1. Préparer les pommes et les cuire

1. Lavez soigneusement les pommes, puis épluchez-les. Retirez les trognons et détaillez la chair en morceaux de taille similaire pour obtenir une cuisson régulière.
2. Rassemblez les épluchures et les pépins dans une mousseline alimentaire. Fermez-la solidement pour pouvoir la retirer sans laisser de morceaux dans les pommes.
3. Mettez la chair et la mousseline dans une casserole. Versez de l’eau juste à hauteur des morceaux, puis faites cuire à petits frémissements pendant environ 15 à 25 minutes. Les pommes doivent être tendres et s’écraser facilement.

2. Égoutter et mesurer les ingrédients

1. Retirez la mousseline. Versez les pommes dans une passoire fine et laissez-les bien égoutter : une purée trop humide demandera une cuisson plus longue.
2. Mixez les pommes égouttées jusqu’à obtenir une purée homogène. Ne rajoutez pas l’eau de cuisson pour faciliter le mixage.
3. Posez un récipient sur la balance, faites la tare et pesez la purée. Préparez exactement le même poids de sucre, puis filtrez le jus du citron pour retirer les pépins.

3. Cuire la pâte de fruits

1. Réunissez la purée, le sucre, le jus de citron et la cannelle dans une casserole large à fond épais. Mélangez avant de chauffer.
2. Faites cuire à découvert, à feu doux à modéré. Remuez régulièrement au début, puis presque continuellement lorsque la préparation devient épaisse. Passez la spatule sur le fond et dans les angles pour éviter qu’elle n’accroche.
3. Vérifiez la concentration plutôt que de vous fier uniquement au temps de cuisson. La préparation doit former une masse dense qui se détache des parois ; le passage de la spatule doit laisser voir le fond quelques instants.
4. Déposez une petite noisette sur une assiette froide et laissez-la refroidir. Elle doit garder une certaine tenue, sans s’étaler comme une compote. Si elle reste fluide, poursuivez la cuisson et recommencez le contrôle.

4. Couler et faire sécher

1. Versez la pâte chaude dans le plat chemisé. Étalez-la sur une épaisseur régulière d’environ 1,5 cm et lissez rapidement la surface. Adaptez la taille du plat à la quantité obtenue.
2. Laissez refroidir, puis sécher pendant 2 à 3 jours dans un endroit sec et aéré. Protégez la pâte de la poussière avec une cloche grillagée ou une protection laissant circuler l’air.
3. Lorsque la plaque se tient suffisamment pour être manipulée, démoulez-la. Si sa face inférieure est encore humide, retournez-la sur du papier cuisson propre et poursuivez le séchage.

5. Découper et enrober

1. Découpez la pâte avec un couteau à lame lisse, en essuyant la lame entre les passages. Pour 16 portions, partagez la plaque en 16 parts égales ; chaque part peut ensuite être divisée en petits carrés.
2. Contrôlez les faces coupées. Si elles restent humides ou collantes, espacez les morceaux et laissez-les sécher encore 1 à 2 jours, en les retournant si nécessaire.
3. Roulez les morceaux suffisamment secs dans le sucre cristallisé, de préférence peu avant de servir ou d’offrir. Rangez-les une fois refroidis et secs, en séparant les couches avec du papier cuisson.