Zviti, slata bou mahrass

Cette recette de zviti algérien, aussi appelée slata bou mahrass ou slata mehress, est une spécialité traditionnelle à base de galette de semoule, légumes grillés, piment, ail et coriandre, le tout pilé au mortier.

Recette du zviti, slata bou mahrass

Le zviti, ou slata bou mahrass, est une salade au mortier et un plat ancestral de la cuisine algérienne. C’est une recette que j’aime beaucoup, même si je ne mange pas trop piquant. Mais pour ce plat, je fais toujours une petite exception.

Et malgré mon grand faible pour cette recette, je ne la mange généralement que quand je suis en Algérie, car je n’ai pas le fameux mahrass, ce mortier traditionnel bien spécial qui donne toute son âme à la recette. C’est pour cela que je partage aujourd’hui avec vous la recette de mon amie Les Gourmandises de Canelle, qui connaît très bien ce délicieux plat.

Aujourd’hui, je vous emmène en Algérie, plus précisément sur les hauts plateaux, aux portes du désert, à Bou Saâda.

On la surnomme la “cité du bonheur”, probablement parce que la ville est l’une des oasis les plus proches du littoral.

La recette d’aujourd’hui est une spécialité de la région, moins connue que la chakhchoukha, mais tout aussi généreuse et pleine de caractère.

Il s’agit d’un pain de semoule que l’on écrase au mortier avec de la tomate, du piment, de l’ail, de la coriandre et des épices. C’est de là que vient le nom slata bou mahrass, le mahrass étant le mortier en arabe.

On le sert souvent avec un verre de petit-lait, qui adoucit le piquant du zviti. Traditionnellement, il se déguste directement dans le mortier. Le mien étant trop petit, j’ai tout transvasé dans une assiette.

Qu’est-ce que le zviti algérien ?

Le zviti algérien, aussi appelé slata bou mahrass, est une recette traditionnelle à base de galette de semoule, de légumes grillés, de piment, d’ail, de coriandre fraîche et de beurre. Le tout est pilé au mortier jusqu’à obtenir une préparation chaude, rustique, parfumée et bien relevée.

Ce qui rend cette recette si particulière, c’est que la galette n’est pas servie à côté : elle est incorporée petit à petit aux légumes pilés. Elle absorbe le jus des tomates, le goût fumé du poivron grillé, le parfum de l’ail, des épices et de la coriandre, tout en donnant au plat une texture fondante et légèrement granuleuse.

C’est une recette simple dans ses ingrédients, mais très riche en goût. Elle montre bien l’esprit de la cuisine algérienne familiale : peu d’éléments, beaucoup de saveur, et surtout un vrai savoir-faire dans les gestes.

Les ingrédients du zviti et leur rôle dans la recette

Voici les ingrédients exacts de cette recette de zviti, avec quelques notes pour mieux comprendre leur importance.

Pour la galette de semoule

• 400 g de semoule : c’est la base de la galette. Elle doit donner une galette souple, qui pourra ensuite être coupée en morceaux et pilée avec les légumes.
• 1 cuillère à café de sel : il relève la galette et évite d’avoir une pâte fade une fois mélangée à la sauce.
• Eau : elle s’ajoute progressivement, juste assez pour obtenir une pâte souple, sans la rendre trop collante.

Pour la sauce au mortier

• 2 grosses tomates : elles apportent le jus, l’acidité et la base fondante de la sauce.
• 1/2 poivron rouge : il adoucit le piquant et donne une saveur grillée plus ronde.
• 1 piment vert : c’est lui qui donne le caractère du zviti. On peut retirer une partie des graines si on veut un résultat moins fort.
• 4 gousses d’ail : elles parfument la préparation et se marient très bien avec les légumes grillés.
• 1 botte de coriandre fraîche : elle apporte de la fraîcheur et un parfum indispensable dans cette recette.
• 1/2 cuillère à café de graines de fenouil : elles donnent une note anisée discrète, très agréable avec la semoule et les légumes.
• 1/2 cuillère à café de graines de coriandre : elles renforcent le parfum de la coriandre fraîche et donnent plus de profondeur à la sauce.
• Sel : à ajuster selon le goût, surtout après l’ajout de la galette.
• 40 g de beurre : il apporte du fondant, arrondit le piquant et rend le zviti plus savoureux.

Comment préparer le zviti maison ?

La recette se fait en deux étapes : d’abord la galette de semoule, puis la sauce pilée au mortier. Le plus important est de ne pas tout ajouter d’un seul coup. Le zviti se travaille progressivement, pour garder une belle texture.

Préparer la galette

1. Dans un grand saladier, mélangez la semoule avec le sel.
2. Ajoutez l’eau petit à petit, en mélangeant et en pétrissant légèrement.
3. La pâte doit devenir souple, mais il ne faut pas la travailler trop longtemps.
4. Formez une boule, couvrez et laissez reposer pendant 15 minutes.
5. Abaissez la pâte en forme de galette.
6. Faites cuire la galette des deux côtés, sur une poêle chaude ou un tajine, jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite et légèrement dorée.

Préparer la sauce du zviti

1. Faites griller les tomates, le poivron rouge et le piment vert.
2. Faites chauffer un peu d’eau avec une petite quantité de tomate concentrée, pour l’ajouter ensuite si le mélange devient trop sec.
3. Retirez la peau des légumes grillés, puis enlevez les graines si nécessaire, surtout pour adoucir le piment.
4. Coupez les légumes grossièrement en dés.
5. Dans le mortier, mettez les graines de fenouil, les graines de coriandre, la coriandre fraîche et le sel.
6. Pilez bien pour libérer les parfums.
7. Ajoutez les légumes grillés coupés en dés, puis pilez de nouveau.
8. Coupez la galette en morceaux et ajoutez-la petit à petit dans le mortier.
9. Pilez au fur et à mesure pour que la galette absorbe la sauce.
10. Si la préparation devient trop sèche, ajoutez un peu d’eau chaude parfumée à la tomate concentrée.
11. Continuez jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Il n’est pas obligatoire d’utiliser toute la galette si le mortier est petit ou si vous préférez une texture plus souple.
12. Ajoutez le beurre à la fin et mélangez bien.
13. Servez dans le mortier si possible, ou dans une assiette creuse, avec un peu de coriandre fraîche par-dessus.

Peut-on préparer le zviti sans mahrass ?

Oui, on peut préparer cette recette de zviti même sans le grand mahrass traditionnel, mais il faut éviter de transformer la préparation en purée lisse.

Le mieux est d’utiliser un mortier classique, même plus petit, et de travailler en plusieurs fois. Vous pouvez aussi utiliser un grand saladier solide avec un pilon, en écrasant progressivement les légumes puis les morceaux de galette.

Si vous utilisez un robot, faites-le seulement par petites impulsions. Le but n’est pas de mixer le zviti, mais de garder une texture pilée, rustique et généreuse. C’est cette texture qui fait toute la différence entre une vraie slata bou mahrass et une simple sauce mixée.

Astuces pour réussir le zviti

• Grillez bien les légumes : c’est ce qui donne le goût fumé et profond de la recette.
• Ajoutez la galette progressivement : cela permet de contrôler la texture et d’éviter un zviti trop sec.
• Adaptez le piment : pour une version plus douce, retirez les graines du piment ou utilisez seulement la moitié.
• Ne mixez pas trop : le zviti doit rester rustique, avec une texture pilée.
• Ajoutez le beurre à la fin : il arrondit le goût et donne une texture plus fondante.

Comment servir le zviti ?

Le zviti se déguste chaud ou tiède, idéalement juste après sa préparation. Traditionnellement, il est servi directement dans le mahrass, souvent accompagné de petit-lait, appelé aussi lben.

Le lben est très agréable avec cette recette, car il adoucit le piquant et apporte une sensation de fraîcheur. C’est un accompagnement simple, mais vraiment parfait avec ce plat relevé.

On peut aussi servir le zviti comme plat principal rustique, surtout quand il est bien riche en galette de semoule. C’est un plat généreux, nourrissant et très parfumé.

Zviti, slata bou mahrass, slata mehress ou sfiti : quelle différence ?

On trouve plusieurs façons de nommer cette recette selon les régions et les familles : zviti, slata bou mahrass, slata mehress, sfiti ou encore sviti. Les écritures changent parce que ce sont des noms transmis oralement, souvent adaptés selon les régions d’Algérie.

À Bou Saâda, on parle souvent de sfiti ou sfiti bousaâdi. Dans d’autres régions, notamment vers M’sila, on entend davantage slata bou mahrass ou slata mehress. Mais dans l’idée, on parle toujours de cette recette traditionnelle préparée au mortier avec une galette de semoule et des légumes grillés bien relevés.

Ce qui compte le plus dans cette recette de zviti, ce n’est pas seulement le nom, mais la méthode : griller les légumes, piler au mortier, ajouter la galette progressivement et garder une texture généreuse, ni trop sèche ni trop liquide.

Peut-on conserver le zviti ?

Le zviti est meilleur juste après sa préparation, quand les légumes sont encore tièdes et que la galette garde une texture agréable.

Si vous avez des restes, vous pouvez les garder au frais jusqu’au lendemain dans une boîte hermétique. Pour le réchauffer, ajoutez une toute petite quantité d’eau chaude et mélangez doucement, car la semoule a tendance à absorber l’humidité et à rendre la préparation plus compacte.

Je conseille tout de même de le préparer en quantité raisonnable, car c’est vraiment une recette qui se savoure au moment où elle vient d’être pilée.

Questions fréquentes sur le zviti

Le zviti est-il très piquant ?

Traditionnellement, le zviti est un plat relevé. Mais vous pouvez ajuster le piquant en retirant les graines du piment, en utilisant un piment plus doux ou en diminuant la quantité.

Quelle est la différence entre zviti et slata bou mahrass ?

Il s’agit souvent de la même recette, mais le nom change selon les régions. Slata bou mahrass signifie salade au mortier, tandis que zviti ou sfiti sont d’autres appellations régionales.

Peut-on faire le zviti avec une galette déjà prête ?

Oui, si vous avez une galette de semoule maison déjà cuite, vous pouvez l’utiliser. Il faut seulement qu’elle ne soit pas trop sèche, pour qu’elle puisse bien absorber la sauce.

Peut-on remplacer le beurre ?

Le beurre donne beaucoup de fondant au zviti. Si vous voulez une version plus légère, vous pouvez en mettre un peu moins, mais je conseille de ne pas le supprimer complètement si vous voulez garder le goût traditionnel de la recette.

Pourquoi mon zviti est trop sec ?

Vous avez probablement ajouté trop de galette ou pas assez de liquide. Ajoutez un peu d’eau chaude parfumée à la tomate concentrée, petit à petit, jusqu’à obtenir une texture plus souple.

D’autres recettes algériennes à découvrir

Si vous aimez les recettes traditionnelles algériennes, vous pouvez aussi essayer :

• la chakhchoukha, un plat généreux à base de galette émiettée et de sauce rouge,
• la chakhchoukha de Biskra, une autre spécialité très parfumée,
• les mhadjeb, des galettes farcies à la tomate et à l’oignon,
• le matlouh, un pain traditionnel à la semoule,
• la chorba frik, incontournable de la cuisine algérienne.

by Soulef