Avant de commencer (5 min)

1. Sortez le saumon du réfrigérateur et allumez le four à 200 °C (400 °F), chaleur traditionnelle.
2. Râpez le zeste du citron avant de le presser : c’est beaucoup plus facile dans cet ordre. Réservez le zeste pour le saumon et le jus pour la sauce.

Mettre le saumon au four (2 min)

1. 3. Séchez le filet avec du papier absorbant. Posez-le peau contre le fond du plat.
2. 4. Versez les 2 cuillères d’huile d’olive sur la chair et étalez-la avec les doigts. Salez légèrement, poivrez, puis répartissez le zeste sur toute la surface.
3. 5. Enfournez à mi-hauteur. Lancez un minuteur de 10 minutes.

Préparer la salsa pendant la cuisson (8 min)

1. 6. Rincez les olives à l’eau froide et égouttez-les.
2. 7. Écrasez chaque olive avec le plat de la lame, puis retirez le noyau. Coupez en morceaux les plus gros éclats.
3. 8. Dans le bol, réunissez les olives, les cébettes, le persil et les 4 cuillères d’huile d’olive. Mélangez. Ne mettez pas encore le citron.

Vérifier la cuisson (1 à 5 min)

1. 9. Au bout de 10 minutes, piquez le cœur du filet avec la brochette. Attendez 5 secondes, puis posez-la contre votre lèvre.
2. Bien chaude : le saumon est prêt.
3. Tiède : remettez-le 2 minutes, puis refaites le test.
4. Avec un thermomètre : 50 à 52 °C pour un saumon nacré, 55 °C pour un saumon bien cuit.

Finaliser et servir (2 min)

1. 10. Ajoutez la moitié du jus de citron à la salsa, goûtez, puis complétez avec le reste du jus si besoin. Salez seulement à la fin, car les olives le sont déjà.
2. 11. Nappez le saumon de salsa dès sa sortie du four.
3. 12. Pour servir, glissez la spatule entre la chair et la peau : chaque portion se détache proprement et la peau reste dans le plat.