Préparation de la première génoise

• Préchauffez le four à 160 °C.
• Chemisez un moule rectangulaire de 25 × 30 cm ou de 22 × 34 cm avec du papier cuisson. L’objectif est de conserver une surface proche de 750 cm², afin d’obtenir une génoise fine.
• Séparez les blancs des jaunes des 3 œufs.
• Blanchissez les jaunes avec 90 g de sucre, de préférence au robot.
• Ajoutez 90 g de farine et la pincée de levure chimique, puis mélangez délicatement.
• Montez les blancs en neige ferme.
• Incorporez-les en deux fois à la préparation, à l’aide d’une maryse et sans les faire retomber.
• Répartissez uniformément la pâte dans le moule, jusque dans les angles.
• Faites cuire à 160 °C pendant environ 20 minutes. Surveillez la cuisson dès 15 à 18 minutes, car le biscuit est fin.
• Démoulez délicatement et laissez complètement refroidir sur une grille.

Préparation de la deuxième génoise

• Préparez la deuxième génoise avec les mêmes quantités et selon la même méthode.
• Ajoutez un peu de colorant rose à la préparation, avant d’incorporer les blancs en neige, si vous souhaitez obtenir des couches de couleurs différentes.
• Faites-la cuire dans le même moule afin que les deux biscuits aient exactement les mêmes dimensions et la même épaisseur.
• Laissez-la complètement refroidir avant de procéder à la découpe.

Préparation du sirop

• Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole.
• Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à dissolution complète du sucre.
• Retirez du feu et laissez entièrement refroidir.

Préparation de la crème mousseline

• Sortez les 100 g de beurre du réfrigérateur suffisamment tôt pour qu’ils soient bien souples et à température ambiante.
• Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, le sucre vanillé et la Maïzena.
• Faites chauffer les 250 ml de lait.
• Versez progressivement le lait chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
• Remettez la casserole sur feu moyen.
• Faites épaissir la crème sans cesser de remuer pendant environ 4 à 5 minutes.
• Hors du feu, ajoutez 50 g de beurre et mélangez jusqu’à son incorporation complète.
• Filmez la crème au contact et laissez-la revenir à température ambiante.
• Lorsque la crème pâtissière et les 50 g de beurre restants sont à une température proche, fouettez la crème pour l’assouplir.
• Ajoutez progressivement le beurre restant tout en continuant à fouetter au batteur électrique.
• Fouettez jusqu’à obtenir une crème mousseline lisse, légère et presque blanche.
• Ajoutez, si vous le souhaitez, un peu de colorant et quelques gouttes d’arôme de fraise.

Montage du gâteau

• Parez éventuellement les bords des deux génoises afin d’obtenir des rectangles réguliers.
• Découpez chaque génoise en bandes ou en rectangles identiques, selon le nombre et les dimensions des couches souhaitées.
• Déposez la première couche de génoise sur le plat de présentation.
• Imbibez-la légèrement de sirop froid, sans la détremper.
• Étalez une fine couche de crème mousseline. Avec les quantités indiquées, comptez environ 450 à 500 g de crème au total pour le montage.
• Posez une couche de génoise d’une couleur différente, imbibez-la légèrement et recouvrez-la de crème.
• Continuez de la même manière avec les couches restantes, en alternant les couleurs.
• Répartissez régulièrement la mousseline entre les couches et conservez-en un peu pour égaliser les côtés ou fixer la décoration.
• Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que la crème se raffermisse.
• Décorez avec des demi-fraises.
• Pour apporter de la brillance aux fraises, badigeonnez-les d’une fine couche de confiture de fraises légèrement réchauffée.