Préparer la pâte à croquets

1. Sortez les œufs à l’avance afin qu’ils soient à température ambiante. Râpez finement le zeste du citron en prélevant uniquement la partie jaune, car la partie blanche peut être amère.

2. Cassez les 6 œufs dans une grande terrine ou dans le bol du robot. Fouettez-les brièvement pour mélanger les blancs et les jaunes.

3. Ajoutez le sucre vanillé et le zeste de citron, puis mélangez pour bien répartir les parfums dans les œufs.

4. Versez progressivement le sucre cristallisé tout en fouettant. Continuez jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux, sans chercher à faire entièrement fondre les cristaux.

5. Incorporez l’huile en plusieurs fois, en mélangeant soigneusement après chaque ajout. Raclez le fond et les parois du récipient pour vérifier qu’il ne reste pas d’huile séparée.

6. Mélangez la levure chimique avec une première partie de la farine, puis incorporez progressivement le tout à la préparation liquide.

7. Lorsque la pâte commence à épaissir, continuez avec une spatule, la feuille du robot à petite vitesse ou directement à la main.

8. Ajoutez le reste de farine par petites quantités jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et facile à façonner. Elle peut rester très légèrement collante.

9. Arrêtez d’ajouter la farine dès que la pâte se tient. Il n’est pas toujours nécessaire d’utiliser tout le kilogramme : une pâte trop farinée donnerait des croquets compacts et durs.

Façonner et décorer les baguettes

10. Préchauffez le four à 180 °C. Recouvrez les plaques de papier cuisson ou huilez-les très légèrement.

11. Divisez la pâte en plusieurs portions de taille similaire. Si elle colle aux doigts, huilez légèrement vos mains au lieu d’ajouter davantage de farine.

12. Roulez chaque portion directement sur la plaque pour former une baguette régulière d’environ 3 à 4 cm de largeur et 1 cm d’épaisseur.

13. Espacez suffisamment les baguettes, car elles vont gonfler et s’élargir pendant la cuisson. Veillez à leur donner une épaisseur régulière pour qu’elles cuisent au même rythme.

14. Préparez la dorure en battant l’œuf avec le lait, le café instantané, la pincée de sucre et la vanille.

15. Badigeonnez une fine couche de dorure sur les baguettes, puis tracez des lignes ou des croisillons avec les dents d’une fourchette.

16. Si vous le souhaitez, parsemez la surface d’amandes effilées, de graines de sésame ou d’un peu de sucre cristallisé.

Cuire et découper les croquets

17. Enfournez sur la grille du milieu pendant 15 à 20 minutes. Les baguettes doivent être dorées sur le dessus et suffisamment fermes pour pouvoir être découpées sans s’affaisser.

18. Si votre four colore peu le dessus, terminez très brièvement sous le gril. Restez devant le four, car la dorure peut brunir rapidement.

19. Sortez les baguettes et laissez-les reposer pendant 3 à 5 minutes seulement. Elles doivent rester chaudes, mais ne plus être trop fragiles.

20. À l’aide d’un couteau fin et bien aiguisé, découpez chaque baguette en biais afin d’obtenir des tranches de 1,5 à 2 cm. Effectuez des mouvements francs sans appuyer ni écraser la mie.

Réaliser la seconde cuisson

21. Replacez les tranches sur la plaque, sans les superposer, puis remettez-les au four pendant 5 à 10 minutes. Retournez-les si nécessaire pour faire légèrement dorer les deux faces coupées. Réduisez cette durée pour un centre plus tendre ou prolongez-la légèrement pour des croquets très secs.

22. Déposez les croquets sur une grille et laissez-les refroidir complètement : ils vont devenir plus fermes et croustillants. Rangez-les ensuite dans une boîte hermétique, jamais lorsqu’ils sont encore tièdes.