Préparer la sauce au poulet

1. Égouttez les pois chiches trempés la veille. Épluchez l’oignon, l’ail et la carotte, puis lavez la courgette. Coupez la carotte et la courgette en petits dés réguliers.

2. Faites chauffer 2 à 3 cuillères à soupe d’huile dans une grande marmite. Ajoutez les cuisses de poulet et faites-les revenir quelques minutes sur toutes leurs faces.

3. Incorporez l’oignon râpé ou finement haché. Poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne tendre et légèrement translucide.

4. Ajoutez l’ail râpé ou coupé en petits morceaux. Mélangez pendant environ 1 minute en veillant à ne pas le laisser colorer excessivement.

5. Assaisonnez avec le paprika, le poivre noir et une première quantité de sel. Ajoutez les dés de carotte et de courgette, puis mélangez pour les imprégner des épices.

6. Incorporez les pois chiches égouttés et le concentré de tomates. Laissez revenir le tout pendant 2 à 3 minutes afin de développer la saveur de la sauce.

7. Versez 2 litres d’eau chaude et portez à ébullition. Baissez ensuite le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter jusqu’à ce que le poulet et les pois chiches soient tendres.

Cuire les petits plombs

8. Vérifiez la quantité de bouillon avant d’ajouter les pâtes. Si le niveau a beaucoup diminué, complétez avec un peu d’eau chaude et ramenez doucement à ébullition.

9. Pour faciliter le réchauffage ou éviter que le plat devienne trop épais, prélevez une ou deux louches de sauce et réservez-les dans un récipient.

10. Versez les petits plombs dans la marmite en une seule fois, puis mélangez immédiatement pour bien les répartir dans le bouillon.

11. Laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes, ou selon le temps indiqué sur le paquet. Remuez fréquemment, particulièrement au début, afin que les grains ne collent pas au fond.

12. Surveillez la consistance pendant la cuisson. Les petits plombs absorbant rapidement le liquide, ajoutez progressivement de l’eau chaude ou le bouillon réservé si la sauce épaissit trop.

13. Goûtez un grain pour contrôler sa cuisson. Il doit être tendre sans être pâteux. Rectifiez ensuite le sel et le poivre, puis retirez la marmite du feu en gardant une sauce encore légèrement fluide.

14. Laissez reposer quelques minutes seulement. Servez le berkoukes bien chaud, parsemé de basilic séché et accompagné, si vous le souhaitez, d’un filet d’huile d’olive ou d’un peu de harissa.