Faire revenir les morceaux d'agneau dans un fond d'huile chaud, dans un marmite à fond épais.

Ajouter l'oignon en lanières, et laisser dorer jusqu'à ce que ça devient translucide.

Ajouter l'ail râpé et laisser revenir un peu.

Assaisonner avec du sel, du paprika et du piment fort en poudre comme le piment d'Espelette. Ne pas mettre trop de sel, ça va être un plat à sauce réduite.

Ajouter les tomates fraiches râpées, si les tomates sont un peu acidulées, retirer les pépins.

Laisser revenir quelques minutes.

Couvrir avec assez d'eau bouillante, pour la bonne cuisson de la viande. Au besoin on ajoute encore de l'eau bouillante.

Fermer la cocotte, ou placer le couvercle du tajine et laisser cuire, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Laisser réduire la sauce à moitié presque.

Ajouter les gombos et couvrir. Les gombos cuisent rapidement, entre 10 à 20 minutes selon la taille et la façon de cuire (tajine ou cocotte minute).

Avant d’éteindre le feu, assaisonner avec un peu de sel, ou de concentré de tomate, si besoin.