Préparer la pâte à madeleine

1. Lavez et séchez le citron. Prélevez finement son zeste en évitant la partie blanche, plus amère.
2. Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre, le sel et le zeste de citron, puis fouettez pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux.
3. Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes. Réservez-le quelques minutes afin qu’il soit liquide mais seulement tiède au moment de l’incorporer.
4. Mélangez la farine et la levure chimique, puis tamisez-les au-dessus de la préparation aux œufs.
5. Incorporez les ingrédients secs avec une spatule, en soulevant délicatement la pâte et en vous arrêtant dès qu’il ne reste plus de farine visible.
6. Versez progressivement le beurre fondu tiède. Mélangez doucement jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et homogène.

Faire reposer la pâte

1. Couvrez le saladier au contact ou fermez-le avec un couvercle. Placez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou jusqu’au lendemain.
2. Beurrez et farinez les empreintes d’un moule métallique si celui-ci n’est pas antiadhésif. Placez également le moule au frais pendant quelques minutes.

Former et cuire les madeleines

1. Préchauffez le four à 200°C en chaleur statique, ou à 190°C en chaleur tournante. Laissez-le chauffer suffisamment avant d’enfourner.
2. Répartissez la pâte froide dans les empreintes, en les remplissant seulement aux trois quarts. Ne cherchez pas à étaler la pâte.
3. Enfournez pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à cuire et que le centre se soulève. Réduisez alors la température à 180°C, ou à 170-175°C en chaleur tournante.
4. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 7 minutes. Sortez les madeleines lorsque leur bosse est formée et leurs bords bien dorés. Attendez 1 à 2 minutes, puis démoulez-les sur une grille.