Préparer le thé

1. Placez le thé en vrac dans une théière munie d’un filtre ou déposez les sachets dans un récipient résistant à la chaleur.
2. Versez 250 ml d’eau bouillante sur le thé et laissez infuser pendant 4 à 5 minutes. Le thé doit être assez corsé pour conserver son goût après l’ajout du lait et des glaçons.
3. Retirez les sachets ou filtrez le thé sans presser les feuilles, afin de ne pas accentuer son amertume.
4. Versez le thé dans un récipient large. Laissez-le tiédir, puis placez-le au réfrigérateur pendant la préparation des perles.

Préparer le sirop à la cassonade

5. Mélangez la cassonade avec les 60 ml d’eau chaude jusqu’à dissolution complète du sucre.
6. Versez ce sirop dans un bol suffisamment grand pour accueillir les perles après leur cuisson, puis réservez.

Cuire les perles de tapioca

7. Remplissez une casserole d’une grande quantité d’eau et portez-la à franche ébullition. Prévoyez au moins 8 volumes d’eau pour 1 volume de perles.
8. Versez progressivement les perles de tapioca dans l’eau bouillante tout en remuant, afin qu’elles ne collent ni entre elles ni au fond de la casserole.
9. Faites-les cuire selon les indications de l’emballage. Les perles à cuisson rapide demandent généralement 5 à 10 minutes, tandis que certaines variétés nécessitent une cuisson plus longue.
10. Remuez régulièrement, puis goûtez une perle en fin de cuisson. Elle doit être tendre et élastique, sans cœur farineux ou trop dur.
11. Égouttez les perles dans une passoire et passez-les très brièvement sous l’eau fraîche pour arrêter la cuisson.
12. Égouttez-les de nouveau, puis plongez-les immédiatement dans le sirop de cassonade. Mélangez délicatement pour bien les enrober.
13. Laissez les perles reposer pendant 10 minutes dans le sirop. Elles vont absorber sa saveur tout en conservant une texture moelleuse.

Monter les bubble teas

14. Répartissez les perles et un peu de leur sirop dans deux grands verres. Ajoutez une poignée de glaçons, puis versez le thé noir refroidi.
15. Complétez avec le lait, mélangez avec une paille large et goûtez. Ajoutez un peu de miel, de sucre ou de sirop si nécessaire, puis dégustez immédiatement.