Merguez maison algérienne : recette traditionnelle bien parfumée

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Ces merguez maison algériennes sont préparées avec de l’agneau, du paprika, du cumin, du fenouil, de l’ail et une pointe de harissa.

Une recette de merguez traditionnelle, parfumée, juteuse et parfaite à griller à la poêle, au barbecue ou à servir avec des frites maison.

merguez fait maison

Mon histoire avec les merguez ici en Angleterre est assez longue, car je ne trouvais presque jamais de bonnes merguez comme celles du boucher en Algérie.

Quand on allait à Londres, j’en achetais chez un boucher qui les préparait magnifiquement, mais une fois par an, ce n’était vraiment pas suffisant pour nous !

Pourtant, je détiens cette recette maison depuis des années, je la préparais déjà avec ma mère. Le souci, c’est qu’il est quasi impossible de trouver des boyaux en vente ici en Angleterre pour faire des merguez maison.

C’est grâce à une lectrice de mon groupe Facebook que j’ai découvert les boyaux au collagène halal.

Je ne vous dis pas qu’ils donnent un résultat très gourmand, ils sont même un peu bizarres à la cuisson, mais ils aident à garder la forme des merguez.

Pourquoi vous allez aimer cette recette de merguez maison ?

  • Une vraie recette de cuisine algérienne : parfumée, généreuse et préparée avec des épices simples.
  • Une farce bien juteuse : grâce à l’agneau avec son gras, indispensable pour éviter des merguez sèches.
  • Un goût traditionnel : fenouil, cumin, paprika, ail, coriandre et harissa donnent cette saveur typique.
  • Une recette adaptable : vous pouvez doser la harissa selon votre goût, surtout si vous cuisinez pour les enfants.
  • Une bonne alternative aux merguez du commerce : ici, vous savez exactement ce qu’il y a dedans.
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Ingrédients pour faire des merguez maison algériennes

  • 1 kg de viande d’agneau avec son gras : j’ai choisi l’épaule. Ne retirez pas tout le gras, car il faut environ 200 g de gras pour 800 g de viande pour obtenir des merguez moelleuses et juteuses.
  • 1 c. à soupe et demie de graines de fenouil moulues : c’est l’une des épices qui donne ce parfum très reconnaissable aux merguez.
  • 1 c. à soupe de paprika : il apporte la belle couleur rouge orangée et une saveur douce.
  • 2 gousses d’ail écrasées : l’ail frais parfume la farce et relève la viande.
  • 1 c. à soupe d’harissa minimum : à ajuster selon votre goût. Vous pouvez en mettre plus si vous aimez les merguez bien piquantes.
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge : elle aide à lier les épices à la viande et apporte du moelleux.
  • 1 c. à café de cumin en poudre : indispensable pour retrouver le parfum chaud des merguez traditionnelles.
  • 1 c. à café et 1/4 de sel fin : pour assaisonner la farce correctement.
  • 1 c. à café de poivre moulu : il renforce le goût des épices.
  • 1 c. à soupe d’ail séché : il complète l’ail frais et donne un parfum plus profond.
  • 1 c. à café de graines de coriandre en poudre : elle apporte une note parfumée et légèrement citronnée.
  • 1 c. à soupe de persil séché : pour une touche herbacée discrète.
  • 1 c. à soupe de coriandre séchée : elle complète très bien le cumin, l’ail et le paprika.

Matériel utile

  • Un hachoir à viande avec une grosse grille.
  • Un embout ou entonnoir à merguez.
  • Des boyaux naturels halal ou des boyaux au collagène halal.
  • Un grand plat pour mélanger la farce.
appareil-a-merguez

Comment faire des merguez maison ?

1. Hacher la viande d’agneau

  • Coupez la viande d’agneau en morceaux.
  • Gardez bien le gras, car il donne des merguez plus tendres.
  • Passez la viande au hachoir avec la grosse grille.
  • Évitez de hacher trop finement : une merguez maison doit garder une belle texture.
merguez preparation

2. Préparer la farce épicée

  • Placez la viande hachée dans un grand plat.
  • Ajoutez le fenouil moulu, le paprika, le cumin, le sel, le poivre, l’ail frais, l’ail séché, la coriandre en poudre, le persil séché et la coriandre séchée.
  • Ajoutez l’harissa et l’huile d’olive.
  • Mélangez à la main pour bien répartir les épices dans toute la viande.
  • La farce doit être homogène, parfumée et légèrement collante.
assaisonnement de la viande

3. Préparer les boyaux

  • Si vous utilisez des boyaux naturels, rincez-les et préparez-les selon les indications du vendeur.
  • Si vous utilisez des boyaux au collagène halal, ne les trempez pas dans l’eau, car ils risquent de se déchirer.
  • Installez l’entonnoir à merguez sur le hachoir.
  • Glissez délicatement le boyau sur l’embout.

4. Remplir les boyaux

  • Mettez la farce dans le hachoir.
  • Dès que la viande arrive au bout de l’entonnoir, faites un nœud.
  • Commencez à remplir le boyau doucement, sans trop tasser.
  • Évitez les poches d’air autant que possible.
  • Laissez environ 10 cm de boyau libre pour pouvoir fermer et former les merguez.
remplissage des boyaux

5. Former les merguez

  • Quand le boyau est rempli, formez des merguez d’environ 10 à 12 cm.
  • Tournez une merguez vers l’avant, puis la suivante vers l’arrière.
  • Ce geste alterné permet aux merguez de ne pas se défaire.
  • Si vous voyez quelques bulles d’air, piquez seulement ces endroits avant le repos.

6. Laisser reposer avant cuisson

  • Placez les merguez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
  • Ce temps de repos permet aux épices de parfumer la viande.
  • Il aide aussi les merguez à mieux tenir à la cuisson.
  • C’est une étape importante pour obtenir une texture plus ferme et plus savoureuse.
merguez maison

Cuisson des merguez maison

À la poêle

  • Chauffez une poêle à feu moyen.
  • Déposez les merguez sans ajouter beaucoup de matière grasse.
  • Faites cuire doucement en les retournant plusieurs fois.
  • Ne les piquez pas pendant la cuisson, sinon elles risquent de perdre leur jus.
  • Elles doivent être dorées à l’extérieur et bien cuites à cœur.

Au barbecue

  • Placez les merguez sur une chaleur moyenne, pas directement sur de grosses flammes.
  • Retournez-les régulièrement.
  • Une cuisson douce permet de garder l’intérieur juteux.
  • Servez-les dès qu’elles sont bien grillées.

Au four

  • Déposez les merguez dans un plat ou sur une plaque.
  • Faites cuire à 180°C en les retournant à mi-cuisson.
  • Cette cuisson est pratique si vous préparez une grande quantité.
merguez maison

Astuces de Soulef pour réussir les merguez maison

  • Ne supprimez pas le gras : je sais qu’on a parfois envie d’alléger, mais une merguez trop maigre devient sèche.
  • Dosez la harissa selon la famille : quand je cuisine pour les enfants, je préfère rester douce et chacun ajoute du piquant après.
  • Laissez reposer la farce : même quelques heures changent vraiment le goût final.
  • Ne remplissez pas trop les boyaux : s’ils sont trop serrés, les merguez risquent d’éclater.
  • Gardez une cuisson moyenne : une merguez trop saisie brûle dehors et reste mal cuite dedans.
  • Pour la belle couleur : le paprika, le cumin et l’harissa jouent beaucoup, mais il ne faut pas non plus trop cuire la viande.

Conservation et congélation

Les merguez maison se conservent au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, bien couvertes ou dans une boîte hermétique.

Pour ma part, quand je prends le temps d’en préparer, j’aime en faire une bonne quantité et en congeler une partie. Il suffit de les déposer à plat sur un plateau, puis de les mettre en sachet une fois qu’elles sont bien fermes. Comme ça, elles ne collent pas entre elles et je peux sortir seulement la quantité dont j’ai besoin.

Au congélateur, elles se gardent environ 2 à 3 mois. Pour les cuire, laissez-les décongeler au réfrigérateur avant de les passer à la poêle ou au barbecue.

Variantes possibles

  • Merguez moins piquantes : réduisez la harissa, surtout si vous cuisinez pour les enfants.
  • Merguez plus relevées : ajoutez un peu plus de harissa ou une pointe de piment fort.
  • Sans boyaux : formez des petits boudins de farce à la main et faites-les griller doucement. Ce ne sera pas la forme classique, mais le goût sera là.
  • Avec un mélange agneau-bœuf : possible, mais pour ma version familiale, je garde l’agneau avec son gras pour retrouver le goût que j’aime.

Avec quoi servir les merguez maison ?

Ces merguez maison sont délicieuses avec des pommes de terre au four croustillantes, une salade mechouia hmiss, ou un bon matlouh maison.

Vous pouvez aussi les servir dans un sandwich avec du pain, un peu de harissa, quelques oignons grillés et une salade fraîche. C’est simple, mais tellement bon quand les merguez sont bien parfumées.

FAQ sur les merguez maison

Comment faire des merguez maison bien juteuses ?

Il faut utiliser une viande d’agneau avec assez de gras. Une farce trop maigre donne des merguez sèches, même avec beaucoup d’épices.

Peut-on faire des merguez sans hachoir ?

Oui, mais le résultat sera moins régulier. Vous pouvez demander au boucher de hacher la viande, puis préparer vous-même la farce avec les épices.

Peut-on faire des merguez sans boyaux ?

Oui. Formez des petits boudins à la main, puis faites-les cuire à la poêle ou au barbecue. La forme sera différente, mais le goût restera très bon.

Pourquoi mes merguez éclatent à la cuisson ?

Elles peuvent éclater si les boyaux sont trop remplis, si la cuisson est trop forte ou s’il y a trop d’air à l’intérieur.

Faut-il piquer les merguez ?

Piquez seulement les petites bulles d’air au moment de les préparer. Pendant la cuisson, évitez de les piquer pour garder le jus à l’intérieur.

Quelle viande choisir pour des merguez maison ?

L’agneau avec son gras donne une saveur très parfumée et une texture moelleuse. L’épaule est un bon choix pour cette recette.

Les merguez sont-elles une recette algérienne ?

Les merguez font partie de la cuisine maghrébine, et cette version est préparée dans l’esprit de la cuisine algérienne familiale, avec une farce à l’agneau, des épices généreuses et de la harissa.

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merguez maison

Merguez maison algérienne

5 étoiles 4 étoiles 3 étoiles 2 étoiles 1 étoile

4.5 de 15 avis

  • Nom de l’auteur: Amour de Cuisine
  • Temps total: 30 minutes
  • Portions: 20 merguez 1x
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Description

Des merguez maison algériennes préparées avec de l’agneau, du cumin, du paprika, du fenouil, de l’ail et de la harissa. Une recette traditionnelle bien parfumée, parfaite à griller à la poêle, au barbecue ou au four.

Ingrédients

Scale
  • 1 kg de viande d’agneau avec son gras
  • 1 c. à soupe et demie de graines de fenouil moulues
  • 1 c. à soupe de paprika
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 c. à soupe d’harissa, ou plus selon le goût
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • 1 c. à café et 1/4 de sel fin
  • 1 c. à café de poivre moulu
  • 1 c. à soupe d’ail séché
  • 1 c. à café de graines de coriandre en poudre
  • 1 c. à soupe de persil séché
  • 1 c. à soupe de coriandre séchée
  • Boyaux naturels ou boyaux au collagène halal

Instructions

  1. Coupez la viande d’agneau en morceaux en gardant son gras, indispensable pour obtenir des merguez juteuses.
  2. Passez la viande au hachoir avec une grosse grille.
  3. Placez la viande hachée dans un grand saladier.
  4. Ajoutez le fenouil moulu, le paprika, le cumin, le sel, le poivre, l’ail frais, l’ail séché, la coriandre en poudre, le persil séché et la coriandre séchée.
  5. Ajoutez l’harissa et l’huile d’olive.
  6. Mélangez bien à la main jusqu’à obtenir une farce homogène, parfumée et légèrement collante.
  7. Installez l’embout à merguez sur le hachoir et glissez délicatement les boyaux.
  8. Remplissez les boyaux avec la farce sans trop tasser pour éviter qu’ils n’éclatent à la cuisson.
  9. Formez des merguez de 10 à 12 cm en tournant chaque portion dans un sens opposé.
  10. Placez les merguez au frais pendant au moins 4 heures pour laisser les épices parfumer la viande.
  11. Faites cuire les merguez à la poêle, au barbecue ou au four, à feu moyen, en les retournant régulièrement.
  12. Évitez de les piquer pendant la cuisson pour garder leur jus.
  • Temps de préparation: 30 minutes

Nutrition

  • Portion: 1 merguez
  • Calories: 460 kcal

by Soulef 

 

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Évaluation de la recette 5 étoiles 4 étoiles 3 étoiles 2 étoiles 1 étoile

61 commentaires

  1. bonjour
    je viens de m’inscire chez vous et je vais essayer de fabriquer vos merguez , perso je ne vous dirais pas comme elles sont , ce sera plus ma fille et mon ami , car je n’en mage pas allergie aux épices «  »hélas » » … a bientot et merci pour la recette ^^

    Répondre

  2. Bonjour
    Je vais réaliser votre recette mais je souhaite avoir une réponse a deux questions:
    Pour l’ail vous précisez 2 gousses d’ail ainsi que 1 c a soupe d’ail séché par kg cela est-il correct ?
    Pour le coriandre en poudre et séché. je pense que le coriandre séché est en feuille ?
    Merci pour votre réponse.

    Répondre

  3. Bonjour, merci pour cette recette. J’ai utilisé 500 g d’agneau et 500 grammes de bœuf. Je mélange tous les épices et l’huile puis je les mix avant de les mélanger à la viande. Vous n’avez pas besoin de boyau pour confectionner vos merguez avec cette recette à partir du moment où votre appareil est bien équilibré.. J’ai confectionné mes merguez à la main et je les ai posé sur le grill, elle n’ont pas réduit, pas rejeter de graisse à profusion et elles ont on goût et une texture remarquable. Au moins je sais ce qu’il y a à l’intérieur.

    Répondre

  4. Merci beaucoup pour la delicieuse recette !! je n’ai pas trouve des merguez comme ceux en Algerie!! Mais vs nous avez sauve ..vraiment un excellent gout !! J’ai rajoute 2cs de chaplure et j’ai mis plus d’ail 6 gousses c’est tout

    Répondre

  5. Bonsoir,
    J’ai fait les merguez , très bonnes mais j’ai pris du boyau naturel halal du site concept épices , supers!
    A la cuisson , impeccables .Ma préparation avait une belle couleur un peu rouge mais une fois en boyau les merguez étaient orangé un peu clair( comme sur votre photo lorsqu’elles sont crues, et une fois cuite belle couleur extérieur par contre en coupant la merguez cuite elle était plutôt brune ??? Je précise que ma viande était extra fraîche et de qualité .pouvez vous m’aider car l’on mange aussi avec les yeux et j’aimerai qu’elles soient un peu rouges à l’intérieur une fois cuites. Vos recettes sont tops.

    Répondre

    1. je m’excuse si je réponds un.peu tard j’avais un souci avec le service de commentaires. les merguez comme toute autre viande. il ne faut pas trop cuire… ça doit rester juteux et demi cuit pour avoir une belle couleur.

      Répondre

  6. Bonjour , bravo pour ta recette peux-tu me dire exactement ce que tu utilise comme bouaux collagene ?
    et ou les acheter tu est d’ou de france ???

    et surtout est-ce qu’il n’est pas trop epais comme les boyaux de monton que je trouve dégueulasses ,
    j’en ai marre de me faire anaquer des les bouchers y’en a pas un qui est honnete trop de cochonneries dedans …
    merci d’avance et bravo

    Répondre

    1. moi j’habite en angleterre, et j’ai trouvé ce produit sur ebay…
      pour la forme tu obtiens les merguez, pour manger… c’est mangeable, mais je prefere apres cuisson ne pas manger la peau, car elle tout de meme un peu caoutchoutique, tout de meme j’ai reussi a avoir de tres bon merguez, car le plus important c’est la farce.

      Répondre

      1. bonjour , moi j’habite en France , et j’ai trouver un boucher qui m’en a commander des HALAL et AVS , mais c pas donner , 57€ le petit seau je peux faire environ 150kg/200kg avec , oui j’en ai commandé des boyaux végétal chez ebay , mais c’est comme du plastique , le mieux pour toi c’est de trouver un boucher en Angleterre qui te vendra des vrai boyaux de préférence d’agneau ils sont tellement fin que tu ne les sent même pas dans le bouche….jte dis pas 😉 , sinon tu as une autre SOLUTION quand tu vas au bled en Algérie tu en ramenè avec toi… c’est conserver dans le sel normalement sinon tu peux les sallé toi-meme labas et les ramener …
        voila voia l encore une fois felliciatation pour ton blog sur la cuisine maghrébine et merci pour ta réponse .

        byebye

        Répondre

  8. Merci pour la recette. c’est tres genereux de ta part. je l’ai essaye aujourd’hui et c’est bien reussi et toute ma famille a aime.

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  9. Moi j’avais l’habitude d’acheter mes merguez, saucisses et boudin à l’extérieur mais depuis que j’ai vu un reportage sur ce qu’il mette dedans … La ca à l’air bon

    Répondre

  17. J’aime bien les merguez et on n’en trouve pas au Liban,merci pour le partage, je vais les essayer. Mais tu ne mets pas ras el hanout. car le boucher Algérien qui les faisait quand j’habitais Toulouse m’a dit d’en mettre. et j’aime bien ta recette car j’ai tous les épices et mon boucher au Liban me les fera. je n’ai qu’à lui donner les épices. J’aime bien ta recette, merci pour le partage, au Liban, il y a des soujoks façon Turk et les makaneks qui sont je crois Arménien.

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    1. oh la chance ma chere, j’espere trouver moi un boucher qui fera cette tache a ma place, non je n’en mets pas ras el hanout, car je n’en ai pas, et moi ce gout avec ces epices était juste super, tu me diras pour le gout ma chere, ok.

      Répondre

    2. Merci beaucoup tu as du mérite continue comme ça et bon courage j’aimerais si possible pouvoir ta voir comme amie qu’on puisse communiquer par e-mail car j’aime beaucoup cuisiner mais je n’est personnes avec qui en parler bien sûr si tu peux et cela ne te dérange pas et excuse moi pour cette demande

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  41. Bonjour,
    merci pour la recette mais il manque le nombre de kilos de viande sur la première ligne. SI vous pouviez me le préciser ce serait très sympa
    Merci!

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  42. oui moi j’ai pas egorger le mouton dans ce bled, et je ne trouve pas un boucher qui vendent les boyaux, snifffffffffalors envoie moi un colis de merguez pleaaaaaaaaaaaaase.

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