Préparer les ingrédients et le moule

1. Sortez les œufs suffisamment tôt pour qu’ils reviennent à température ambiante. Séparez soigneusement les blancs des jaunes en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs.

2. Préchauffez le four à 180 °C, de préférence en chaleur statique. Beurrez puis farinez un moule à manqué de 22 cm. Retournez-le et tapotez-le pour éliminer l’excédent de farine.

3. Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes, puis laissez-le refroidir. Pressez les citrons, mesurez précisément 120 ml de jus et prélevez-en 2 cuillères à soupe pour monter les blancs.

4. Dans un bol, tamisez la farine avec la levure chimique et le bicarbonate. Mélangez brièvement au fouet afin que les poudres soient réparties uniformément.

Préparer la pâte au citron

5. Placez les jaunes d’œufs et le sucre dans un grand saladier. Fouettez-les jusqu’à obtenir une préparation claire, mousseuse et suffisamment épaisse pour retomber du fouet en formant un ruban.

6. Versez progressivement le beurre fondu refroidi tout en mélangeant à vitesse lente. Ajoutez ensuite le zeste de citron, puis le jus en plusieurs fois. La préparation devient plus fluide après l’ajout du jus : cette consistance est normale.

7. Incorporez le mélange de farine en deux ou trois fois, à faible vitesse ou avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que la pâte est lisse et qu’il ne reste plus de farine visible, afin de conserver une mie tendre.

Monter et incorporer les blancs

8. Dans un récipient propre et sec, commencez à fouetter les blancs avec la pincée de sel. Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez peu à peu les 2 cuillères à soupe de jus de citron réservées.

9. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir des blancs fermes, brillants et encore souples. Lorsque le fouet est soulevé, une pointe doit se former et conserver sa tenue sans paraître sèche ou granuleuse.

10. Incorporez d’abord environ un quart des blancs dans la pâte. Mélangez doucement pour l’assouplir et faciliter l’ajout du reste.

11. Ajoutez les blancs restants en deux fois. Avec la maryse, partez du fond du saladier, remontez la pâte vers la surface puis repliez-la sur les blancs. Faites régulièrement tourner le saladier et poursuivez jusqu’à disparition des grandes traces blanches.

12. La pâte terminée doit être homogène, mousseuse et assez épaisse pour former un ruban. Versez-la délicatement dans le moule et égalisez la surface sans secouer ni frapper le récipient.

Cuisson et finition

13. Enfournez immédiatement pour 15 à 20 minutes. N’ouvrez pas le four pendant les 15 premières minutes. Le gâteau est cuit lorsque sa surface est légèrement dorée, que le centre reprend sa forme sous une légère pression et qu’une pique ressort sans pâte crue. Quelques miettes humides sont normales.

14. Laissez reposer le gâteau dans son moule, hors du four, pendant 5 à 10 minutes. Démoulez-le ensuite sur une grille et attendez son refroidissement complet avant de le saupoudrer de sucre glace.