Préparer la pulpe

1. Si vous utilisez des fruits frais, coupez-les en deux et récupérez la pulpe avec une cuillère.
2. Versez la pulpe dans le blender et actionnez-le à faible vitesse, par impulsions très courtes. Il faut détacher la chair qui entoure les graines sans broyer ces dernières.
3. Passez la préparation dans un tamis fin en pressant doucement avec le dos d’une cuillère. Pesez 260 g de pulpe tamisée. Si vous utilisez une pulpe surgelée, faites-la décongeler au réfrigérateur avant de la peser.

Préparer la gélatine

4. Versez les 3 cuillères à soupe d’eau dans un petit bol. Répartissez la gélatine sur toute la surface, puis laissez-la s’hydrater pendant environ 5 minutes.
5. Faites fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Elle doit devenir complètement liquide, mais ne doit surtout pas bouillir. Laissez-la tiédir brièvement sans attendre qu’elle commence à figer.

Mixer la mousse

6. Versez la crème liquide froide, le lait concentré sucré et la pulpe de fruit de la passion dans le blender.
7. Mixez d’abord à vitesse moyenne pour homogénéiser les ingrédients. En laissant tourner l’appareil, ajoutez progressivement la gélatine fondue afin qu’elle se répartisse sans former de filaments.
8. Continuez à mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse, légèrement mousseuse et sans traces de gélatine. Raclez les parois du blender si nécessaire, puis mixez encore quelques secondes.
9. Répartissez aussitôt la préparation dans 6 verrines, en laissant un peu d’espace pour le coulis.
10. Couvrez les verrines et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Un repos de 4 heures, ou toute une nuit, donne une tenue plus régulière.

Préparer le coulis passion

11. Placez la pulpe des 2 fruits de la passion et le sucre dans une petite casserole.
12. Faites chauffer à feu moyen-doux en remuant jusqu’à la dissolution du sucre.
13. Lorsque le mélange commence à frémir, baissez le feu et laissez cuire 1 à 2 minutes. Le coulis doit épaissir légèrement tout en restant fluide.
14. Retirez la casserole du feu et laissez le coulis refroidir complètement. Ne le versez jamais chaud sur la mousse, car il risquerait de ramollir sa surface.

Terminer les verrines

15. Lorsque les mousses sont bien prises, répartissez le coulis froid sur chacune d’elles.
16. Replacez-les au réfrigérateur jusqu’au service. Sortez-les environ 5 minutes avant la dégustation pour retrouver une texture plus fondante et mieux percevoir le parfum du maracuja.