1. Préparer les ingrédients

1. Égouttez les pois chiches trempés la veille.
2. Hachez finement l’oignon et réservez-en la moitié pour les boulettes.
3. Préparez un couscoussier, une grande terrine et une poêle large : les pâtes passeront du panier vapeur à la terrine avant leur finition dans le bouillon.

2. Faire légèrement dorer le tlitli

1. Versez les pâtes dans une poêle sèche sur feu doux.
2. Remuez régulièrement jusqu’à obtenir une légère coloration, sans les laisser brunir. Cette étape est facultative.
3. Transvasez-les dans la terrine, laissez-les tiédir, puis mélangez avec la cuillère à soupe d’huile pour bien les enrober.

3. Mettre la sauce en cuisson

1. Dans la marmite du couscoussier, faites revenir le poulet avec la moitié de l’oignon, le smen, le sel et le poivre noir.
2. Laissez l’oignon s’attendrir sans le faire fortement colorer.
3. Ajoutez les pois chiches égouttés et suffisamment d’eau pour cuire les garnitures et obtenir le bouillon nécessaire aux pâtes.
4. Portez à frémissement et maintenez une cuisson régulière.
5. Surveillez le niveau du liquide pendant toute la préparation ; ajoutez de l’eau chaude si nécessaire.

4. Commencer la cuisson vapeur

1. Répartissez le tlitli dans le panier du couscoussier, sans le tasser. Placez-le au-dessus de la sauce frémissante.
2. Lorsque la vapeur traverse les pâtes et apparaît à leur surface, comptez environ 15 minutes.
3. Videz ensuite le panier dans la terrine, arrosez avec un peu de bouillon chaud et mélangez doucement.
4. Laissez les pâtes absorber le liquide avant de les remettre à la vapeur.

5. Renouveler les passages selon la texture

1. Effectuez un deuxième passage de la même manière : cuisson vapeur, transfert dans la terrine, petit arrosage de bouillon et absorption.
2. Prévoyez généralement un troisième passage, en vérifiant la texture avant de poursuivre. Les pâtes doivent s’assouplir tout en conservant leur forme. Elles termineront leur cuisson dans la sauce : évitez donc de les rendre trop molles à cette étape.

6. Façonner les boulettes

1. Pendant les passages à la vapeur, mélangez la viande hachée avec l’oignon réservé, le persil, le sel et le poivre.
2. Incorporez un peu de chapelure, juste assez pour obtenir un mélange qui se façonne facilement.
3. Formez de petites boulettes de taille régulière, sans trop comprimer la viande.
4. Déposez-les dans la sauce vers la fin de la préparation et laissez-les cuire à frémissement jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur. Évitez de remuer vivement lorsqu’elles viennent d’être ajoutées.

7. Vérifier et réserver les garnitures

1. Vérifiez que le poulet est cuit et que les pois chiches sont tendres. Si le poulet est prêt avant les pois chiches, retirez-le et poursuivez leur cuisson.
2. Une fois toutes les garnitures cuites, réservez le poulet, les boulettes et les pois chiches dans un plat couvert.
3. Goûtez le bouillon et rectifiez son assaisonnement avant la finition des pâtes.

8. Faire absorber la sauce au tlitli

1. Placez les pâtes dans une poêle large sur feu doux.
2. Ajoutez une petite quantité de bouillon chaud et laissez absorber, en mélangeant délicatement pour éviter que le fond accroche.
3. Goûtez, puis ajoutez encore un peu de bouillon si les pâtes restent fermes.
4. Arrêtez la cuisson lorsqu’elles sont tendres, moelleuses et encore bien reconnaissables.
5. Gardez de la sauce pour le service : le tlitli continue à absorber après cuisson.

9. Dresser et servir

1. Disposez le tlitli chaud dans un grand plat.
2. Répartissez les pois chiches, le poulet et les boulettes, puis ajoutez les œufs durs.
3. Servez avec le bouillon réservé pour que chacun puisse ajuster son assiette.