Préparer la base

• Faites chauffer un filet d’huile dans une marmite haute à fond épais ou directement dans la cocotte-minute.

• Ajoutez l’oignon, les 4 gousses d’ail et la viande. Faites revenir quelques minutes sans trop colorer.

• Ajoutez la coriandre, le carvi ou le tabel et un peu de sel. Mélangez et laissez mijoter 2 à 3 minutes.

• Incorporez la tomate pelée, le concentré de tomate et les feuilles de laurier.

• Mélangez la poudre de mloukhia avec les 200 ml d’huile jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.

• Versez cette pâte sur la viande et laissez mijoter quelques minutes en remuant bien jusqu’au fond.

Cuisson en marmite

• Versez progressivement 3 litres d’eau bouillante en mélangeant.

• Si la marmite n’est pas assez haute, commencez avec 2 litres, puis ajoutez le dernier litre pendant la cuisson.

• Laissez cuire à découvert et à feu très doux pendant près de 7 heures.

• Remuez régulièrement jusqu’au fond pour éviter que la sauce n’accroche.

• La mloukhia est cuite lorsque l’huile remonte à la surface et que la sauce devient sombre, brillante et nappante.

Cuisson en cocotte-minute

• Versez progressivement 1,5 litre d’eau bouillante et mélangez.

• Fermez la cocotte. Dès le début du sifflement, baissez le feu et comptez 15 minutes.

• Retirez la cocotte du feu et laissez-la se dépressuriser complètement.

• Ouvrez, mélangez soigneusement jusqu’au fond, puis refermez.

• Répétez encore deux fois cette cuisson de 15 minutes sous pression, avec une dépressurisation et un mélange entre chaque cuisson.

• Après le troisième passage, poursuivez la cuisson à découvert et à feu très doux.

• Remuez régulièrement jusqu’à ce que l’huile remonte et que la sauce soit sombre, brillante et nappante.

• Comptez environ 4 heures au total, réduction finale comprise.

Finaliser

• Chauffez légèrement la cuillère à soupe d’huile avec la dernière gousse d’ail écrasée.

• Incorporez ce mélange à la mloukhia.

• Goûtez et rectifiez le sel.

• Servez bien chaud avec du pain, idéalement un matlouh spongieux.