1. Préparer les ramequins et la garniture

1. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez finement le fond et les parois des deux ramequins.
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez les champignons émincés et faites-les revenir à découvert jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
3. Attendez que leur eau soit évaporée : une garniture trop humide rendrait les cocottes aqueuses.
4. Gardez quelques lamelles pour le service et laissez tiédir les autres. Prélevez les champignons sans ajouter l’éventuel excédent d’huile.

2. Mélanger les blancs avec la crème

1. Cassez les œufs et séparez délicatement les blancs des jaunes.
2. Déposez chaque jaune dans un petit récipient différent, sans le percer. Couvrez et gardez au réfrigérateur pendant la cuisson des cocottes.
3. Remuez les blancs à la fourchette pour les détendre, puis ajoutez la crème, une petite pincée de sel et du poivre.
4. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans fouetter vigoureusement ni monter les blancs en neige.

3. Assembler les cocottes

1. Répartissez les morceaux de foie gras au fond des ramequins.
2. Ajoutez les champignons tiédis, puis versez le mélange de blancs et de crème en deux portions égales.
3. Laissez un peu d’espace sous le bord pour la finition. Posez les ramequins sur une plaque afin de les manipuler facilement.

4. Surveiller la cuisson au four

1. Enfournez pour 12 minutes, puis vérifiez la consistance.
2. Les bords doivent être pris et le centre encore souple, légèrement tremblant. Il ne doit pas rester de blanc translucide visible.
3. Si la préparation est encore liquide, poursuivez la cuisson par étapes de 1 à 2 minutes.
4. Sortez les cocottes avant que la surface devienne complètement ferme : la chaleur des ramequins continue à cuire les blancs.

5. Ajouter les jaunes et servir

1. Déposez doucement un jaune au centre de chaque cocotte chaude.
2. Garnissez avec les champignons réservés et, si vous le souhaitez, de la ciboulette.
3. Servez immédiatement avec les mouillettes. Rectifiez le sel seulement si nécessaire.