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brioches polonaises

brioches polonaises

brioches polonaises

Bonjour tout le monde,

Vous vous souvenez de l’epreuve technique l’an passé du meilleur patissier, quand Mercotte a proposer aux candidsats de préparer les brioches polonaises… Ce n’etait pas une tache facile pour ceux, surtout quand Mercotte enleve quelques details dans la réalisation de la recette qui rend la recette un peu difficile.

J’avais craquer pour la recette, comme c’est le cas de Lunetoiles qui s’est mise au travail finalement… En tout cas Lunetoiles a profiter de l’occasion de réaliser une autre recette de brioche ( une recette a venir), ou elle avait beaucoup de pate pour faire les brioches polonaises… et le résultat est parfait, et elle nous dit:

la pâte est trop moelleuse, trop bonne. La brioche elle est molle, on dirait des petits coussins, et on sent le bon gout des amandes grillés, comme on sent toutes les saveurs et les textures qui se mélangent. On a ce magnifique gout de la crème, la texture fondant de la brioche, et le coté croquant de la meringue …


4.3 from 3 reviews
brioches polonaises
Préparé par:
portions: 6
Prep time: 
cuisson: 
total: 
Ingredients
Pour la pâte à brioche (pains au lait) :
  • 540 g de farine
  • 85 g de sucre en poudre
  • 10 g de poudre de lait (j'en ai pas mis)
  • 8 g de sel
  • 1 sachet de levure boulangère déshydratée Briochin (ou 20 g de levure boulangère fraîche)
  • 60 g de crème fraîche liquide entière 30%
  • 2 oeufs à température ambiante
  • 55 g de lait tiède
  • 50 g de beurre coupé en morceaux
  • 200 g de tangzhong ( j’ai tout mis )
Tangzhong :
  • 50 g de farine
  • 125 ml d’eau
  • 125 ml de lait
Pour la dorure :
  • 1 jaune d’oeuf (conservé le blanc qui servira pour la meringue)
  • un petit peu de lait
Crème pâtissière au fruits confits :
  • 250 ml de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 70 g de sucre
  • 2 jaune d'oeufs (conservé les blancs pour la meringue)
  • 20 g de poudre à flan
  • 20 g de beurre
  • 30 g de crème épaisse entière
  • 100 g de fruits confits
Sirop d'imbibage :
  • 150 ml d'eau
  • 100 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
Meringue italienne :
  • 3 blancs d'oeufs
  • 180 g de sucre
  • 60 ml d'eau
Etapes de réalisation
Commencez par le tangzhong :
  1. Dans une casserole, mélangez au fouet (manuel), la farine avec l’eau et le lait. Faites chauffer à une température ne dépassant pas les 65° tout en mélangeant. Le mélange va s’épaissir et ressembler à une bouillie. Une fois la température atteinte … retirez du feu. Réservez jusqu’à ce qu’il tiédisse.
  2. Dans le bol de votre pétrin, versez 440 g de farine, le sel, le sucre, la poudre de lait. Mélangez. Ajoutez ensuite la crème liquide, les deux œufs et le tangzhong.
  3. Faites légèrement tiédir votre lait et y faire fondre votre levure. Versez sur le mélange se trouvant dans le bol et actionnez votre pétrin sur vitesse moyenne. Versez en filet le mélange levure-lait. Laissez le robot travailler jusqu’à obtenir un semblent de boule de pâte. Au bout de 10 minutes environ de pétrissage ajoutez ensuite le beurre en petits morceaux. Lorsque le beurre est bien incorporé, ajoutez votre restant de farine par petites quantités. Petit à petit vous verrez une boule de pâte se former et se décoller des parois du bol. La pâte doit être bien homogène et un peu collante.
  4. Couvrez et laissez reposer à proximité d'un radiateur ou d'une source de chaleur, pendant une heure, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
  5. Au bout de cette heure-ci, dégazez votre pâte sur un plan de travail et divisez-la en 8 pâtons de 60 - 70 gr chacun. Travaillez les morceaux de pâte entre vos mains pour obtenir de jolies boules que vous placerez sur une plaque a pâtisserie recouverte de papier sulfurisé..
  6. Couvrez à nouveau d’un linge et laissez reposer une heure et demi à proximité d'un radiateur ou d'une source de chaleur. (avec le reste de pâte a brioche , j'ai réaliser un pain au lait dans un moule à cake)
  7. min avant la fin du temps de repos, préchauffez votre four à 170°C.
  8. Badigeonner ensuite vos brioches d’un jaune d’œuf mélangé à un tout petit peu de lait.
  9. Enfournez pour 25 de minutes environ
Pour la crème pâtissière aux fruits confits:
  1. Mettre à chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
  2. Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Battre au fouet.
  3. Ajouter la poudre à flan.
  4. Lorsque le lait est bouillant , le versez sur le mélange oeufs/sucre/poudre a flan.
  5. Retirez la gousse de vanille. Remettre le tout dans la casserole sur le feu et faire cuire la crème jusqu’à ce qu'elle épaississe.
  6. Incorporez le beurre et fouettez jusqu’à ce qu'il soit bien mélangé a la crème.
  7. Versez la crème dans un saladier et laisser la refroidir. La filmez au contact de la crème pour éviter qu'une peau ne se forme.
  8. Quand la crème est froide, la fouettez avec la crème fraiche entière épaisse pour la rendre souple et incorporez les fruits confits.
Pour le sirop d'imbibage :
  1. Versez l'eau et les sucres dans une petite casserole et portez a ébullition.
  2. Laisser refroidir totalement.
Pour la meringue italienne :
  1. Mettre a bouillir l'eau et le sucre dans une casserole.
  2. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale.
  3. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sirop. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 minutes.
Montage des brioches polonaises :
  1. Coupez chaque brioches, en trois tranches, imbibez chaque tranches de sirop.
  2. Puis garnissez avec la crème aux fruits confits, et reformez la brioche.
  3. Recouvrir les brioches de meringue italienne et parsemez d'amandes éffilées, puis placez les sur la plaque du four recouvert de papier cuisson.
  4. Enfournez a 240°C pendant 5 minutes.
Remarque
la remarque de Lunetoiles:
En fait pour cette recette, j'ai profité de la pâte a pain au lait le hokkaido, et j'ai prélevé des boules de 70 gr pour faire les brioches polonaises, et avec ce qui m'est resté de pâte (en tout 700 gr) j'ai fait le pain au lait japonais hokkaido que je vais partager avec vous prochainement.

Parce que sur toute les recettes de brioches polonaises qu'il y a sur le net, vous allez remarquer qu'il donnent une recette de pâte a brioche et ils disent, dés le départ que il y en aura trop, vous n'utiliserez pas tout pour faire les brioches
donc voilà, comme ça j'ai pu faire deux recettes aujourd'hui, avec la même base
 

brioches polognaises

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9 commentaires

  1. Bonjour
    svp par quoi je peut remplacer la poudre de flan, c’est possible la maïzena

  2. cette brioche est superbe !!!!! bises

  3. Hummm ! un peu long à faire !! mais cela à l’air divin ! ♥

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