Préparer le moule et les pommes

1. Préchauffez le four à 180 °C, de préférence en chaleur statique. Placez la grille au milieu du four afin que le fond cuise sans que les amandes ne colorent trop vite lors de la seconde cuisson.
2. Découpez un disque de papier cuisson correspondant au diamètre d’un moule de 22 cm. Posez-le dans le fond, puis beurrez légèrement le papier et les parois.
3. Saupoudrez le fond du moule avec la cuillère à soupe de sucre roux. Répartissez-la aussi régulièrement que possible : elle formera une fine pellicule caramélisée sous le gâteau.
4. Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis coupez-les en lamelles fines. Essayez de conserver une épaisseur régulière afin que tous les morceaux deviennent fondants au même moment.

Préparer la pâte

5. Dans un grand saladier, mélangez la farine, les 70 g de sucre roux, la levure chimique et le sucre vanillé. Cette première étape permet de répartir correctement la levure.
6. Formez un creux au centre et ajoutez l’œuf. Versez ensuite environ la moitié du lait et fouettez jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et homogène.
7. Incorporez progressivement le reste du lait tout en mélangeant. La pâte doit devenir fluide et lisse, mais rester légèrement plus épaisse qu’une pâte à crêpes.
8. Ajoutez les lamelles de pommes. Mélangez délicatement avec une spatule en remontant la préparation du fond du saladier, jusqu’à ce que les fruits soient bien enrobés.

Effectuer la première cuisson

9. Versez la préparation dans le moule. Répartissez les pommes jusque sur les bords, puis égalisez la surface sans trop tasser les fruits.
10. Enfournez pendant 20 minutes. À la fin de cette première cuisson, les bords doivent être pris et légèrement gonflés, tandis que le centre peut encore paraître tendre.

Préparer la croûte d’amandes

11. Pendant que le gâteau cuit, faites fondre les 50 g de beurre demi-sel dans une petite casserole, à feu doux. Retirez la casserole du feu dès que le beurre est fondu.
12. Ajoutez les 50 g de sucre roux et mélangez. Laissez tiédir la préparation pendant 1 à 2 minutes pour éviter que l’œuf ne cuise au contact d’un beurre trop chaud.
13. Battez légèrement l’œuf dans un petit bol, puis incorporez-le au mélange de beurre et de sucre. Remuez jusqu’à ce que la garniture soit homogène.
14. Ajoutez les amandes effilées. Mélangez doucement avec une spatule afin de les enrober sans les casser.

Terminer la cuisson

15. Sortez le gâteau du four après les 20 premières minutes. Versez la garniture aux amandes sur sa surface encore chaude.
16. Étalez les amandes jusqu’aux bords avec le dos d’une cuillère ou une petite spatule. Travaillez délicatement, car le centre du gâteau est encore fragile.
17. Remettez le moule au four pendant 12 à 15 minutes. La grimolle est prête lorsque les amandes sont dorées, la surface légèrement caramélisée et le centre pris.
18. Posez le moule sur une grille et laissez reposer le gâteau pendant au moins 15 minutes. Passez ensuite une lame fine le long des parois avant de le démouler avec précaution.
19. Retirez doucement le papier cuisson. Servez la grimolle légèrement tiède ou laissez-la refroidir complètement pour obtenir des parts plus nettes.