grimolle aux pommes et amandes

La grimolle aux pommes et amandes, également appelée grimole ou grimollée aux pommes, est une ancienne spécialité du Poitou. Ce gâteau généreux en fruits rappelle un peu le gâteau invisible aux pommes, mais il est recouvert ici d’une délicieuse croûte d’amandes dorée et caramélisée.

C’est une recette de goûter simple, économique et vraiment délicieuse.

Lorsque Lunetoiles m’avait envoyé les photos de cette grimolle aux pommes et amandes, j’avais malheureusement laissé la recette dans mes archives. Elle est revenue me la rappeler au moment où les pommes étaient de nouveau de saison.

Même si les pommes sont disponibles presque toute l’année chez nous en Angleterre, je préfère préparer ce genre de gâteau avec des fruits frais de saison : ils sont généralement plus parfumés et tiennent mieux à la cuisson.

En quelques mots : cette recette donne un gâteau très riche en pommes, moelleux à cœur et couvert d’amandes croustillantes. Elle se prépare dans un moule de 22 cm et ne demande aucune technique compliquée.

Les ingrédients de la grimolle aux pommes

Pour la pâte et les pommes

• 100 g de farine : une farine de blé classique T45 ou T55 convient parfaitement. Elle donne juste assez de tenue au gâteau sans masquer les pommes.
• 70 g de sucre roux : il apporte une saveur légèrement caramélisée. La cassonade ou la vergeoise blonde peuvent aussi être utilisées.
• 1 cuillère à soupe de sucre roux pour le moule : elle aide à former une fine couche caramélisée sous le gâteau.
• 1/2 sachet de levure chimique : soit environ 5 à 6 g. Elle allège la pâte sans la faire gonfler comme un cake.
• 1 cuillère à café de sucre vanillé : il parfume délicatement les pommes. Vous pouvez utiliser du sucre vanillé maison.
• 1 œuf : il lie la pâte et participe à sa texture fondante.
• 200 g de lait : soit environ 200 ml. Utilisez du lait entier ou demi-écrémé à température ambiante.
• 4 à 5 pommes : la quantité dépend de leur taille. Choisissez des pommes qui gardent un peu de tenue, comme la Reinette, la Boskoop, la Pink Lady ou la Granny Smith.
• Un peu de beurre pour le moule : il facilite le démoulage et permet au sucre roux de bien adhérer au fond.

Pour la croûte d’amandes caramélisée

• 50 g de beurre demi-sel : son goût légèrement salé équilibre le sucre et souligne la saveur des amandes. Avec du beurre doux, ajoutez une petite pincée de sel.
• 50 g de sucre roux : il fond avec le beurre et permet d’obtenir une surface brillante et caramélisée.
• 1 œuf : il lie la garniture et empêche les amandes de se détacher après la cuisson.
• 125 g d’amandes effilées : cette quantité forme une véritable croûte croquante. Manipulez-les délicatement pour ne pas trop les casser.

Matériel conseillé : un moule à tarte ou un moule à manqué de 22 cm, du papier cuisson, un saladier et un fouet. Le robot facilite le mélange, mais il n’est pas indispensable.

Comment préparer la grimolle aux pommes et amandes ?

Préparer le moule et les pommes

1. Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique de préférence.
2. Découpez un rond de papier cuisson au diamètre d’un moule de 22 cm et posez-le dans le fond.
3. Beurrez légèrement le papier et les côtés du moule, puis répartissez la cuillère à soupe de sucre roux dans le fond. Cette étape formera une fine pellicule caramélisée pendant la cuisson.
4. Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis coupez-les en lamelles fines et régulières. Des tranches d’environ 2 à 3 mm cuiront uniformément sans se transformer en compote.

Préparer la pâte

5. Dans un saladier ou le bol du robot, mélangez la farine, les 70 g de sucre roux, la levure chimique et le sucre vanillé.
6. Ajoutez l’œuf et environ la moitié du lait. Fouettez jusqu’à disparition des grumeaux, puis incorporez progressivement le reste du lait.
7. Ajoutez les lamelles de pommes et mélangez délicatement afin de toutes les enrober de pâte sans les briser.
8. Versez la préparation dans le moule. Répartissez les pommes régulièrement et lissez la surface avec une spatule.
9. Enfournez pendant 20 minutes. À ce stade, la pâte doit être prise sur les bords, mais le gâteau n’est pas encore totalement cuit.

Ajouter la croûte d’amandes

10. Pendant la première cuisson, faites fondre le beurre demi-sel à feu doux, puis retirez la casserole du feu.
11. Ajoutez le sucre roux et mélangez. Laissez tiédir une minute avant d’incorporer l’œuf battu, afin qu’il ne coagule pas au contact du beurre trop chaud.
12. Ajoutez les amandes effilées et soulevez délicatement la préparation pour les enrober sans les réduire en morceaux.
13. Sortez la grimolle du four. Répartissez immédiatement le mélange aux amandes sur toute la surface, sans appuyer sur le gâteau encore fragile.
14. Remettez au four pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les amandes soient bien dorées et que la croûte commence à caraméliser.
15. Laissez reposer la grimolle 10 à 15 minutes avant de la démouler. Elle se raffermira légèrement en refroidissant tout en restant moelleuse au centre.

Pourquoi cette grimolle reste-t-elle aussi moelleuse ?

La pâte de cette recette de grimolle aux pommes ne contient pas de beurre. Le beurre est uniquement utilisé dans la croûte d’amandes et en petite quantité pour préparer le moule.

Son moelleux vient principalement de la proportion importante de pommes et du lait. En cuisant, les fines lamelles de fruits libèrent un peu de jus, lequel se mélange à la pâte et l’empêche de devenir sèche.

La texture se situe entre celle d’un gâteau invisible et celle d’un clafoutis aux pommes. La grimolle contient cependant moins d’œufs qu’un clafoutis et possède une pâte un peu plus structurée grâce à la farine et à la levure.

La particularité de cette version reste sa généreuse croûte d’amandes. Le mélange de beurre, de sucre et d’œuf enrobe les amandes, puis caramélise pendant la seconde cuisson. On obtient ainsi un contraste très agréable entre les pommes fondantes et la surface croustillante.

Qu’est-ce que la grimolle poitevine ?

La grimolle poitevine est un ancien gâteau aux pommes originaire du Poitou. Traditionnellement, elle était cuite dans le four du village après la cuisson du pain, lorsque la chaleur commençait à diminuer.

La pâte et les pommes étaient déposées sur de grandes feuilles de chou préalablement ramollies, débarrassées de leurs grosses nervures et beurrées. Ces feuilles servaient de support de cuisson et facilitaient le démoulage.

Il existe aujourd’hui de nombreuses recettes familiales : certaines contiennent de l’huile, davantage d’œufs ou un peu de rhum. La version présentée ici est une adaptation plus gourmande, recouverte d’une croûte d’amandes caramélisées.

Lunetoiles m’avait d’ailleurs transmis la recette sous le nom de « grimolée aux pommes ». C’était une véritable découverte pour moi, aussi bien pour son histoire que pour sa texture.

Voici ce qu’elle m’en avait dit :

Il s’agit d’un ancien gâteau aux pommes un peu oublié. Il est très facile à préparer, économique et recouvert d’une croûte d’amandes caramélisées. La recette était donnée pour un moule de 30 cm, mais je l’ai préparée dans un moule de 22 cm et le résultat était parfait, très moelleux et gourmand.

Mes conseils pour réussir la grimolle

• Coupez les pommes finement : des morceaux trop épais resteraient fermes alors que la pâte serait déjà cuite.
• Ne mélangez pas trop la pâte : arrêtez dès qu’elle devient homogène. Un mélange prolongé pourrait donner une texture plus élastique.
• Respectez la première cuisson : le gâteau doit être suffisamment pris pour supporter la garniture, mais pas complètement cuit.
• Laissez tiédir le beurre : s’il est brûlant, il risque de cuire l’œuf ajouté dans la garniture.
• Surveillez les dernières minutes : les amandes effilées peuvent passer rapidement d’une belle coloration dorée à une couleur trop foncée.
• Attendez avant de démouler : chaude, la grimolle est très tendre. Un repos de 10 à 15 minutes limite les risques de cassure.

Quel moule utiliser ?

Cette recette est adaptée à un moule de 22 cm. Dans ce diamètre, la grimolle possède une belle épaisseur et reste bien moelleuse.

Un moule de 24 cm donnera un gâteau un peu plus fin : commencez à vérifier la cuisson finale après 10 minutes. Pour utiliser un moule de 30 cm tout en conservant la même épaisseur, il faudrait presque doubler les quantités.

Évitez de verser les quantités indiquées dans un moule de 30 cm : la grimolle serait beaucoup trop fine et risquerait de sécher.

Variantes et substitutions possibles

• Remplacez les amandes effilées par des noisettes ou des noix grossièrement concassées. Le résultat sera différent, mais tout aussi gourmand.
• Ajoutez une petite pincée de cannelle ou quelques gouttes d’extrait de vanille à la pâte.
• Remplacez le lait par une boisson végétale non sucrée, comme une boisson à l’amande ou à l’avoine.
• Pour une saveur plus rustique, utilisez moitié farine blanche et moitié farine d’épeautre.

La farine sans gluten ne peut pas toujours remplacer la farine de blé à quantité égale. Pour une adaptation, préférez un mélange spécial pâtisserie contenant déjà un liant.

Conservation de la grimolle aux pommes

Laissez le gâteau refroidir complètement avant de le couvrir.

• À température ambiante : conservez-le pendant 1 journée sous une cloche, dans une pièce fraîche.
• Au réfrigérateur : gardez-le jusqu’à 3 jours dans une boîte hermétique. Sortez-le 20 à 30 minutes avant de le servir.
• Au congélateur : congelez les parts séparément pendant environ 2 mois. La croûte d’amandes sera cependant un peu moins croustillante après décongélation.

Pour retrouver une surface plus croquante, réchauffez les parts pendant 5 à 7 minutes dans un four préchauffé à 150 °C. Le micro-ondes ramollit les amandes et convient donc moins bien.

Questions fréquentes sur la grimolle aux pommes

Quelle pomme choisir pour une grimolle ?

Choisissez une pomme parfumée qui conserve un peu de tenue, comme la Reinette, la Boskoop, la Granny Smith ou la Pink Lady. Vous pouvez également mélanger une variété douce et une variété acidulée.

Pourquoi ma grimolle est-elle trop sèche ?

Elle a probablement cuit trop longtemps, les pommes n’étaient pas assez nombreuses ou le moule était trop grand. Utilisez 4 à 5 pommes et un moule de 22 cm, puis surveillez attentivement la seconde cuisson.

Pourquoi les amandes brunissent-elles trop vite ?

La garniture est peut-être placée trop près de la résistance supérieure ou le four chauffe plus fortement que la température affichée. Descendez le moule d’un niveau et couvrez très légèrement la surface avec du papier aluminium si nécessaire.

Peut-on préparer cette grimolle sans robot ?

Oui. Un saladier et un fouet suffisent. Ajoutez le lait en deux ou trois fois pour obtenir facilement une pâte lisse, sans grumeaux.

La grimolle est-elle un clafoutis aux pommes ?

Les deux desserts sont riches en fruits, mais la grimolle contient généralement davantage de farine et de levure, ce qui lui donne une texture plus proche d’un gâteau moelleux. Cette version possède également une croûte d’amandes absente du clafoutis classique.

Peut-on préparer la grimolle la veille ?

Oui. Elle reste très bonne le lendemain. Conservez-la au frais, puis servez-la à température ambiante ou réchauffez-la quelques minutes au four.

Comment servir ce gâteau aux pommes ?

La grimolle peut être dégustée tiède ou à température ambiante. Elle est délicieuse seule, car sa croûte d’amandes est déjà très gourmande.

Pour un dessert plus généreux, accompagnez-la d’une boule de glace à la vanille, d’un peu de crème fraîche épaisse ou d’une cuillère de crème anglaise. Au goûter, elle se marie très bien avec un café, un thé ou un verre de jus de pommes.

D’autres recettes aux pommes à découvrir

• Tarte aux pommes
• Cake aux pommes à l’ancienne
• Terrine de flan aux pommes caramélisées
• Tiramisu aux pommes et à la cannelle
• Compote de pommes maison
• Marmelade de pommes

Recette adaptée de Cooking Julia.

 by Soulef