Berkoukes au poulet, recette algérienne aux petits plombs

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Le berkoukes au poulet et aux légumes, aussi appelé « petit plomb », est une spécialité culinaire maghrébine très riche en saveurs.

Préparé avec des graines de semoule roulées et agrémenté de légumes de saison, ce mets traditionnel bien équilibré est parfait pour réchauffer les cœurs en hiver ou accompagner les repas en famille.

Berkoukes algérien au poulet et aux légumes dans une sauce tomate

Recette de berkoukes algérien au poulet

Le berkoukes, nommé aussi aïch dans l’Est algérien, est un délicieux plat traditionnel que l’on prépare avec de gros grains de semoule roulés à la main, couramment appelés « petits plombs ».

Aussi réconfortant qu’une chorba frik ou une harira marocaine, le berkoukes, بركوكس, est particulièrement apprécié en automne et en hiver.

Dans cette recette de berkoukes au poulet, les pois chiches, la carotte et la courgette cuisent dans une sauce tomate parfumée avant l’ajout des petits plombs.

Je prépare souvent ce plat quand il fait froid. On peut remplacer le poulet par de l’agneau, du bœuf ou du gueddid, la viande séchée traditionnelle. Mais le secret reste le même : garder suffisamment de bouillon, car les grains continuent à gonfler après la cuisson.

Cuillère de berkoukes algérien montrant les petits plombs, la courgette et la sauce tomate
Recette de berkoukes algérien

Ingrédients du berkoukes au poulet et aux légumes

Voici les ingrédients exacts utilisés dans cette recette. Les légumes peuvent changer selon la saison, mais il faut conserver une sauce assez abondante pour permettre aux petits plombs de cuire sans devenir secs.

  • 2 à 3 cuisses de poulet, ou d’autres morceaux : les pilons et les hauts de cuisse supportent bien la cuisson mijotée et donnent un bouillon savoureux. L’agneau, le bœuf ou le gueddid peuvent les remplacer.
  • 1 gros oignon : râpé ou haché finement, il fond dans la sauce et forme la base aromatique du plat.
  • 2 gousses d’ail : râpées ou coupées dans la longueur, elles parfument le bouillon sans masquer la saveur des légumes.
  • 1 poignée de pois chiches trempés la veille : le trempage réduit leur temps de cuisson. Si vous utilisez des pois chiches déjà cuits, ajoutez-les seulement vers la fin.
  • 1 carotte coupée en petits dés : sa légère douceur équilibre l’acidité du concentré de tomates.
  • 1 courgette coupée en petits dés : elle devient fondante et enrichit la sauce. Choisissez-la petite et ferme pour qu’elle garde une bonne tenue.
  • 1,5 cuillère à soupe de concentré de tomates : faites-le revenir brièvement afin d’adoucir son acidité et de développer sa saveur.
  • Paprika, poivre noir et sel : dosez-les selon votre goût. Le paprika colore et parfume la sauce, tandis que le poivre lui donne un peu de caractère.
  • 1 verre et demi de petits plombs ou berkoukes : utilisez le même verre pour mesurer la recette. Les grains artisanaux ou roulés à la main peuvent demander quelques minutes de cuisson supplémentaires.
  • Basilic séché, facultatif : émietté au moment de servir, il apporte la note parfumée que j’aime dans cette préparation.
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’huile : utilisez une huile neutre pour respecter la recette ou de l’huile d’olive pour une saveur plus fruitée.
  • 2 à 2,5 litres d’eau chaude : commencez avec 2 litres et gardez de l’eau chaude à proximité pour ajuster la consistance pendant la cuisson des grains.

Selon ce que j’ai à la maison, j’ajoute parfois des petits pois, une pomme de terre, du navet, du potiron, du céleri ou quelques fèves sèches préalablement trempées. Je préfère éviter les haricots verts, dont le goût est plus marqué dans cette sauce.

Assiette de berkoukes au poulet avec pois chiches, carotte et courgette
Berkoukes au poulet et aux légumes

Comment faire le berkoukes au poulet ?

Préparer la base de la sauce

  1. Versez l’huile dans une grande marmite et faites-la chauffer à feu moyen. Ajoutez les morceaux de poulet et l’oignon râpé, puis faites revenir quelques minutes, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que le poulet commence à colorer.
  2. Ajoutez l’ail râpé ou coupé dans la longueur. Mélangez pendant 1 minute, sans le laisser brûler.
  3. Incorporez le paprika, le poivre noir et un peu de sel. Ajoutez la carotte et la courgette coupées en petits dés, puis mélangez pendant environ 5 minutes pour bien les enrober.
  4. Ajoutez les pois chiches trempés et le concentré de tomates. Faites revenir 2 minutes en remuant : cette courte cuisson atténue l’acidité du concentré et donne plus de profondeur à la sauce.

Cuire le poulet et les petits plombs

  1. Versez 2 à 2,5 litres d’eau chaude et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter jusqu’à ce que le poulet et les pois chiches soient tendres.
  2. Avant d’ajouter les grains, vérifiez qu’il reste suffisamment de bouillon. Mon astuce, surtout si le berkoukes doit attendre ou être réchauffé, est d’en réserver une ou deux louches dans un récipient.
  3. Versez les petits plombs dans la marmite et mélangez immédiatement. Faites-les cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes, ou selon les indications du paquet, en remuant régulièrement pour qu’ils n’attachent pas au fond.
  4. Surveillez la texture : les grains absorbent beaucoup de liquide et la sauce épaissit rapidement. Ajoutez un peu d’eau chaude ou du bouillon réservé si nécessaire. Rectifiez le sel et le poivre.
  5. Retirez la marmite du feu lorsque les grains sont tendres tout en gardant une sauce encore souple. Laissez reposer seulement quelques minutes, puis servez bien chaud avec du basilic séché émietté et, si vous aimez, un filet d’huile d’olive.
Berkoukes algérien au poulet servi dans une assiette traditionnelle
Recette de berkoukes au poulet

Mes conseils pour réussir la recette de berkoukes

  • Gardez toujours de l’eau chaude à portée de main : de l’eau froide ralentirait la cuisson et rendrait la texture moins régulière.
  • Remuez dès l’ajout des grains : ils ont tendance à descendre au fond de la marmite et à s’y coller pendant les premières minutes.
  • Ne réduisez pas trop la sauce : le berkoukes continue d’absorber le bouillon en reposant. Arrêtez la cuisson lorsque le plat paraît encore un peu plus liquide que la consistance souhaitée.
  • Adaptez la cuisson aux grains : des petits plombs artisanaux, plus irréguliers, ne cuisent pas toujours aussi vite qu’un produit du commerce.
  • Pour le préparer à l’avance : réservez davantage de sauce avant d’ajouter les pâtes, puis incorporez-la au moment de réchauffer.
Étapes de préparation du berkoukes au poulet et aux légumes dans une marmite
Comment préparer le berkoukes

Berkoukes, aïch, petits plombs : quelles différences ?

Le mot berkoukes désigne à la fois les gros grains de semoule roulés et le plat mijoté dans lequel ils cuisent. Selon les régions et les familles, on rencontre aussi les appellations aïch, mhamssa, berkoukech ou simplement petits plombs.

Il n’existe pas une seule recette algérienne : le berkoukes oranais, le berkoukes kabyle et les préparations de l’Est peuvent varier par leurs légumes, leurs épices, leur viande et leur consistance.

Certaines familles utilisent du poulet, d’autres de l’agneau ou du gueddid, et il existe aussi des versions sans viande. La recette partagée ici est ma version familiale au poulet, à la carotte, à la courgette et aux pois chiches.

Comment éviter un berkoukes pâteux ou trop épais ?

Trois gestes font la différence : verser les grains dans une sauce suffisamment abondante, remuer régulièrement et arrêter la cuisson avant que tout le bouillon soit absorbé. Si le plat épaissit trop, ajoutez progressivement de l’eau chaude, jamais une grande quantité d’un seul coup.

Un berkoukes pâteux vient souvent d’une cuisson trop longue ou d’un maintien prolongé sur le feu. Pour un repas préparé à l’avance, la meilleure solution est de conserver une partie de la sauce séparément. Cette astuce, que ma mère utilisait pour les grandes quantités, permet de retrouver un plat onctueux au réchauffage.

Recette du berkoukes au poulet en vidéo

Pour suivre les gestes de préparation, voici la recette de cette soupe algérienne aux petits plombs en vidéo.

Questions fréquentes sur le berkoukes

Qu’est-ce que le berkoukes ?

Le berkoukes est un plat maghrébin préparé avec de gros grains de semoule roulés, cuits directement dans une sauce aux légumes et aux légumineuses, avec ou sans viande.

Peut-on remplacer les petits plombs par du couscous perlé ?

Oui, si vous ne trouvez pas de berkoukes, mais la texture ne sera pas tout à fait la même. Le couscous perlé est généralement une pâte plus régulière et doit être cuit selon le temps indiqué sur son emballage.

Peut-on précuire le berkoukes ?

Pour cette recette, je cuis les grains directement dans la sauce afin qu’ils en absorbent les saveurs. Certaines préparations familiales les passent toutefois à la vapeur. Dans ce cas, leur cuisson finale dans la sauce doit être raccourcie pour éviter qu’ils deviennent trop mous.

Quelles épices utiliser dans le berkoukes algérien ?

J’utilise du paprika et du poivre noir. Selon les traditions familiales, on peut également ajouter un peu de ras el-hanout, de carvi ou une pointe de harissa, sans cumuler trop d’épices afin de conserver le goût du bouillon.

Peut-on préparer le berkoukes à l’avance ?

Oui. Réservez une partie de la sauce avant la cuisson des grains et conservez-la séparément. Au moment de servir, réchauffez le berkoukes à feu doux en ajoutant cette sauce jusqu’à retrouver une consistance souple.

Comment conserver et réchauffer le berkoukes ?

Conservez-le 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-le doucement avec un peu d’eau chaude ou de bouillon. La congélation est possible, mais les grains seront généralement plus tendres après décongélation ; pour une meilleure texture, congelez plutôt la sauce sans les petits plombs.

Que servir avec le berkoukes ?

Ce plat complet se suffit à lui-même. Vous pouvez l’accompagner de pain maison, d’un peu de harissa pour ceux qui aiment les plats relevés ou d’une salade simple et fraîche.

Bol de berkoukes aux petits plombs, poulet, pois chiches et légumes

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Que faire avec les petits plombs ?

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berkoukes au poulet et legumes

Berkoukes au poulet et aux légumes, recette algérienne

5 étoiles 4 étoiles 3 étoiles 2 étoiles 1 étoile

4.9 de 32 avis

  • Nom de l’auteur: Amour de Cuisine
  • Temps total: 1 heure
  • Portions: 4 parts 1x
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Description

Le berkoukes au poulet est un plat algérien généreux composé de petits plombs cuits dans une sauce tomate avec des pois chiches, des légumes et des morceaux de poulet. Cette recette familiale donne un plat complet, parfumé et réconfortant, idéal durant les journées froides. La cuisson directe des grains dans le bouillon leur permet de s’imprégner de toutes les saveurs.

Ingrédients

Scale
  • 2 à 3 cuisses de poulet, ou d’autres morceaux
  • 1 gros oignon râpé ou finement haché
  • 2 gousses d’ail
  • 1 poignée de pois chiches secs, trempés la veille
  • 1 carotte coupée en petits dés
  • 1 courgette coupée en petits dés
  • 1,5 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • Paprika, selon le goût
  • Poivre noir, selon le goût
  • Sel, selon le goût
  • 1,5 verre de petits plombs ou berkoukes
  • Basilic séché, facultatif
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’huile
  • 2 à 2,5 litres d’eau chaude
  • Un filet d’huile d’olive pour servir, facultatif

Instructions

Préparer la sauce au poulet

  1. Égouttez les pois chiches trempés la veille. Épluchez l’oignon, l’ail et la carotte, puis lavez la courgette. Coupez la carotte et la courgette en petits dés réguliers.

  2. Faites chauffer 2 à 3 cuillères à soupe d’huile dans une grande marmite. Ajoutez les cuisses de poulet et faites-les revenir quelques minutes sur toutes leurs faces.

  3. Incorporez l’oignon râpé ou finement haché. Poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne tendre et légèrement translucide.

  4. Ajoutez l’ail râpé ou coupé en petits morceaux. Mélangez pendant environ 1 minute en veillant à ne pas le laisser colorer excessivement.

  5. Assaisonnez avec le paprika, le poivre noir et une première quantité de sel. Ajoutez les dés de carotte et de courgette, puis mélangez pour les imprégner des épices.

  6. Incorporez les pois chiches égouttés et le concentré de tomates. Laissez revenir le tout pendant 2 à 3 minutes afin de développer la saveur de la sauce.

  7. Versez 2 litres d’eau chaude et portez à ébullition. Baissez ensuite le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter jusqu’à ce que le poulet et les pois chiches soient tendres.

Cuire les petits plombs

  1. Vérifiez la quantité de bouillon avant d’ajouter les pâtes. Si le niveau a beaucoup diminué, complétez avec un peu d’eau chaude et ramenez doucement à ébullition.

  2. Pour faciliter le réchauffage ou éviter que le plat devienne trop épais, prélevez une ou deux louches de sauce et réservez-les dans un récipient.

  3. Versez les petits plombs dans la marmite en une seule fois, puis mélangez immédiatement pour bien les répartir dans le bouillon.

  4. Laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes, ou selon le temps indiqué sur le paquet. Remuez fréquemment, particulièrement au début, afin que les grains ne collent pas au fond.

  5. Surveillez la consistance pendant la cuisson. Les petits plombs absorbant rapidement le liquide, ajoutez progressivement de l’eau chaude ou le bouillon réservé si la sauce épaissit trop.

  6. Goûtez un grain pour contrôler sa cuisson. Il doit être tendre sans être pâteux. Rectifiez ensuite le sel et le poivre, puis retirez la marmite du feu en gardant une sauce encore légèrement fluide.

  7. Laissez reposer quelques minutes seulement. Servez le berkoukes bien chaud, parsemé de basilic séché et accompagné, si vous le souhaitez, d’un filet d’huile d’olive ou d’un peu de harissa.

  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 40 minutes

Nutrition

  • Portion: 1 part
  • Calories: 430 kcal

by Soulef

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Évaluation de la recette 5 étoiles 4 étoiles 3 étoiles 2 étoiles 1 étoile

83 commentaires

  4. Excuse moi j’avais pas fini mon message précédent… désolée pour le harcèlement lol

    Je voulais aussi savoir, j’aimerais bien essayer d’integrer des fèves seches à la recette comment dois-je m’y prendre stp ? je me suis dit que je vais les laisser tremper une nuit et ensuite les rajouter en meme temps que les autres légumes? Allah ijazik bikheir

    Répondre

  5. Salam alaykom wa rahmatoLlah je salive déjà avant même de l’avoir réalisé ! J’ai fait il y a pas longtemps ta recette de bakbouka et ce fut un delice ! Tu es ma reference en matiere de cuisine traditionnelle algérienne Allahumma barek laki !

    J’ai une question pour cette recette, j’ai entendu une femme dire que pour que la sauce ne soit pas completement bue par les plombs lors de la cuisson, il serait bon de les passer à la vapeur comme pour les précuire et ensuite les rajouter dans la sauce. Qu’en penses-tu ?

    Yekter kheirek

    Répondre

    1. Salam ma cherie,
      Non pas de souci, alors, pour la cuisson à la vapeur je ne sais pas trop, mais généralement, je fais une bonne sauce, et avant de mettre les plombs, je retire un peu pour l’ajouter après.
      Si tu essayes cette methode à la vapeur tiens moi au courant.

      Répondre
  13. Ping : Que faire avec des pois chiches : 40 recettes pour vous régaler

  19. Salem aleykom

    Je veux faire cette recette et je voudrai en donner à mon mari pour qu’il en emporte au travail demain mais j’ai peur qu’en passant la nuit +réchauffage au micro onde le jus soit absorbé et que les plombs explosent et que le résultat soit pateux et sec
    As tu une idée ?
    BarakAllaoufikom

    Répondre

    1. Bonjour, j’arrive un peu en retard avec ma réponse, mais ma mere quand elle fait du berkoukes surtout en grande quantité, elle enleve toujours une partie de la sauce avant de mettre les plombs dedans, et la nuit avant de présenter le plat encore une fois, elle ajoute la sauce restant est le resultat est nickel.
      donc je ne sais pas si ton epoux peut emmener avec lui 2 boites, une avec la sauce et l’autre avec le berkoukes deja preparer et comme ça il ajuste la sauce à son goût!

      Répondre

      1. Bonsoir merci pour cette recette j’ai ajouter 1 ca s de tomate de conserve et ajouter le temps de cuisson résultat MashaAllah délicieuse et bien sur qui réchauffe hihi avec le froid qui fait mais surtout j’ai t’ai a courte d’idée je ne savais pas cuisiner se plat un jour ma belle soeur la fait et il ma beaucoup plus un delice
        Jusqu’à présent j’ai pas eu de recette raté car j’ai dis bismilah et hop .continuer à nous gâté. Mes amitiés bonne continuation cordialement.

        Répondre

        1. mais ma chérie ça va dependre de la quantité, ici j’ai fait pour presque 8, mets 1 c. à café et goute apres, mais si c’est que pour deux, il faut mettre juste 1/2 c. à cafe voir moins

          Répondre

  24. Bonjour,
    Pour moi qui suis « un peu Algérienne, un peu Tunisienne, un peu Marocaine » j’adore cette cuisine.
    En Tunisie, les Mamans préparaient des pâtes à la main sous le nom de « NIKITOUCH » fait spécialement pour cuisiner avec une « POULE » et d’autres ingrédients, un bouillon avec du safran ou a défaut du Curcuma, on met des œufs avec leur coquille (qui se mangent soit avec la Poule, le bouillon et les Nikitouch, soit en apéro), ils sont d’une belles couleurs ambrées et ont pris le gout du bouillon. Ce plat était surtout servi pour le soir de CHABBAT.
    Malheureusement, je n’achète ces pâtes que lorsque je vais à Paris, dans ma région il n’y a pas ce genre de produits, mais je remplace ces pâtes, soit par des petits plombs, soit avec des langues d’oiseaux que je fais un peu grillé à sec dans une poêle.
    Tes recettes me rappellent beaucoup de souvenir de jeunesse lorsque nous partagions tous nos tables.
    Les temps ont bien changés.
    Encore merci.

    Répondre

  26. bonjour, mon commentaire a ete efface me semble il, javais voulu savoir si vous pourriez mindiquer ou se procurer les plombs ou berkoukes en angleterre, jen ai trouve nulle part dans les grandes surfaces ou epiceries astiques pakistanaises etc …

    merci

    Répondre

    1. plusieurs recettes publiees depuis et toujours pas de reponse de votre part ? premier commentaire supprimee par erreur je presume, jaimerais bien que la personne qui tienne ce blog reponde a ma simple question …

      merci pour le professionalisme

      Répondre

      1. Salam ma chere,
        Si je réponds aux coms, mais avec un bébé je ne fais pas ca tout de suite, aussi, depuis que j’ai diménagé mon blog, je ne savais pas que mes lecteurs ne recevaient pas l’alerte de ma réponse, c’est pour ca, j’ai établi un nouveau systeme pour vous alertez.
        Il faut juste comprendre, que je suis une maman, j’ai trois enfants dont un, est bébé, je ne peux etre sur le blog 24/24, la j’ai 180 commentaires a valider, et je fais ca doucement.. quand j’ai quelques minutes de libre.
        Merci de comprendre ça.

        Répondre

    2. Bonjour ma chere,
      Je ne pense pas que votre commentaire fu effacer, je commence a valider, et la c’est le second…
      Alors, a savoir ou tu habites, mais je crois que a Londres Edgware road par example, il y a le shop  » la belle » peut etre tu en trouveras
      Sinon la fois passée je suis allee sur un shop qui vend: bulgarian food, et j’en ai vu, ils l’appele Couscous, mais c’est des plombs, pas roulé, mais plutot comme des spaghettis coupé a la forme de plombs..
      Je n’ai pas acheté pour l’essayer et donner mon verdict… donc a savoir comment ca va etre.

      Répondre

  27. Très appétissant! Ca me fait penser au Makrouna Jaria (Tunisien) que j’adore! J’ai déjà cuisiné Tunisien, Marocain, mais jamais Algérien,je vais y rémédier. Ton blog est magnifique, je viens de m’abonner à la news letters et mets ton blog dans mes favoris. Bonne Année et bonne continuation
    Patricia

    Répondre

  29. Bonsoir

    Merci beaucoup pour ces recettes, ça aide les débutantes en cuisine. Le berkoukès est un excellent moyen de faire manger des légumes aux enfants.

    Kheira

    Répondre

    1. je ne peux te dire ma chere, car chez moi a la maison c’est pas des grands mangeurs, donc je peux dire 4 personnes, mais peut etre chez une autre famille ca va etre 3 ou meme 2.

      Répondre

      1. bonjour ma chere, tout depends de la quantite de la sauce que tu prepares, en plus les plombs gonflent bien vers la fin et absorbent toute la sauce

        Répondre

  36. Bonsoir chère soulef et merci pour la recette, moi je le prépare comme vous plus riche au légumes coupés en petits dès. Mon problème c’est que ma belle famille le prépare a sec c’est a dire nachafe sans sauce. moi personnellement j’aime pas car avec la cuisson les petis plombs comme on dit yat3ajnou. donc je voudrais savoir qu’elle est la vraie recette? la notre avec un peu de sauce ou la leur nachfa hhh. Bonne soirée.

    Répondre

    1. salut ma chere,  ah sur ce sujet je ne peux t’aider, moi je l’aime comme ca, en sauce, il est delicieux, mais sans sauce, je l’ai manger une fois, mais comme un amekfoul, mais ca fait bien longtemps, a mon avis, on doit cuisiner comme on aime manger, pas en cherchant la vrai recette, mais plutot la recette qui nous plait. bisous

      Répondre

  41. bonjour soulef,
    j’aime beaucoup ton blog, car la plus compliquée des recettes, devient chez toi, de tout simplicité, t’es la meilleure.
    merci

    Répondre

  43. salam ma chere, je ne l’ai jamais relaisé, et en plus j’aime beaucoup quand ma mere nous le faisait, je vais le faire dés que possible.

    Répondre

  44. bonjour Soulef,
    Sobhan Allah, rien que la semaine passée, je suis venue chercher cette recette sur ton blog, tu sais je ne fais que ta cuisine, elle est vraiment au gout de mon époux, en plus je n’ai jamais fait une recette de chez toi et je l’ai raté, tu es la meilleure. je vais préparer ce plat pour demain.
    bisous

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