Préparer la pâte et le moule

1. Beurrer très légèrement un moule haut de 22 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 4 cm de hauteur.

2. Dérouler la pâte feuilletée ou étaler la pâte maison sur une épaisseur d’environ 5 mm.

3. Déposer la pâte dans le moule et la faire adhérer au fond et aux parois sans l’étirer. Conserver des bords suffisamment hauts pour retenir toute la crème.

4. Piquer le fond avec une fourchette, puis placer le moule au réfrigérateur pendant la préparation de l’appareil à flan.

Préparer la crème vanillée

5. Prélever 125 ml sur le litre de lait et les verser dans un grand saladier.

6. Ajouter les œufs, la Maïzena et la vanille choisie. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.

7. Verser les 875 ml de lait restants dans une casserole. Ajouter le sucre et les deux sachets de sucre vanillé si cette option est utilisée.

8. Dans le cas d’une gousse de vanille, ajouter les graines et la gousse dans la casserole. Porter le lait juste à ébullition.

9. Retirer la gousse, puis verser progressivement le lait chaud sur le mélange aux œufs tout en fouettant continuellement.

10. Transvaser toute la préparation dans la casserole. Faire chauffer à feu doux ou moyen en mélangeant sans arrêt, jusque dans les angles de la casserole.

11. Lorsque la crème épaissit et que les premiers bouillons apparaissent, poursuivre la cuisson quelques secondes. Elle doit napper fortement le fouet tout en restant souple.

12. Verser la crème dans un récipient propre. Poser un film alimentaire directement sur sa surface et la laisser tiédir, puis refroidir.

Monter le flan

13. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique ou à 170 °C en chaleur tournante. Installer la grille au deuxième niveau en partant du bas.

14. Sortir la crème refroidie et la fouetter brièvement afin de lui redonner une consistance lisse. Ne pas la fouetter trop longtemps pour éviter d’incorporer beaucoup d’air.

15. Sortir le fond de pâte du réfrigérateur et y verser la crème vanillée.

16. Répartir la crème jusqu’aux bords et lisser délicatement le dessus avec une spatule.

Cuire le flan pâtissier

17. Enfourner dans le bas du four pendant 35 à 40 minutes. Le dessus doit être bien doré et les bords complètement pris.

18. Vérifier la cuisson après 30 minutes. Si le dessus brunit trop rapidement, le protéger avec une feuille de papier aluminium sans la coller à la crème.

19. Sortir le flan lorsque son centre reste légèrement tremblotant. Il continuera à se raffermir en refroidissant.

Refroidir et servir

20. Poser le moule sur une grille et laisser le flan revenir complètement à température ambiante avant de le démouler.

21. Placer ensuite le flan au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, puis le découper avec un couteau à lame fine.