Préparer les pommes et les pots

1. Lavez soigneusement les pots, leurs couvercles et les ustensiles qui serviront à manipuler la confiture. Maintenez les pots propres au chaud jusqu’au remplissage afin de limiter le risque de choc thermique.
2. Rincez les pommes sous l’eau courante, épluchez-les, puis retirez les trognons. Conservez les pépins et les trognons, car ils sont naturellement riches en pectine.
3. Placez les pépins et les trognons au centre d’une mousseline ou d’une compresse alimentaire propre. Refermez-la solidement afin qu’aucun pépin ne s’échappe pendant la cuisson.
4. Coupez la chair des pommes en petits dés assez réguliers. Pesez 750 g de fruits préparés pour respecter les proportions de la recette.

Effectuer la première cuisson

5. Déposez les dés de pommes dans une cocotte avec les 525 ml d’eau, le jus de citron et la mousseline contenant les pépins et les trognons.
6. Portez le mélange à ébullition sur feu moyen. Lorsque l’eau commence à bouillir, baissez légèrement le feu et laissez cuire environ 10 minutes.
7. Mélangez délicatement une ou deux fois. Les morceaux doivent commencer à s’attendrir tout en conservant encore leur forme.
8. Retirez les pommes avec une écumoire et réservez-les dans un saladier. Laissez dans la cocotte le liquide de cuisson ainsi que la mousseline.

Préparer le sirop parfumé

9. Versez le sucre dans le liquide chaud. Ajoutez la badiane, les bâtons de cannelle et les clous de girofle.
10. Fendez la gousse de vanille dans la longueur. Grattez les graines avec la lame d’un couteau, puis ajoutez les graines et la gousse dans la cocotte.
11. Faites chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que les cristaux de sucre soient entièrement dissous.
12. Augmentez ensuite légèrement le feu et laissez frémir le sirop pendant environ 10 minutes. Surveillez attentivement la casserole pour éviter qu’il déborde ou commence à caraméliser sur les bords.

Terminer la confiture

13. Remettez les morceaux de pommes dans le sirop parfumé. Mélangez délicatement pour bien les enrober sans les réduire immédiatement en purée.
14. Laissez cuire entre 25 et 30 minutes sur feu moyen. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois, surtout pendant les dernières minutes, lorsque la préparation devient plus épaisse.
15. Placez une petite assiette au congélateur pendant quelques minutes. Déposez-y une petite quantité de confiture, attendez quelques secondes, puis inclinez l’assiette. La confiture est prête lorsqu’elle coule lentement et que sa surface se plisse légèrement sous le doigt.
16. Si vous utilisez un thermomètre à sucre, vérifiez que la température se situe approximativement autour de 104 à 105 °C. Ne prolongez pas inutilement la cuisson : la confiture continuera à épaissir en refroidissant.

Ajuster la texture

17. Retirez la mousseline en la pressant doucement contre la paroi de la cocotte avec le dos d’une cuillère. Ne la percez pas.
18. Enlevez la gousse de vanille, les étoiles de badiane, les bâtons de cannelle et les clous de girofle.
19. Pour une confiture rustique, écrasez simplement quelques morceaux avec la cuillère. Pour une consistance plus homogène, mixez brièvement au mixeur plongeant, sans chercher à obtenir une purée totalement lisse.
20. Si la préparation paraît encore trop liquide, poursuivez la cuisson pendant 3 à 5 minutes et recommencez le test de l’assiette froide.

Remplir et refroidir les pots

21. Versez immédiatement la confiture très chaude dans les pots chauds à l’aide d’une louche et d’un entonnoir à confiture.
22. Laissez l’espace libre recommandé pour le type de pot utilisé. Essuyez soigneusement les rebords, puis fermez les pots avec des couvercles propres et adaptés.
23. Laissez refroidir les pots sans les déplacer. La texture définitive de la confiture pourra être évaluée après refroidissement complet.
24. Pour une consommation rapide, conservez les pots au réfrigérateur. Pour un stockage prolongé à température ambiante, utilisez un protocole de mise en conserve au bain-marie provenant d’une source fiable et adapté à la taille des bocaux.
25. Après ouverture, gardez le pot au réfrigérateur et prélevez toujours la confiture avec une cuillère propre. Jetez entièrement le contenu en cas de moisissure, d’odeur anormale, de fermentation, de fuite ou de couvercle bombé.