Préparer et cuire le potimarron

1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez soigneusement le potimarron, séchez-le, puis coupez-le en deux avec un couteau solide.
2. Retirez les graines et les parties filandreuses à l’aide d’une cuillère. Badigeonnez légèrement les deux moitiés d’huile d’olive.
3. Posez-les sur une plaque de cuisson, côté coupé contre la plaque. Enfournez pendant 35 à 50 minutes, selon leur taille, jusqu’à ce que la chair soit très tendre.

Préparer la garniture aux champignons

4. Pendant ce temps, nettoyez les champignons avec un linge humide ou une petite brosse, puis émincez-les. Épluchez et hachez l’échalote ainsi que les gousses d’ail.
5. Faites chauffer une grande poêle avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajoutez l’échalote et laissez-la revenir pendant 1 à 2 minutes.
6. Incorporez l’ail, puis les champignons. Faites-les cuire à feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée et qu’ils commencent à dorer.
7. Ajoutez un peu de persil haché, salez modérément et poivrez. Transférez les champignons dans une assiette et gardez-les au chaud.
8. Concassez grossièrement les noisettes. Faites-les torréfier dans la même poêle pendant environ 2 minutes, sans matière grasse supplémentaire, puis réservez-les.

Faire la purée de potimarron

9. Sortez le potimarron du four lorsqu’une lame traverse facilement sa chair. Prélevez celle-ci avec une cuillère et placez-la dans un saladier.
10. Ajoutez la seconde noix de beurre, du sel et du poivre. Écrasez au presse-purée ou à la fourchette jusqu’à obtenir une purée homogène, tout en conservant une texture légèrement rustique.

Pocher les œufs

11. Portez une casserole d’eau à frémissement, puis ajoutez le vinaigre blanc. Maintenez une cuisson douce : l’eau ne doit pas bouillir fortement.
12. Cassez chaque œuf dans un ramequin différent. Remuez doucement l’eau pour former un léger tourbillon, puis faites glisser le premier œuf au centre.
13. Laissez-le pocher pendant 2 minutes 30 à 3 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant. Retirez-le délicatement avec une écumoire et déposez-le sur du papier absorbant.
14. Répétez l’opération avec le second œuf. Si nécessaire, retirez les filaments de blanc irréguliers pour obtenir une présentation plus nette.

Dresser les assiettes

15. Répartissez la purée chaude dans deux assiettes. Ajoutez les champignons, posez un œuf poché au centre, puis parsemez de noisettes torréfiées et de persil. Poivrez et servez sans attendre.