Préparer la pâte levée

1. Versez le lait dans une petite casserole et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Chauffez à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu, sans porter le mélange à ébullition.
2. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir. Le mélange doit être légèrement tiède avant de recevoir les œufs : s’il est trop chaud, il pourrait les cuire et nuire à l’action de la levure.
3. Dans la cuve du robot pâtissier ou dans un grand saladier, réunissez la farine, le sucre vanillé et le sel. Placez la levure à distance du sel avant de commencer à mélanger.
4. Battez légèrement les œufs, puis incorporez-les au lait et au beurre tiédis. Versez progressivement cette préparation sur la farine tout en mélangeant.
5. Pétrissez la pâte pendant 5 à 8 minutes au robot, ou un peu plus longtemps à la main. Elle doit devenir homogène et élastique, tout en restant souple et légèrement collante. N’ajoutez pas inutilement de farine.

Faire lever et enrichir la pâte

6. Rassemblez la pâte au centre du récipient, couvrez-la avec un torchon propre ou un film réutilisable, puis laissez-la lever dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.
7. Prévoyez généralement de 30 minutes à 1 heure avec la levure fraîche. Avec seulement 1 cuillère à café de levure sèche, la pousse peut être plus longue : observez le volume de la pâte plutôt que l’horloge.
8. Dégazez délicatement la pâte avec la main pour évacuer l’excès d’air, sans la travailler longuement.
9. Ajoutez le sucre perlé en deux ou trois fois. Repliez la pâte sur elle-même entre chaque ajout afin de répartir régulièrement les grains sans les écraser ni faire fondre le sucre.

Façonner et cuire les gaufres

10. Divisez la pâte en 18 portions de 50 à 55 g. Façonnez chaque morceau en boule, sans serrer excessivement la pâte, puis disposez les pâtons sur un plateau légèrement graissé ou recouvert de papier cuisson.
11. Préchauffez complètement le gaufrier. Si les plaques ne sont pas parfaitement antiadhésives, appliquez une très fine couche d’huile avant la première fournée seulement.
12. Placez une boule de pâte au centre de chaque empreinte. Refermez doucement le gaufrier sans chercher à étaler la pâte jusqu’aux bords : les gaufres de Liège conservent naturellement une forme ronde et irrégulière.
13. Faites cuire chaque fournée pendant environ 3 minutes. Adaptez cette durée à votre appareil et retirez les gaufres lorsqu’elles sont bien dorées, caramélisées par endroits et encore tendres au centre.
14. Manipulez les gaufres avec une pince ou une spatule résistante à la chaleur, car le sucre fondu est brûlant. Déposez-les séparément sur une grille afin que la vapeur s’échappe et que leur surface reste croustillante.