Loubia algérienne au bœuf : haricots blancs en sauce rouge

Savourez l’authenticité de la cuisine algérienne avec la loubia bel begri, un plat réconfortant composé de haricots blancs fondants, de morceaux de bœuf tendres et d’une sauce rouge parfumée au cumin, au paprika et à la coriandre.

Ce ragoût familial se déguste bien chaud, accompagné de pain pour profiter de sa sauce généreuse. C’est une recette simple, économique et parfaite lorsque les températures baissent.

Loubia algérienne au bœuf : un ragoût familial

Les haricots blancs en sauce rouge sont un classique qui fait l’unanimité à la maison, surtout auprès de mon mari, pourtant difficile à satisfaire. Ce ragoût, appelé loubia bel begri en Algérie, est même l’un de ses plats préférés : il aime particulièrement la viande fondante et la sauce épaisse que l’on déguste avec du pain.

Après plusieurs préparations, mon meilleur repère reste la texture du haricot : il doit être tendre à cœur sans se défaire. Je cuis donc d’abord les haricots secs séparément, sans tomate, puis je termine leur cuisson dans la sauce. Ils absorbent ainsi ses parfums sans risquer de rester fermes.

À savoir au Royaume-Uni : recherchez white beans, cannellini beans ou parfois butter beans selon la variété souhaitée. En revanche, kidney beans désigne généralement les haricots rouges et ne correspond pas aux haricots blancs employés ici.

Je remercie mon amie Sihem Foukroun d’avoir testé et approuvé cette recette. J’ai tellement aimé ses photos que je les ai utilisées pour remplacer mes anciennes images datant de 2008.

Ingrédients de la loubia au bœuf

• 500 g de haricots blancs secs : faites-les tremper toute une nuit. À défaut, utilisez 2 boîtes de haricots blancs déjà cuits, rincés et égouttés.
• 1 gros oignon : il constitue la base aromatique et donne du corps à la sauce.
• 3 gousses d’ail : hachez-les finement pour qu’elles parfument uniformément le plat.
• 1 ½ c. à soupe de concentré de tomate : faites-le revenir brièvement afin d’atténuer son acidité et d’intensifier sa saveur.
• 1 beau bouquet de coriandre fraîche : utilisez les feuilles et les tiges tendres finement hachées.
• Viande de bœuf en morceaux, selon le goût : choisissez un morceau à mijoter. La recette peut aussi être préparée avec de l’agneau ou du poulet.
• 1 feuille de laurier : elle parfume doucement la sauce pendant le mijotage.
• 1 c. à café de sel : ajustez en fin de cuisson, surtout si vous utilisez des haricots en conserve.
• ¼ c. à café de poivre noir : pour relever sans masquer les autres épices.
• ¼ c. à café de cumin : son parfum chaud est caractéristique de la loubia.
• ¼ c. à café d’épice ail-coriandre : ce mélange renforce les notes aromatiques ; à défaut, ajoutez un peu de coriandre moulue.
• ½ c. à café de paprika : il apporte couleur et douceur à la sauce rouge.
• 3 c. à soupe d’huile : une huile neutre ou de l’huile d’olive convient.

Comment préparer la loubia algérienne ?

Cuire les haricots blancs

1. La veille, couvrir largement les haricots secs d’eau froide et les laisser tremper 8 à 12 heures.
2. Les égoutter, les rincer puis les placer dans une cocotte-minute avec environ deux fois leur volume d’eau fraîche.
3. Cuire 25 minutes sous pression. Avec une Ninja Foodi, choisir la pression haute pendant 25 minutes, puis vérifier la tendreté. Des haricots anciens peuvent demander quelques minutes supplémentaires.

Préparer la sauce rouge au bœuf

4. Chauffer l’huile dans une marmite. Ajouter l’oignon et l’ail hachés, puis les faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides sans les brûler.
5. Ajouter les morceaux de bœuf et les faire colorer sur toutes les faces. Cette étape développe le goût de la sauce.
6. Incorporer la coriandre hachée, le poivre, le cumin, l’épice ail-coriandre, le paprika et le concentré de tomate. Mélanger 1 à 2 minutes pour torréfier légèrement les épices.
7. Ajouter le laurier et couvrir la viande d’eau chaude. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que le bœuf soit tendre. Ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire.
8. Lorsque la viande est cuite, ajouter les haricots précuits et une partie de leur eau de cuisson si la sauce paraît trop épaisse.
9. Laisser mijoter à découvert 10 à 15 minutes, assez pour que les haricots s’imprègnent de sauce. Remuer délicatement afin de ne pas les écraser.
10. Goûter, ajouter le sel et rectifier les épices. La sauce doit être nappante, ni aqueuse ni trop sèche. Servir bien chaud, avec du pain et, selon le goût, un piment vert.

Avec des haricots en conserve : ne les faites pas cuire sous pression. Rincez-les, égouttez-les et ajoutez-les seulement lorsque la viande est tendre. Dix minutes de mijotage suffisent généralement.

Mes conseils pour des haricots fondants

• Utilisez des haricots de la même récolte : mélanger des lots d’âges différents donne une cuisson irrégulière.
• Ne cuisez pas les haricots secs directement dans la tomate : l’acidité peut ralentir leur attendrissement. Faites-les d’abord précuire dans l’eau.
• Surveillez après la mise sous pression : les 25 minutes sont un repère, car la durée varie selon la variété et l’ancienneté des haricots.
• Réservez l’eau de cuisson : riche en amidon, elle permet de détendre la sauce sans la rendre fade.
• Ajoutez le bicarbonate seulement si nécessaire : une petite pincée dans l’eau de trempage peut aider des haricots anciens, mais une quantité excessive les rend farineux et altère leur goût.

Variantes de la recette

Loubia sans viande : supprimez le bœuf, augmentez légèrement l’oignon et laissez la sauce mijoter avant d’ajouter les haricots. Vous pouvez incorporer une carotte en petits dés pour une version économique et familiale.

Avec de l’agneau ou du poulet : l’agneau donne une sauce plus corsée. Pour le poulet, réduisez le temps de mijotage afin que la chair reste moelleuse.

Les versions de loubia varient d’une famille et d’une région du Maghreb à l’autre. Cette recette est ma version algérienne au bœuf ; elle ne prétend pas remplacer les préparations marocaines ou tunisiennes, dont les assaisonnements et les garnitures peuvent différer.

Que servir avec la loubia ?

La loubia bel begri est déjà un plat complet. Servez-la simplement avec du pain maison ou une baguette, un piment vert pour ceux qui aiment les plats relevés et une salade fraîche afin d’équilibrer le repas.

Conservation et réchauffage

Une fois refroidie, conservez la loubia jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-la doucement dans une casserole avec un petit filet d’eau, car les haricots continuent d’absorber la sauce.

Elle se congèle jusqu’à 3 mois. Répartissez-la en portions, laissez-la décongeler au réfrigérateur puis réchauffez-la à feu doux. La texture des haricots peut devenir légèrement plus tendre, mais la saveur reste excellente.

Questions fréquentes sur la loubia

Qu’est-ce que la loubia en français ?

Le mot loubia signifie « haricots ». Il désigne aussi, dans la cuisine maghrébine, un ragoût de haricots blancs cuits dans une sauce tomate épicée, avec ou sans viande.

Quelles épices mettre dans la loubia algérienne ?

Cette recette utilise du cumin, du paprika, du poivre noir et un mélange ail-coriandre. Le laurier et la coriandre fraîche complètent l’assaisonnement.

Combien de temps faut-il cuire les haricots blancs ?

Après une nuit de trempage, comptez environ 25 minutes sous pression, puis 10 à 15 minutes dans la sauce. Le temps exact dépend de la variété et de l’âge des haricots.

Comment rendre les haricots blancs plus digestes ?

Faites-les tremper 8 à 12 heures, jetez l’eau de trempage, rincez-les puis cuisez-les dans une eau fraîche. Commencez aussi par une portion raisonnable si vous consommez rarement des légumineuses.

Quelle différence entre loubia et chorba ?

La loubia est un ragoût centré sur les haricots et sa sauce est généralement plus épaisse. La chorba est une soupe plus liquide pouvant contenir viande, céréales, légumes ou légumineuses selon la recette.

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by Soulef