Salade de fruits en gelée

La salade de fruits en gelée est une idée délicieuse et originale pour apporter une touche de fraîcheur à vos desserts.

Facile à préparer, légère et colorée, elle est parfaite pour toutes les saisons.

Je prépare cette salade de fruits en gelée depuis plus de dix ans : la toute première fois, ce sont mes enfants qui l’ont réalisée, et elle est restée le dessert « fraîcheur » de la maison. Des dés de kiwis, de fraises et d’ananas pris dans une gelée parfumée à la mangue, servis en ramequins démoulés.

Au fil des années, je l’ai aussi déclinée à l’agar-agar, en version Thanksgiving à l’américaine et dans un grand moule couronne pour les tablées. Je vous donne ci-dessous la recette, puis toutes mes astuces pour une gelée qui prend à coup sûr et se démoule proprement.

Ingrédients de la salade de fruits en gelée

Pour 4 ramequins :

• 3 kiwis : mûrs mais encore fermes, pour des dés nets qui ne s’écrasent pas. Lisez bien mon astuce plus bas, car le kiwi cru peut empêcher certaines gelées de prendre.
• Une dizaine de fraises : lavez-les avant de les équeuter, sinon elles se gorgent d’eau et rendent la gelée trouble.
• 50 g de raisins : de préférence blancs et sans pépins, coupés en deux pour qu’ils restent bien pris dans la gelée.
• 1 boîte d’ananas en tranches : l’ananas en conserve est indispensable ici. La cuisson de la conserve neutralise l’enzyme de l’ananas frais qui liquéfie la gelée.
• 1 boîte de gelée saveur mangue : la poudre de gelée dessert qui se dilue dans l’eau chaude. Elle contient généralement de la gélatine : vérifiez l’étiquette si vous cherchez une gélatine bovine ou halal, ou passez à la version agar-agar.
• 1 cuillère à soupe de sucre : facultatif, la gelée en poudre est déjà sucrée. Je le garde quand les fruits sont acides.
• 300 ml d’eau bouillante : elle doit vraiment bouillir pour dissoudre la poudre sans laisser de grains.
• 100 ml de jus d’ananas : prenez simplement le jus de la boîte d’ananas. Au total, on utilise souvent un peu moins de liquide que sur l’emballage : la gelée est plus ferme et se démoule mieux.

Comment faire la salade de fruits en gelée ?

1. Préparer les fruits

Lavez les fruits, puis épluchez les kiwis et coupez-les en petits dés. Coupez les fraises en morceaux et les raisins en deux. Égouttez les tranches d’ananas en réservant le jus, puis taillez-les en petits morceaux. Déposez tous les fruits quelques minutes sur du papier absorbant : des fruits bien secs adhèrent mieux à la gelée.

2. Préparer la gelée

Faites bouillir les 300 ml d’eau. Hors du feu, ajoutez le sucre et la poudre de gelée saveur mangue, puis fouettez environ 2 minutes jusqu’à dissolution complète : il ne doit rester aucun grain. Ajoutez ensuite les 100 ml de jus d’ananas froid. Laissez tiédir 15 à 20 minutes : une gelée trop chaude « cuit » les fraises, qui dégorgent et colorent tout le liquide.

3. Monter les ramequins en deux temps

C’est l’étape qui fait la différence, car les fruits ont tendance à remonter à la surface. Versez d’abord 1 cm de gelée au fond de chaque ramequin et placez-les 15 à 20 minutes au réfrigérateur, jusqu’à ce que la gelée commence à prendre. Disposez ensuite les fruits joliment, en plaquant quelques morceaux de fraises côté coupé contre la paroi. Après démoulage, le fond devient le dessus : c’est ce qui donne ce bel effet mosaïque. Couvrez avec le reste de gelée.

4. Laisser prendre

Filmez les ramequins et placez-les au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Avant de démouler, la gelée doit être ferme au toucher et ne plus trembler au centre.

5. Démouler et servir

Trempez chaque ramequin 5 à 10 secondes dans de l’eau chaude, puis passez une fine lame sur le bord. Posez l’assiette dessus et retournez d’un coup sec. Servez bien frais, éventuellement avec quelques feuilles de menthe.

Mes astuces pour une gelée qui prend à coup sûr

• Attention aux fruits « anti-gélatine » : l’ananas frais, le kiwi, la papaye et la figue fraîche contiennent des enzymes qui empêchent la gélatine de prendre. Si votre gelée reste molle avec les kiwis, plongez les dés 1 minute dans l’eau bouillante, ou utilisez de l’agar-agar, qui n’est pas sensible à ces enzymes.
• Quels fruits choisir ? Mariez une base acidulée (kiwi, fraise, orange) avec un fruit doux (mangue, pêche, raisin). Évitez la banane et la pomme crue en grande quantité : elles noircissent et restent fades dans la gelée.
• Quel moule ? Les ramequins se démoulent le plus facilement. Les moules en silicone donnent de jolies formes, mais demandez une gelée bien ferme. Le moule couronne est parfait pour un grand format.

Gélatine, agar-agar ou gelée en boîte ?

Option	Dosage pour 400 ml de liquide	Temps de prise	Bon à savoir
Gelée en boîte	1 boîte	4 h minimum	Déjà sucrée et parfumée, la plus simple
Gélatine en feuilles	5 feuilles (10 g)	4 h minimum	Texture tremblotante, sensible aux enzymes
Agar-agar	2 g	30 min à 1 h	Végétale, doit bouillir 2 min, plus ferme

Avec la gélatine ou l’agar-agar, remplacez l’eau par 400 ml de jus de fruits (mangue, ananas, orange) et sucrez selon votre goût. Les feuilles de gélatine se ramollissent 10 minutes dans l’eau froide, puis s’essorent et se dissolvent dans le jus chaud. L’agar-agar, lui, se délaye dans le jus froid avant de faire bouillir 2 minutes.

Ma version rapide : avec l’agar-agar, la gelée prend en refroidissant, en 30 minutes à 1 heure au frais. C’est ma solution quand je dois préparer ce dessert à la dernière minute. Travaillez vite, car elle fige dès qu’elle tiédit.

Salade de fruits en gelée américaine pour Thanksgiving

Aux États-Unis, la « jello salad » est un grand classique des buffets de fêtes, et surtout du repas de Thanksgiving, le quatrième jeudi de novembre. On la prépare souvent dans un grand moule couronne, puis on la démoule au centre de la table.

Pour ma version Thanksgiving, je remplace la gelée mangue par une gelée framboise ou cerise. J’y ajoute des cranberries séchées, des segments d’orange et quelques noix de pécan concassées en plus des fruits de la recette. Je double les quantités pour un moule couronne d’environ 1,5 litre, toujours montée en deux temps.

Les Américains servent aussi une version crémeuse : on fouette 100 g de fromage frais avec une partie de la gelée tiède, puis on verse ce mélange en couche sur la gelée déjà prise.

Variantes de la salade de fruits en gelée

• Autres parfums : gelée fraise, framboise ou citron, ou jus de fruits avec de l’agar-agar.
• Fruits de saison : pêche et nectarine en été, poire et orange en hiver, mangue toute l’année.
• Sans sucre : utilisez une gelée sans sucre ou un jus 100 % pur fruit, et supprimez la cuillère de sucre.
• Pour les enfants : laissez-les disposer les fruits dans des verrines, ils adorent voir les couleurs à travers la gelée.
• Version adulte au vin : remplacez une partie du jus par du muscat ou un rosé, porté à ébullition avec la gélatine.
• Plus gourmande : chantilly, copeaux de chocolat noir ou amandes effilées au moment de servir, avec une touche de menthe, de cannelle ou de zeste de citron vert.

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il pour que la gelée prenne ?

Comptez au moins 4 heures au réfrigérateur avec une gelée en boîte ou de la gélatine. Avec de l’agar-agar, 30 minutes à 1 heure suffisent.

Peut-on utiliser des fruits congelés ?

Oui, à condition de les décongeler et de bien les égoutter, sinon leur eau dilue la gelée. Évitez l’ananas et le kiwi crus surgelés avec la gélatine : la congélation ne détruit pas leurs enzymes.

Peut-on congeler une salade de fruits en gelée ?

Je ne le conseille pas : à la décongélation, la gelée rend de l’eau et devient granuleuse.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Elle se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmée. Pour une plus belle présentation, démoulez-la seulement au moment de servir.

Combien de calories contient-elle ?

Environ 230 kcal par portion pour cette recette. C’est plus léger qu’un dessert à la crème, et encore moins avec une gelée sans sucre.

D’autres desserts à essayer

• Eton mess au kiwi facile
• Salade de fruits d’hiver à l’érable
• Panna cotta à l’orange
• Flan aux œufs

 by Soulef