Zviti, slata bou mahrass

Cette recette de zviti algérien, aussi appelée slata bou mahrass ou slata mehress, est une spécialité traditionnelle à base de galette de semoule, légumes grillés, piment, ail et coriandre, le tout pilé au mortier.

Recette du zviti, slata bou mahrass

Le zviti, ou slata bou mahrass, est une salade au mortier et un plat ancestral de la cuisine algérienne. C’est une recette que j’aime beaucoup, même si je ne mange pas trop piquant. Mais pour ce plat, je fais toujours une petite exception.

Et malgré mon grand faible pour cette recette, je ne la mange généralement que quand je suis en Algérie, car je n’ai pas le fameux mahrass, ce mortier traditionnel bien spécial qui donne toute son âme à la recette. C’est pour cela que je partage aujourd’hui avec vous la recette de mon amie Les Gourmandises de Canelle, qui connaît très bien ce délicieux plat.

Cette spécialité nous emmène à Bou Saâda, aux portes du désert algérien. Elle se déguste traditionnellement dans le mahrass, accompagnée d’un verre de lben. Pour cette présentation, Canelle a transvasé le zviti dans une assiette, son mortier étant trop petit.

Qu’est-ce que le zviti algérien ?

Malgré son appellation de salade, le zviti est une préparation nourrissante qui se mange chaude ou tiède. Sa particularité est d’incorporer la galette de semoule aux légumes pilés : elle absorbe leur jus et donne une texture moelleuse, avec de petits morceaux encore perceptibles.

Le bon repère est une préparation humide et souple, qui se prend à la cuillère, sans devenir une soupe ni une purée lisse. L’ajout progressif de la galette et du liquide permet de trouver cet équilibre.

Les ingrédients du zviti et leur rôle dans la recette

Voici les ingrédients de cette version, pour environ 4 personnes. La quantité d’eau dépend de l’absorption de la semoule et du jus rendu par les tomates.

Pour la galette de semoule

• 400 g de semoule : elle constitue la base de la galette. Utilisez une semoule de blé dur adaptée aux galettes, et non des grains de couscous.
• 1 cuillère à café de sel : pour assaisonner la pâte ; le sel de la sauce sera ajusté séparément.
• Eau, selon l’absorption : versez-la progressivement pour obtenir une pâte souple qui se rassemble et s’étale sans s’effriter.

Pour la sauce au mortier

• 2 grosses tomates : choisissez-les mûres et juteuses, car elles apportent une grande partie de l’humidité du plat.
• 1/2 poivron rouge : il apporte une douceur qui équilibre le piment et une saveur fumée après cuisson.
• 1 piment vert : adaptez la quantité à sa force et à votre goût. Pour atténuer le piquant, retirez les membranes blanches intérieures et les graines qui y adhèrent.
• 4 gousses d’ail : épluchées, elles seront pilées avec les aromates avant l’ajout des légumes.
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate : à diluer dans un peu d’eau chaude pour humidifier la préparation au besoin.
• 1 botte de coriandre fraîche : lavée et égouttée ; réservez-en un peu pour la finition et hachez le reste pour faciliter le pilage.
• 1/2 cuillère à café de graines de fenouil : elles donnent une note anisée à cette version.
• 1/2 cuillère à café de graines de coriandre : elles apportent un parfum différent et complémentaire de celui des feuilles fraîches.
• Sel, selon le goût : commencez par une petite quantité, puisque la galette est déjà salée.
• 40 g de beurre : incorporé à la fin, il fond dans la préparation encore chaude et apporte du moelleux.
• Un peu d’eau pour la sauce : gardez-la chaude et ajoutez-la par petites quantités, uniquement selon la texture obtenue.

La recette du zviti en vidéo

Retrouvez la vidéo de la recette ci-dessous pour accompagner les explications écrites. Gardez les ingrédients et les étapes à portée de main pour avancer à votre rythme.

Si le lecteur ne s’affiche pas, vous pouvez regarder la vidéo du zviti sur YouTube.

Comment préparer le zviti maison ?

Commencez par la galette, puis profitez de son repos pour préparer les légumes. Gardez les éléments tièdes ou chauds au moment de l’assemblage : la galette s’imprégnera plus facilement de la sauce et le beurre fondra dans le mélange.

Préparer la galette

1. Mélangez la semoule et le sel dans un saladier. Versez l’eau progressivement en rassemblant la pâte à la main.
2. Pétrissez brièvement jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Si elle s’effrite, ajoutez un peu d’eau ; elle ne doit pas devenir excessivement collante.
3. Couvrez et laissez reposer 15 minutes. Ce repos permet à la semoule de s’hydrater et facilite l’étalage.
4. Abaissez en galette d’épaisseur régulière. Si votre poêle est petite, divisez la pâte en plusieurs galettes pour faciliter la cuisson.
5. Faites cuire sur une poêle ou un tajine de cuisson chaud, à feu modéré, en retournant la galette pour cuire les deux faces. Elle doit être légèrement dorée et cuite à cœur, sans rester pâteuse au centre.
6. Gardez la galette sous un torchon propre pour limiter son dessèchement, puis découpez-la en petits morceaux lorsqu’elle est assez tiède pour être manipulée.

Préparer la sauce du zviti

1. Faites griller les tomates, le demi-poivron et le piment en les retournant. La peau doit se boursoufler et la chair s’attendrir ; évitez de brûler la chair.
2. Laissez tiédir les légumes quelques minutes, puis retirez leur peau. Ôtez le pédoncule et les graines du poivron. Pour un résultat moins piquant, retirez également les membranes intérieures du piment.
3. Coupez les légumes grossièrement et conservez leur jus : il servira à imbiber la galette.
4. Diluez la cuillère à soupe de concentré de tomate dans un peu d’eau, portez à frémissement et gardez ce liquide chaud. Il sera ajouté seulement si nécessaire.
5. Pilez les graines de fenouil et de coriandre dans le mortier. Ajoutez l’ail épluché, la coriandre fraîche hachée et une petite pincée de sel, puis écrasez pour obtenir une base aromatique.
6. Ajoutez les légumes grillés avec leur jus et pilez pour les mélanger aux aromates. Conservez une texture légèrement irrégulière.

Incorporer la galette et ajuster la texture

1. Ajoutez une petite poignée de morceaux de galette dans la sauce et pilez jusqu’à ce qu’ils soient bien imbibés.
2. Continuez par petites quantités. Si le mélange devient compact, versez un peu d’eau chaude au concentré de tomate avant de poursuivre. Laissez la galette absorber le liquide entre deux ajouts.
3. Arrêtez lorsque le zviti est souple et moelleux. Il ne doit présenter ni morceaux de galette secs ni liquide séparé en quantité au fond du mortier.
4. Si le mortier est trop petit, travaillez en plusieurs fois. Répartissez la sauce et la galette entre les portions, puis réunissez-les dans un plat. Vous pouvez aussi réserver une partie de la galette si vous préférez une préparation moins épaisse.
5. Incorporez le beurre dans le zviti encore chaud, mélangez et goûtez avant de rectifier le sel.
6. Servez aussitôt dans le mortier ou une assiette creuse, avec la coriandre réservée et du lben à côté.

Peut-on préparer le zviti sans mahrass ?

Un mortier classique convient, à condition de travailler en petites portions. Pour une plus grande quantité, utilisez un récipient robuste adapté au pilage, avec un pilon ; évitez les saladiers fragiles en verre.

À défaut, un robot peut aider à hacher grossièrement les légumes et les aromates par brèves impulsions. Incorporez ensuite la galette progressivement en l’écrasant à la main avec un ustensile solide. Le résultat sera différent du pilage traditionnel, mais vous pourrez préserver une texture avec de petits morceaux.

Astuces pour réussir le zviti

• Ne perdez pas le jus des tomates : recueillez-le pendant l’épluchage pour éviter de devoir ajouter trop d’eau ensuite.
• Gardez un peu de liquide chaud à portée de main : la galette continue d’absorber l’humidité pendant le pilage.
• Évaluez la force du piment : elle varie beaucoup d’un piment à l’autre. Commencez avec une petite quantité si vous le connaissez mal.
• Goûtez après l’assemblage : la galette modifie l’équilibre du sel, du piment et des aromates.
• Préparez les portions juste avant de servir : un temps d’attente prolongé rend le mélange plus épais.

Comment servir le zviti ?

Servez le zviti chaud ou tiède, dès qu’il est pilé. Il constitue un plat nourrissant grâce à la galette incorporée et peut être présenté directement dans le mahrass ou réparti dans des assiettes creuses.

L’accompagnement habituel est le lben, un lait fermenté souvent appelé petit-lait. Sa fraîcheur est agréable avec ce plat relevé ; il se sert à boire, à côté du zviti.

Zviti, slata bou mahrass, slata mehress ou sfiti : quelle différence ?

Ces appellations et leurs écritures varient selon les régions et les familles. On rencontre notamment zviti, sviti, sfiti, slata bou mahrass et slata mehress. Slata bou mahrass renvoie à la salade préparée au mortier.

Dans les commentaires de cet article, des lectrices de Bou Saâda évoquent le nom sfiti bousaâdi, tandis que d’autres témoignent de l’appellation slata bou mahrass à M’sila. Les ingrédients et les aromates peuvent également varier : la recette présentée ici est celle de Canelle.

Peut-on conserver le zviti ?

Le zviti est meilleur immédiatement après sa préparation. Pour vous organiser, vous pouvez préparer les légumes et la galette séparément, puis les réchauffer avant de les assembler au mortier.

Pour les restes, laissez tiédir brièvement et placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur, sans les laisser plus de deux heures à température ambiante. Consommez-les de préférence le lendemain. Réchauffez à cœur avec un peu d’eau pour assouplir la préparation, devenue plus compacte avec le repos.

Questions fréquentes sur le zviti

Le zviti est-il très piquant ?

Il est généralement relevé, mais vous pouvez réduire la quantité de piment ou choisir une variété plus douce. Retirer les membranes blanches intérieures aide aussi à diminuer le piquant. Le demi-poivron rouge apporte de la douceur sans remplacer les autres aromates.

Quelle est la différence entre zviti et slata bou mahrass ?

Ces noms désignent des préparations proches à base de galette et de légumes pilés au mortier. L’appellation et certains ingrédients changent selon les traditions locales et familiales ; il n’existe donc pas une seule version identique partout.

Peut-on faire le zviti avec une galette déjà prête ?

Oui, utilisez de préférence une galette de semoule nature, sans garniture. Réchauffez-la légèrement et coupez-la en petits morceaux. Si elle est sèche, incorporez-la en petites quantités et prévoyez davantage de liquide chaud pour l’assouplir.

Peut-on remplacer le beurre ?

Vous pouvez utiliser un peu d’huile d’olive à la place, en l’ajoutant progressivement selon votre goût. Cette variante donnera une saveur différente de celle de la recette de Canelle. Vous pouvez également réduire la quantité de beurre sans modifier le reste de la préparation.

Pourquoi mon zviti est-il trop sec ?

La quantité de galette est trop importante par rapport au jus des légumes, ou le mélange a absorbé le liquide pendant l’attente. Ajoutez un peu d’eau chaude au concentré de tomate, pilez et attendez qu’elle soit absorbée avant d’en verser davantage.

Comment rattraper un zviti trop liquide ?

Ajoutez quelques petits morceaux de galette, pilez et laissez-les absorber la sauce avant de vérifier la texture. Procédez progressivement pour ne pas passer d’un mélange trop liquide à une préparation trop compacte.

D’autres recettes algériennes à découvrir

Pour poursuivre avec d’autres plats et pains de la cuisine algérienne :

• La chakhchoukha de Constantine, à base de petits morceaux de pâte et d’une sauce parfumée.
• La chakhchoukha de Biskra, une autre spécialité à base de galette émiettée.
• Les mhadjeb algériens, des galettes farcies à la tomate et à l’oignon.
• Le matlouh à la semoule, un pain moelleux pour accompagner les plats en sauce.
• La chorba frik, une soupe algérienne au blé vert concassé.

by Soulef