Mettre les tripes nettoyées et coupées en cubes dans un fait-tout ou une cocotte.

Ajouter l'huile, l'oignon coupé finement ou haché et l'ail écrasé.

Faire revenir à petit feu.

Ajouter le poivre noir, le paprika et le sel, mélanger et laisser sur feu doux.

Couvrir d'eau, fermer la cocotte et laisser cuire.

Pendant la cuisson des tripes : Gratter et couper les carottes en deux. Couper les courgettes.

À mi-cuisson des tripes, ajouter les légumes, les pois chiches et le concentré de tomates.

Laisser cuire sur feu doux en vérifiant l'eau régulièrement.

Continuer la cuisson jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.

Parsemer de coriandre hachée.

Servir bien chaud et ajouter un piment si désiré.