1. Préparer et cuire la galette

1. Versez la semoule et la cuillère à café de sel dans un saladier. Mélangez, puis incorporez l’eau en plusieurs fois en rassemblant la pâte avec la main. Arrêtez d’en ajouter lorsque vous obtenez une pâte souple, sans semoule sèche au fond du récipient.
2. Pétrissez quelques instants pour homogénéiser la pâte. Elle doit se tenir et pouvoir s’étaler sans s’émietter. Formez une boule, couvrez et laissez reposer 15 minutes pour permettre à la semoule de s’hydrater.
3. Aplatissez la pâte en une galette d’épaisseur régulière. Si votre poêle est petite, façonnez plusieurs galettes : elles seront plus faciles à retourner et à cuire uniformément.
4. Chauffez une poêle épaisse ou un tajine de cuisson. Faites cuire à feu modéré sur les deux faces jusqu’à ce que la galette soit légèrement dorée et cuite à l’intérieur. Une coloration trop rapide indique un feu trop fort.
5. Enveloppez la galette cuite dans un torchon propre. Lorsqu’elle est suffisamment tiède pour être manipulée, découpez-la en petits morceaux et gardez-la couverte.

2. Préparer les légumes et le liquide d’ajustement

1. Faites griller les tomates, le demi-poivron et le piment, en les retournant pour attendrir leur chair et faire boursoufler leur peau.
2. Laissez-les tiédir, puis pelez-les en recueillant le jus des tomates. Retirez le pédoncule et les graines du poivron. Pour limiter le piquant, ôtez les membranes blanches et les graines du piment, ou n’utilisez qu’une partie de celui-ci.
3. Découpez les légumes grossièrement. Épluchez l’ail, lavez et égouttez la coriandre fraîche, puis hachez-la. Réservez quelques feuilles pour le service.
4. Dans une petite casserole, délayez le concentré de tomate dans un peu d’eau. Faites frémir et gardez ce liquide chaud : il permettra d’assouplir le zviti sans refroidir la préparation.

3. Piler les aromates et assembler le zviti

1. Placez les graines de fenouil et de coriandre dans le mortier. Écrasez-les d’abord, puis ajoutez l’ail, la coriandre fraîche hachée et une petite pincée de sel. Pilez jusqu’à ce que l’ail soit bien écrasé.
2. Incorporez les légumes grillés avec leur jus. Travaillez au pilon pour obtenir une sauce épaisse, en conservant de petits morceaux de légumes.
3. Ajoutez quelques morceaux de galette et pilez pour les imprégner de sauce. Procédez par petites poignées : cela facilite le pilage et permet de contrôler la consistance.
4. Dès que le mélange devient difficile à travailler ou présente des morceaux secs, ajoutez un peu de liquide chaud au concentré de tomate. Pilez à nouveau et laissez absorber avant de poursuivre.
5. Continuez à incorporer la galette jusqu’à obtenir un mélange moelleux, humide et facile à prendre à la cuillère. Si le mortier manque de place, répartissez les ingrédients en plusieurs portions et travaillez-les séparément avant de les réunir.
6. Ajoutez le beurre dans la préparation encore chaude. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu, puis goûtez et rectifiez le sel. Si le zviti s’est épaissi, incorporez une dernière petite quantité de liquide chaud.
7. Parsemez de la coriandre réservée et servez immédiatement, dans le mortier ou dans des assiettes creuses. Proposez le lben à côté.