Préparer la crème à l’orange et à la vanille

1. Lavez et séchez l’orange. Râpez finement le zeste d’une moitié, en prélevant uniquement la partie colorée pour éviter l’amertume.
2. Prélevez une petite quantité sur les 100 g de sucre et mélangez-la aux 2 g d’agar-agar dans un récipient sec. Réservez.
3. Versez la crème fleurette et le lait dans une casserole. Ajoutez le reste du sucre, la vanille et le zeste d’orange.
4. Chauffez doucement en remuant pour dissoudre le sucre et diffuser les parfums. Pour une crème sans morceaux de zeste, filtrez à ce stade, puis reversez le liquide dans la casserole.
5. Incorporez progressivement le mélange sucre–agar-agar en fouettant, afin de répartir la poudre sans former de grumeaux.
6. Portez à ébullition et maintenez-la pendant la durée indiquée sur le paquet d’agar-agar, généralement 1 à 2 minutes, en remuant. Comptez cette durée à partir de l’ébullition effective.
7. Retirez du feu et répartissez la préparation dans les verrines. Gardez suffisamment de place au-dessus pour la gelée et les morceaux d’orange.
8. Laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur. Attendez que la surface soit prise : lorsque vous inclinez légèrement une verrine, la crème ne doit plus couler.

Réaliser la gelée d’orange

1. Pressez les oranges et mesurez exactement 150 ml de jus. Filtrez-le si vous souhaitez retirer la pulpe.
2. Goûtez le jus et ajoutez du sucre selon votre préférence. Incorporez la demi-cuillère à café rase d’agar-agar au jus froid, en fouettant soigneusement.
3. Chauffez, puis portez à ébullition pendant la durée recommandée sur le paquet, en remuant. Retirez du feu.
4. Laissez tiédir légèrement : la préparation doit rester liquide, mais ne plus être brûlante. Surveillez-la, car l’agar-agar commence à prendre en refroidissant.

Assembler et servir

1. Versez doucement la gelée sur les crèmes déjà prises. Pour préserver leur surface, faites couler le liquide sur le dos d’une cuillère tenue près de la panna cotta.
2. Remettez les verrines au réfrigérateur. Prévoyez au moins 4 heures de repos au total, et prolongez si le centre des grandes verrines n’est pas encore suffisamment pris.
3. Pelez l’orange à vif, prélevez les quartiers entre les membranes et laissez-les égoutter. Ajoutez-les sur la gelée peu avant de servir.
4. Servez bien frais, directement dans les verrines. La crème doit se tenir à la cuillère tout en conservant une texture délicate.