Recevoir cent personnes à la maison : mon organisation, et le moment où j’ai passé la main

Entre l’Aïd, les mariages et les baptêmes, il y a chaque année au moins une occasion où la table dépasse largement les dix couverts. J’adore ces jours-là. Mais je ne vais pas vous mentir : cuisiner pour cent personnes n’a rien à voir avec cuisiner pour douze. Ce n’est pas la même recette en plus grand, c’est un autre métier.

Cuisiner pour un grand nombre, ce que ça change vraiment

Le premier piège, c’est le matériel. Mon plus grand couscoussier monte à trente parts, pas une de plus, et aucune cuisine familiale n’a trois feux libres en même temps.

Le deuxième, c’est le froid : où stocker quarante kilos de viande marinée la veille, quand le réfrigérateur est déjà plein de pâtisseries ?

Le troisième, et c’est le pire, c’est le service. Quand on cuisine, on ne reçoit pas. On sort les plats, on repart, on ne s’assoit jamais.

Ce que je prépare toujours moi-même

Les douceurs, sans exception. Les cornes de gazelle, les makrouts, la tamina : ce sont des recettes qui se préparent plusieurs jours à l’avance, qui se conservent très bien, et que personne ne fera comme à la maison. Je m’y mets une semaine avant, par petites séries, et je congèle au fur et à mesure.

Les entrées froides aussi, tant que le nombre reste raisonnable. Salade mechouia, zaalouk, briouates : tout cela se prépare la veille sans stress, et se dresse au dernier moment. C’est la partie du repas qui porte ma signature, celle que je ne confierai jamais à personne.

Là où je passe la main

Le plat chaud pour plus de soixante convives, je ne le fais plus. J’ai essayé une fois. J’ai passé la journée entière devant les feux et je n’ai vu personne de la fête. Depuis, pour les grandes occasions, je compare plusieurs devis avant de choisir : on trouve sans difficulté un traiteur halal en région parisienne capable de gérer un méchoui ou un couscous pour cent couverts, avec le service et le matériel.

Ce qui m’a le plus surprise, c’est l’écart de prix selon la formule retenue. Une livraison de plateaux et une prestation avec du personnel en salle, ce n’est pas du tout le même budget, ni la même soirée. Demandez toujours un devis détaillé poste par poste, sinon vous ne comparez rien du tout.

Mes trois règles pour ne pas finir débordée

• Décidez tôt ce que vous gardez et ce que vous déléguez. C’est la seule décision qui compte vraiment.
• Écrivez tout, même l’évident : le nombre de plats, l’heure de sortie du four, qui débarrasse.
• Gardez une marge. Il y a toujours cinq invités de plus que prévu.