Préparer le matériel

• Placez une petite assiette au réfrigérateur : elle servira plus tard à contrôler la cuisson.
• Préparez également une grande casserole à fond épais, une cuillère en bois, une écumoire et un petit morceau de gaze ou de mousseline propre.

Nettoyer les coings

• Rincez les fruits, puis frottez-les avec un linge propre afin d’enlever le duvet présent sur leur peau.
• Essuyez-les soigneusement avant de commencer la découpe.

Couper les fruits en toute sécurité

• Posez chaque coing sur une planche stable et coupez-le d’abord en deux avec un couteau solide et bien aiguisé.
• Divisez ensuite chaque moitié en quartiers. Le fruit étant très dur, travaillez sans précipitation et évitez de forcer avec la pointe du couteau.

Éplucher et détailler les coings

• Épluchez les quartiers, puis retirez le cœur dur, les pépins et les parties granuleuses.
• Coupez la chair en morceaux réguliers et suffisamment gros pour qu’ils ne se défassent pas entièrement pendant la cuisson.

Citronner les morceaux

• Déposez progressivement les morceaux dans un grand saladier et arrosez-les avec le jus de citron.
• Mélangez délicatement afin de répartir le jus et de limiter le brunissement de la chair.

Préparer la pectine naturelle

• Rassemblez les pépins dans une petite gaze ou une mousseline.
• Fermez-la soigneusement avec une ficelle de cuisine afin que son contenu ne se disperse pas dans la confiture.
• Cette petite bourse aidera naturellement le sirop à prendre.

Faire macérer les coings

• Ajoutez le sucre et l’eau dans le saladier. Incorporez la cannelle, la badiane et la bourse contenant les pépins.
• Mélangez sans écraser les fruits, couvrez et laissez reposer pendant au moins 1 heure.
• Pour mieux répartir la préparation, remuez-la une ou deux fois pendant la macération.

Commencer la cuisson

• Transférez les fruits, le liquide de macération, les épices et la bourse de pépins dans une grande casserole.
• Chauffez progressivement en remuant avec précaution jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu.
• La préparation ne doit pas caraméliser au fond.

Cuire lentement

• Lorsque le sirop commence à frémir, baissez le feu et poursuivez la cuisson à découvert pendant 1 heure 30 à 2 heures.
• Maintenez une petite ébullition régulière.
• Remuez de temps en temps en raclant doucement le fond, sans écraser les morceaux devenus de plus en plus fragiles.

Surveiller la couleur et la texture

• Au cours de la cuisson, les morceaux vont s’attendrir et prendre une teinte rose, puis rouge ambré.
• Le sirop doit se concentrer progressivement tout en restant assez souple.
• Si une mousse épaisse apparaît, retirez-la avec une écumoire.

Tester la cuisson sur l’assiette froide

• Déposez une petite quantité de sirop sur l’assiette froide et attendez quelques secondes.
• Inclinez-la : la confiture est prête lorsqu’elle s’écoule lentement. En passant un doigt au centre, le sillon doit rester visible au lieu de se refermer immédiatement.

Utiliser un thermomètre si nécessaire

• Si vous possédez un thermomètre à confiture, vérifiez que la préparation atteint environ 104 à 105 °C.
• Cette indication complète le test de l’assiette, mais ne le remplace pas totalement, car la consistance dépend également des fruits et de leur teneur en pectine.

Rectifier une confiture encore liquide

• Si le sirop coule aussi rapidement qu’un jus, prolongez la cuisson par périodes de 5 minutes.
• Refaites le test après chaque période pour éviter de trop cuire la confiture. Elle épaissira encore en refroidissant.

Retirer les aromates

• Enlevez la bourse de pépins avec une pince ou une écumoire, sans la presser dans la confiture.
• Retirez également le bâton de cannelle et les étoiles de badiane.

Choisir la texture

• Pour conserver une confiture traditionnelle en morceaux, laissez les fruits entiers et manipulez-les délicatement.
• Pour une texture plus facile à tartiner, écrasez seulement quelques morceaux avec la cuillère.
• Pour une version lisse, passez brièvement la préparation au mixeur après avoir retiré les épices.

Remplir les pots

• Répartissez immédiatement la confiture chaude dans les pots préparés, en alternant le sirop et les morceaux pour obtenir une quantité équilibrée dans chaque pot.
• Laissez l’espace nécessaire sous le couvercle selon la méthode de conservation utilisée.

Fermer et traiter les pots

• Essuyez soigneusement les bords, posez les couvercles et procédez à la fermeture ainsi qu’au traitement de conservation adapté.
• Suivez les indications de l’article consacré à la stérilisation et au remplissage des pots plutôt que de vous fier uniquement au retournement des bocaux.

Laisser refroidir

• Posez les pots debout, sans les déplacer, jusqu’à refroidissement complet.
• La confiture continuera à épaissir pendant plusieurs heures.
• Attendez de préférence jusqu’au lendemain avant de juger sa texture définitive.