Préparer la pâte la veille

1. Versez la semoule fine, la farine tamisée et le sel dans un grand saladier. Mélangez plusieurs fois à la main afin de répartir uniformément la farine et le sel dans la semoule.
2. Ajoutez la cuillère à soupe d’huile. Frottez légèrement le mélange entre les paumes et les doigts pour que l’huile enrobe les ingrédients secs sans former de gros amas.
3. Commencez à incorporer l’eau à température ambiante, quelques cuillères à la fois. Mélangez après chaque ajout et rassemblez progressivement la préparation. La quantité exacte varie selon l’absorption de la semoule et de la farine.
4. Arrêtez d’ajouter de l’eau dès que la pâte se rassemble. Elle doit être ferme, compacte et non collante. Si elle devient trop souple à cette étape, elle sera plus difficile à découper proprement au laminoir.
5. Pétrissez la pâte pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce qu’elle soit homogène et qu’elle ne présente plus de parties friables. Il n’est pas nécessaire d’obtenir immédiatement une pâte aussi souple qu’une pâte à pain.
6. Façonnez le pâton en boudin épais. Enveloppez-le soigneusement dans du film alimentaire pour empêcher sa surface de sécher.
7. Placez la pâte au réfrigérateur et laissez-la reposer toute une nuit. Ce repos aide l’humidité à se répartir et rend la pâte plus régulière au moment de l’abaisser.

Préparer les pâtons

8. Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante. Une pâte encore très froide est plus ferme et risque de se fissurer pendant les premiers passages.
9. Retirez le film, puis divisez la pâte en plusieurs morceaux de taille régulière. Travaillez un seul morceau à la fois et gardez les autres bien couverts.
10. Aplatissez légèrement le premier morceau avec la paume de la main, puis avec le rouleau à pâtisserie. Il doit être suffisamment plat pour entrer dans l’ouverture la plus large du laminoir.

Affiner la pâte au laminoir

11. Réglez la machine sur l’épaisseur la plus large, correspondant au numéro 1 sur le modèle utilisé pour cette recette. Passez le morceau une première fois entre les rouleaux.
12. Si la feuille est irrégulière, repliez-la sur elle-même et repassez-la au même réglage. Répétez au besoin jusqu’à obtenir une bande plus lisse.
13. Réduisez ensuite l’épaisseur d’un cran et repassez la bande. Continuez progressivement, réglage après réglage, sans passer directement de l’épaisseur la plus large à la plus fine.
14. Poursuivez jusqu’au numéro 7, ou jusqu’à obtenir une feuille très fine si votre machine possède une numérotation différente. La bande doit rester souple et pouvoir être soulevée sans se déchirer.
15. Si elle commence à coller aux rouleaux, saupoudrez ses deux faces d’une quantité très légère de farine. Retirez l’excédent avant le passage suivant pour ne pas assécher la pâte.
16. Déposez la feuille obtenue sur un linge propre. Préparez les autres morceaux de la même manière en gardant toujours les pâtons en attente à couvert.

Former les nouilles de rechta

17. Laissez chaque bande sécher quelques minutes seulement. Touchez sa surface : elle ne doit plus être collante, mais elle doit encore se plier sans casser.
18. Installez l’accessoire de découpe pour nouilles fines. Passez une bande à la fois et accompagnez-la avec la main pour éviter qu’elle ne se replie à l’entrée de la machine.
19. Récupérez les nouilles dès leur sortie. Soulevez-les délicatement avec les doigts et étalez-les dans un grand plat afin qu’elles ne forment pas un paquet compact.
20. Découpez et ouvrez toutes les bandes de la même manière. Si les nouilles se collent immédiatement, laissez sécher les prochaines feuilles un peu plus longtemps. Si elles se cassent, réduisez au contraire leur temps de séchage.

Effectuer la première cuisson à la vapeur

21. Arrosez la rechta avec les 2 cuillères à soupe d’huile. Soulevez les nouilles par petites poignées et séparez-les avec les doigts pour répartir l’huile sans les écraser.
22. Versez de l’eau dans la partie inférieure du couscoussier et portez-la à ébullition. Installez le panier supérieur lorsque la vapeur commence à se former.
23. Déposez la rechta dans le haut du couscoussier sans la tasser. Laissez des espaces afin que la vapeur puisse circuler entre les nouilles.
24. Faites cuire environ 15 minutes à partir du moment où la vapeur traverse visiblement la rechta. Surveillez la cuisson sans remuer continuellement les pâtes.

Humidifier et terminer la cuisson

25. Renversez la rechta dans un grand plat résistant à la chaleur. Ouvrez-la délicatement à l’aide de deux fourchettes ou avec les doigts dès que sa température le permet.
26. Aspergez-la progressivement avec une partie du verre d’eau. Ne versez pas tout le liquide d’un seul coup : la rechta doit l’absorber sans devenir détrempée.
27. Laissez reposer quelques minutes. Séparez de nouveau les nouilles et ajoutez, si nécessaire, un très léger filet d’huile pour qu’elles restent bien détachées.
28. Replacez la rechta dans le panier du couscoussier. Faites-la cuire une seconde fois à la vapeur pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple et cuite sans devenir pâteuse.
29. Versez-la dans le plat de service et séparez-la une dernière fois. La rechta est maintenant précuite et prête à être arrosée de sauce blanche ou utilisée dans la recette de rechta algéroise.