rfiss constantinois recette en vidéo

La recette familiale du rfiss de Constantine

Le rfiss constantinois est un délicieux plat sucré de la cuisine constantinoise qui ne va pas vous laisser indifférent. Ce rfiss algérien est préparé avec une galette de semoule appelée mbessa, réduite en grains, cuite à la vapeur puis mélangée avec du beurre, du miel et du sucre.

Dans certaines familles, il remplace le mesfouf durant le Ramadan.

Je vous ai préparé cette recette de rfiss constantinois en vidéo à votre demande. C’est un héritage familial du côté paternel. Avec ma grand-mère et mes tantes, nous en préparions des quantités considérables lors des mariages et des autres cérémonies. J’aidais du mieux que je pouvais, surtout pour la dégustation !

Aujourd’hui, je prépare le rfiss pendant le Ramadan ou lorsque je reçois des amies. Comme ma mère, je prépare souvent la galette mbessa en avance, je la réduis en grains puis je la conserve au congélateur.

Il ne me reste alors qu’à la passer à la vapeur et à l’assaisonner avec le beurre, le miel et le sucre. Voilà un dessert généreux à présenter avec un bon thé à la menthe.

La recette du rfiss constantinois pas à pas en vidéo

Regardez notamment la consistance de la galette, la taille des grains après le tamisage et leur texture après les deux passages à la vapeur.

Qu’est-ce que le rfiss constantinois ?

Le rfiss est un mets sucré traditionnel algérien. La version constantinoise est préparée à partir d’une galette de semoule sablée et cuite, appelée mbessa. Cette galette est ensuite émiettée ou mixée en petits grains, puis humidifiée et cuite à la vapeur dans un couscoussier.

Après la cuisson, les grains encore chauds sont enrichis de beurre, de miel et de sucre. Le plat est traditionnellement décoré de sucre glace et de cerneaux de noix.

À Constantine et dans de nombreuses familles de l’Est algérien, le rfiss est associé aux réceptions, aux mariages, aux fêtes familiales et aux soirées du Ramadan. Chaque famille peut cependant avoir son propre dosage, son parfum et sa façon de le présenter.

Ingrédients du rfiss constantinois et conseils de choix

Les quantités détaillées sont également disponibles dans la fiche recette imprimable située en bas de l’article.

Pour la galette mbessa

• 4 mesures de semoule moyenne, avec un verre de 240 ml : dans ma recette familiale, j’utilise de la semoule moyenne. Elle permet de retrouver, après le mixage, des grains proches de ceux du couscous. Certaines recettes utilisent une semoule plus fine, mais elle ne donnera pas exactement la même texture.
• 240 ml de mélange d’huile et de beurre fondu : la matière grasse enrobe les grains de semoule et donne à la mbessa sa texture sablée. Utilisez une huile neutre afin de ne pas masquer le parfum du beurre et de la fleur d’oranger.
• Eau et eau de fleur d’oranger pour ramasser la pâte : la quantité dépend de l’absorption de la semoule. Ajoutez le liquide progressivement, sans chercher à obtenir une pâte pétrie et élastique.
• 1/2 cuillère à café de sel : cette petite quantité équilibre le miel et le sucre et fait ressortir les autres saveurs.

Pour les passages à la vapeur

• Entre 500 et 600 ml de lait, ou selon le besoin : le lait hydrate et attendrit les grains. La quantité réellement absorbée varie selon la cuisson et le degré de séchage de la galette.
• 4 à 5 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger : elle parfume le rfiss sans devoir ajouter trop de liquide. Choisissez une eau de fleur d’oranger alimentaire au parfum agréable, mais pas trop fort.

Pour assaisonner le rfiss

• Sucre semoule selon le goût : il fond plus facilement lorsqu’il est ajouté aux grains encore chauds.
• Miel selon le goût : il apporte de la douceur et rend la préparation plus fondante. Ajoutez-le progressivement pour garder des grains légers.
• Entre 120 et 150 g de beurre : je vous avoue que je me lâche un peu avec le beurre, car il donne un très bon goût au rfiss. Il contribue également à séparer et à enrober les grains.

Pour la décoration

• Sucre glace : tamisez-le directement sur le plat au moment de servir.
• Cerneaux de noix : les noix sont la garniture traditionnelle de cette recette. Vous pouvez les utiliser entières ou légèrement concassées.

Comment faire le rfiss constantinois ?

Pour réussir la recette : ne pétrissez pas la mbessa, mixez-la sans la réduire en farine et ajoutez le lait progressivement. Les grains doivent devenir tendres tout en restant séparés.

1. Préparez la galette mbessa

• Versez la semoule moyenne dans une grande terrine.
• Ajoutez le mélange de beurre fondu et d’huile.
• Sablez soigneusement la semoule entre vos mains afin d’enrober tous les grains de matière grasse.
• Ajoutez le sel.
• Versez progressivement l’eau et l’eau de fleur d’oranger en mélangeant.
• Rassemblez la pâte sans la pétrir. Elle doit se tenir tout en conservant une texture sablée.
• Laissez-la reposer quelques minutes.
• Étalez-la régulièrement dans un large moule en Pyrex ou sur un plateau recouvert de papier cuisson ou de papier aluminium.

• Découpez la galette en carrés avant de la mettre au four. Elle sera ainsi plus facile à casser après la cuisson.
• Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C jusqu’à ce que la galette soit bien cuite et joliment dorée.
• Laissez-la tiédir avant de manipuler les morceaux.

2. Mixez et tamisez la galette

• Cassez la mbessa en morceaux et placez-les dans le bol du robot.
• Mixez par petites impulsions afin de garder le contrôle sur la texture.
• Arrêtez lorsque les miettes ont approximativement la taille des grains de couscous.
• Passez-les au tamis pour obtenir des grains réguliers.
• Remettez les morceaux trop gros dans le robot et mixez-les de nouveau.

Mon astuce pour une couleur et une texture uniformes : après avoir tamisé les grains de galette, étalez-les en couche régulière sur un plateau. Enfournez-les de nouveau quelques minutes pour uniformiser leur couleur et leur texture, en les surveillant afin qu’ils ne brunissent pas trop. Cette étape permet également de sécher les grains qui seraient restés légèrement humides. Laissez-les ensuite tiédir avant de les humidifier.

3. Humidifiez les grains progressivement

• Placez les grains de rfiss dans une grande terrine.
• Mélangez le lait et l’eau de fleur d’oranger.
• Versez une partie du liquide petit à petit sur les grains.
• Mélangez délicatement avec les doigts ou avec une cuillère en bois, sans écraser les grains.
• N’utilisez pas nécessairement tout le lait dès cette première étape.
• Laissez reposer quelques minutes pour que les grains absorbent le liquide.

4. Faites un premier passage au couscoussier

• Portez l’eau de la partie inférieure du couscoussier à ébullition.
• Placez les grains dans le haut du couscoussier sans les tasser.
• Faites-les cuire à la vapeur pendant 20 à 25 minutes.
• Comptez le temps lorsque la vapeur commence à traverser toute la surface du rfiss.
• Reversez les grains dans la terrine en faisant attention à la vapeur chaude.

5. Humidifiez le rfiss une seconde fois

• Ajoutez progressivement le reste du mélange de lait et d’eau de fleur d’oranger.
• Le rfiss doit être bien humide, mais il ne doit être ni détrempé ni collant.
• Laissez-le reposer quelques minutes.
• Sablez délicatement les grains entre vos doigts ou séparez-les avec une cuillère en bois pour éliminer les amas.

6. Effectuez le second passage à la vapeur

• Replacez les grains dans le haut du couscoussier.
• Faites-les cuire une seconde fois à la vapeur pendant 20 à 25 minutes.
• Goûtez quelques grains : ils doivent être gonflés, tendres et sans cœur sec.
• S’ils restent un peu fermes, humidifiez-les légèrement et prolongez la cuisson.

7. Ajoutez le beurre, le miel et le sucre

• Reversez immédiatement les grains chauds dans la terrine.
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez pour le faire fondre.
• Incorporez le sucre et le miel selon votre goût.
• Soulevez les grains avec une cuillère en bois pour répartir les ingrédients sans les écraser.
• Goûtez avant d’ajouter davantage de miel ou de sucre, car la décoration au sucre glace apportera aussi de la douceur.

8. Décorez et servez

• Dressez le rfiss dans un grand plat de service.
• Saupoudrez-le de sucre glace.
• Décorez avec des cerneaux de noix entiers ou concassés.
• Servez-le de préférence chaud ou tiède.

Comment obtenir un rfiss tendre et non collant ?

La quantité de lait ne doit pas être appliquée mécaniquement. La semoule n’absorbe pas toujours la même quantité de liquide selon sa qualité, l’épaisseur de la galette et sa coloration au four.

Ajoutez donc le lait en plusieurs fois et laissez aux grains le temps de l’absorber. Après chaque humidification, ils doivent rester distincts. Ils peuvent être bien humides avant le passage à la vapeur, mais ils ne doivent pas former une pâte.

Un rfiss correctement cuit présente des grains tendres, gonflés et réguliers. Il doit être fondant en bouche tout en gardant une texture légèrement granuleuse.

Les erreurs qui changent la texture du rfiss

• Pétrir la pâte de la mbessa : la galette perdrait sa texture sablée. Il suffit de ramasser la pâte.
• Ajouter trop d’eau à la galette : versez-la progressivement, car l’absorption dépend de la semoule.
• Ne pas cuire suffisamment la mbessa : une galette trop pâle ou encore humide donnera des grains moins parfumés et plus difficiles à conserver.
• Réduire la galette en poudre très fine : une trop grande quantité de farine rendrait le rfiss pâteux après l’ajout du lait.
• Oublier de tamiser les grains : les gros morceaux et les particules très fines ne cuiront pas de la même façon.
• Verser les 600 ml de lait en une fois : les grains risquent de devenir collants.
• Tasser le rfiss dans le couscoussier : la vapeur doit pouvoir circuler entre les grains.
• Ajouter trop de miel avant de goûter : le rfiss deviendrait lourd et excessivement sucré.

Rfiss constantinois ou mesfouf : quelle différence ?

Le rfiss constantinois et le mesfouf sont deux préparations algériennes à base de semoule, souvent servies pendant le Ramadan, mais leur méthode de préparation est différente.

Le mesfouf est préparé directement avec des grains de couscous cuits à la vapeur. Selon les recettes, il peut être accompagné de raisins secs, de dattes, de sucre, de beurre ou de fruits secs.

Pour le rfiss de Constantine, on commence par confectionner une galette mbessa. Celle-ci est cuite au four, émiettée, tamisée, humidifiée puis cuite à la vapeur. Cette étape donne au rfiss son goût de semoule dorée et sa texture particulière.

Les autres variantes de rfiss algérien

Le mot rfiss désigne plusieurs préparations traditionnelles en Algérie. Leur composition varie selon les régions et les habitudes familiales.

Le rfiss constantinois présenté ici est préparé avec de la mbessa, du lait, de l’eau de fleur d’oranger, du beurre, du miel et des noix. D’autres variantes algériennes peuvent être préparées avec une galette différente, de la semoule grillée, des dattes ou une autre méthode d’humidification.

Les recherches « recette rfiss oranais », « rfiss tunisien » ou « rfissa » ne désignent donc pas nécessairement cette même préparation. Il est préférable de suivre la méthode propre à chaque spécialité plutôt que de les considérer comme une seule recette.

Peut-on préparer et congeler le rfiss à l’avance ?

Oui, mais je préfère congeler les grains de mbessa avant leur cuisson à la vapeur. C’est la méthode que j’utilise lorsque je veux pouvoir préparer rapidement un rfiss pour des invités.

• Préparez et faites cuire la galette.
• Mixez-la et tamisez les grains.
• Uniformisez leur couleur au four si nécessaire.
• Laissez-les refroidir complètement.
• Placez-les dans un sachet ou une boîte hermétique, puis congelez-les.

Au moment de préparer le dessert, sortez la quantité nécessaire, laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante, puis procédez à l’humidification et aux deux passages à la vapeur.

Conservation et réchauffage

• Grains secs de mbessa : conservez-les dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité ou placez-les au congélateur pour une conservation plus longue.
• Rfiss terminé : conservez-le au réfrigérateur dans une boîte fermée et consommez-le de préférence dans les 2 à 3 jours.
• Pour le réchauffer : faites-le réchauffer doucement à la vapeur. Ajoutez seulement un peu de lait s’il semble sec.
• Sucre glace et noix : ajoutez-les après le réchauffage pour garder une belle présentation.

Avec quoi servir le rfiss pendant le Ramadan ?

Le rfiss peut être proposé en fin de repas, pendant une soirée du Ramadan ou avec une boisson chaude. Sa saveur riche se marie particulièrement bien avec :

• un thé à la menthe peu sucré ;
• un café ;
• un verre de lait ou de lait fermenté selon les habitudes familiales ;
• des fruits frais pour apporter une note plus légère au menu.

Questions fréquentes sur la recette du rfiss

Quelle est l’orthographe correcte : rfiss, rfis ou rfisse ?

Rfiss est l’orthographe la plus couramment utilisée en français pour cette spécialité algérienne. Les formes rfis, rfisse, refisse ou rfissa constantinoise apparaissent aussi dans les recherches et les transcriptions familiales. Dans cet article, il s’agit bien du rfiss constantinois de Constantine.

Le rfiss constantinois est-il la même chose que la rfissa ?

Non. Le nom peut prêter à confusion, mais la rfissa marocaine est un plat salé préparé avec du poulet, des lentilles et des morceaux de msemen ou de trid. Le rfiss constantinois présenté ici est un mets sucré algérien à base de galette de semoule.

Quelle semoule utiliser pour le rfiss constantinois ?

Pour cette recette familiale, j’utilise de la semoule moyenne. Elle permet d’obtenir des grains suffisamment présents après le mixage, le tamisage et la cuisson à la vapeur.

Pourquoi mon rfiss ne tient-il pas ou reste-t-il trop sec ?

Les grains ont probablement besoin d’un peu plus de lait ou d’un passage à la vapeur plus long. Ajoutez une petite quantité de liquide, laissez-la être absorbée, puis poursuivez la cuisson. Le rfiss ne doit toutefois pas former un bloc compact : ses grains restent normalement visibles.

Pourquoi mon rfiss devient-il pâteux ?

La galette a peut-être été mixée trop finement ou le lait a été versé trop rapidement. Mixez par impulsions, tamisez les grains et humidifiez-les en plusieurs fois.

Peut-on remplacer l’eau de fleur d’oranger ?

Vous pouvez réduire sa quantité si vous n’appréciez pas son parfum. Certaines familles constantinoises utilisent de l’eau de rose, mais son arôme est différent. Utilisez-la avec modération pour ne pas masquer le goût de la semoule dorée, du beurre et du miel.

Par quoi remplacer les noix ?

Si vous ne souhaitez pas utiliser de noix, vous pouvez décorer le plat avec des amandes ou des pistaches. Cette substitution donnera cependant une saveur différente de la présentation familiale traditionnelle aux cerneaux de noix.

Peut-on préparer le rfiss sans couscoussier ?

Le couscoussier reste l’ustensile le plus adapté, car il offre une surface large et permet à la vapeur de traverser les grains. À défaut, utilisez un grand panier vapeur placé au-dessus d’une eau bouillante, sans que les grains touchent l’eau.

Le rfiss se déguste-t-il chaud ou froid ?

Je le préfère chaud ou tiède, lorsque le beurre et le miel enrobent encore parfaitement les grains. Il peut être dégusté à température ambiante, mais sa texture sera un peu plus ferme.

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