La veille : préparer la pâte et la ganache

1. Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel.
2. Incorporez les œufs, puis la poudre de noisettes. Ajoutez la farine et arrêtez de mélanger dès que la pâte se forme.
3. Partagez la pâte en deux, aplatissez chaque morceau et enveloppez-les. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Vous pouvez les y laisser toute la nuit.
4. Hachez le chocolat blanc et placez-le dans un saladier. Chauffez les 110 ml de crème avec les graines et la gousse de vanille, sans laisser bouillir longuement. Retirez la gousse.
5. Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois, en mélangeant soigneusement après chaque ajout.
6. Incorporez les 270 ml de crème froide, filmez au contact et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.

Cuire les chiffres

1. Imprimez ou dessinez vos chiffres sur des feuilles A4 et découpez les patrons. Vérifiez qu’ils tiennent sur votre plaque de cuisson et sur votre plat de service.
2. Étalez une portion de pâte froide sur du papier cuisson, à environ 4 à 5 mm d’épaisseur.
3. À l’aide du patron, découpez deux exemplaires de chaque chiffre : vous obtiendrez quatre biscuits pour deux chiffres à deux étages. Procédez de même avec le reste de pâte.
4. Retirez délicatement les chutes sans soulever les chiffres. Placez les biscuits découpés au frais pendant 30 minutes pour qu’ils gardent mieux leur forme.
5. Préchauffez le four à 170 °C. Faites cuire les chiffres environ 20 minutes, éventuellement en plusieurs fournées, jusqu’à ce que leurs bords soient dorés.
6. Laissez-les refroidir complètement sur le papier cuisson avant de les déplacer.

Monter et décorer le number cake

1. Détendez brièvement le mascarpone froid.
2. Fouettez la ganache bien froide jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir, puis ajoutez le mascarpone en deux fois. Continuez juste assez pour obtenir une crème ferme qui tient au pochage.
3. Placez les deux premiers biscuits sur le plat de service. Garnissez une poche munie d’une douille ronde et pochez des pointes de crème sur toute la surface.
4. Ajoutez quelques fruits rouges bien secs, sans surcharger le centre.
5. Posez délicatement les deux autres biscuits sur la crème. Pochez le reste de ganache sur le dessus et ajoutez les fruits.
6. Réservez au réfrigérateur jusqu’au service ; déposez de préférence les macarons et les fleurs en sucre au dernier moment.