casserole : c’est là que la crème accroche en premier.
• Au bout de 5 à 7 minutes, la crème épaissit presque d’un coup. Laissez-la faire quelques bouillons, environ 1 minute, toujours en fouettant.

• Pourquoi ces bouillons : la maïzena est bien cuite, sans goût farineux, et la crème ne redevient pas liquide au froid.
• Le bon test : la crème nappe la cuillère, et la trace du doigt sur le dos de la cuillère reste nette.

Remplir les verrines et laisser prendre

Versez la crème chaude dans 4 verrines de 150 ml, en laissant de la place pour la chantilly. Pour des portions plus petites, faites-en 6.

• Pour des bords propres, versez au centre avec une louche ou un petit pichet.
• Laissez tiédir, puis au réfrigérateur au moins 2 heures.
• Pas de peau en surface : posez un film alimentaire au contact de la crème.

Monter la chantilly et dresser

• Quand la crème chocolat est bien froide, montez la crème liquide sortie du réfrigérateur au dernier moment, dans un bol froid.
• Quand elle est bien ferme, ajoutez le sucre glace et fouettez encore quelques secondes. Pour la réussir à coup sûr, retrouvez mes astuces pour une chantilly maison inratable.
• Mettez-la dans une poche à douille cannelée et pochez une rosace sur chaque crème, ou remplissez l’espace vide de vos verrines (selon votre goût). Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

Les 100 ml de crème donnent environ 200 ml de chantilly : de quoi remplir le haut de chaque verrine et former un beau dôme.

Saupoudrez de cacao juste avant de servir : posé trop tôt, il se mouille et fait des taches sur la chantilly.

Mes astuces pour une crème liégeoise lisse et bien prise

• Des grumeaux ? Passez la crème encore chaude au mixeur plongeant quelques secondes, ou filtrez-la dans une passoire fine.
• Une crème encore liquide après 2 heures ? Elle n’a pas assez cuit. Avant de mettre la chantilly, reversez-la dans la casserole et recuisez 1 à 2 minutes en fouettant.
• Une chantilly qui s’enfonce ? La crème chocolat n’était pas assez froide. Elle doit être froide à cœur avant de pocher.
• Un goût farineux ? La crème a été retirée du feu dès qu’elle a épaissi. Les quelques bouillons en fin de cuisson règlent ce problème.

3 façons de servir le chocolat liégeois

En verrines, la version classique

C’est celle de cette recette : la crème, la chantilly, un voile de cacao. Pour un goûter d’enfant, des verrines de 100 ml suffisent.

Choisissez des verrines hautes et étroites : on voit bien les deux couches, et la chantilly tient mieux.

En coupe glacée

Deux boules de glace au chocolat dans une coupe, quelques cuillerées de cette crème bien froide à la place de la sauce, puis la chantilly et le cacao.

C’est le même principe que le café liégeois, avec du chocolat.

En petits pots, comme au supermarché

Remplissez des petits pots en verre avec couvercle, avec la crème chocolat seulement. Ils se gardent 3 jours au réfrigérateur.

Chacun ajoute sa chantilly au moment de manger son « yaourt » liégeois.

Vos questions sur le chocolat liégeois

Combien de calories dans un chocolat liégeois maison ?

• Environ 390 kcal par verrine de 150 ml, avec la chantilly, un chocolat à 70 % et du lait entier.
• Environ 370 kcal avec du lait demi-écrémé.
• Environ 260 kcal si vous faites 6 verrines au lieu de 4.

Quelle est la composition d’un chocolat liégeois ?

Deux couches : une crème au chocolat bien froide au fond, et une chantilly au-dessus.

La version d’origine, servie dans les cafés, se fait avec de la glace au chocolat. Les petits pots du commerce et cette recette remplacent la glace par une crème dessert.

Peut-on faire un chocolat liégeois au chocolat au lait ?

Oui, le goût sera plus doux, plus proche des petits pots du commerce.

Le chocolat au lait est déjà très sucré : réduisez alors le sucre de moitié, ou supprimez-le.

Peut-on préparer le chocolat liégeois la veille ?

Oui. La crème chocolat se garde 3 jours au réfrigérateur, couverte.

Montez la chantilly le jour même, 2 à 3 heures avant de servir au plus tôt, pour qu’elle reste ferme.

Peut-on congeler le chocolat liégeois ?

Je ne le conseille pas. Une crème à la maïzena rend de l’eau en décongelant et devient granuleuse.

Pour un dessert glacé, préférez la version en coupe avec de la glace au chocolat.

Comment manger un chocolat liégeois ?

À la petite cuillère, en la plongeant jusqu’au fond de la verrine. Chaque bouchée a ainsi un peu de crème chocolat et un peu de chantilly.

Pourquoi dit-on chocolat « liégeois » ?

Selon l’histoire la plus souvent racontée, le café liégeois s’appelait autrefois café viennois.

Il aurait été rebaptisé en 1914, en hommage à la résistance de la ville belge de Liège face à l’armée allemande. Le chocolat liégeois reprend le même principe, avec du chocolat.

D’autres crèmes dessert et verrines au chocolat

Si vous aimez le chocolat liégeois, voici les desserts en verrines qui tournent aussi à la maison.

Crèmes dessert à la cuillère

• Crème dessert au chocolat façon Danette : au cacao et à la crème, encore plus onctueuse.
• Crème dessert façon liégeois au café : le même principe, pour les amateurs de café.
• Crème au chocolat à la fève tonka : un parfum vanillé et amandé très doux.
• Crème au chocolat gianduja : chocolat et noisette, sans œufs.
• Mahalabia au chocolat et caramel : deux couches, à la maïzena elle aussi.

Mousses et verrines au chocolat

• Mousse au chocolat facile sans œuf : juste de la crème et du chocolat.
• Duo de mousse au chocolat noir et blanc : celle que mes enfants réclament.
• Trifles au chocolat : mousse au chocolat et chantilly en couches.
• Tiramisu au brownie : la version tout chocolat préférée des enfants.

Et pour une rosace qui tient encore mieux, essayez la chantilly au mascarpone.

by Soulef