Préparer les ingrédients

1. La veille, mettez les pois chiches secs à tremper dans un grand volume d’eau. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les.
2. Découpez l’agneau en petits dés de taille proche afin qu’ils cuisent régulièrement. Hachez l’oignon, puis ciselez la coriandre en réservant environ un tiers pour la finition.

Former une base parfumée

1. Mettez l’agneau dans une marmite avec l’huile d’olive, l’oignon et les deux tiers de la coriandre. Ajoutez le céleri, la coriandre en poudre, le poivre et le sel.
2. Faites revenir pendant 5 à 7 minutes à feu doux ou moyen. Remuez régulièrement : l’oignon doit s’assouplir et devenir translucide, sans brûler.
3. Prélevez un peu d’eau sur les 1,7 litre prévus pour délayer le concentré de tomate. Ajoutez ce mélange dans la marmite et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

Laisser cuire l’agneau et les pois chiches

1. Versez le reste de l’eau chaude et incorporez les pois chiches égouttés. Portez à frémissement, puis réduisez le feu et couvrez partiellement.
2. Laissez mijoter pendant environ 35 à 40 minutes avant de vérifier. Les morceaux d’agneau doivent commencer à être tendres et les pois chiches presque cuits. S’ils sont encore fermes, poursuivez le mijotage avant de passer à l’étape suivante. Ajoutez un peu d’eau chaude si le bouillon a beaucoup réduit.

Ajouter le frik et surveiller la texture

1. Triez le frik si nécessaire, puis rincez-le rapidement dans une passoire fine et égouttez-le. Versez-le dans le bouillon en remuant pour répartir les grains.
2. Laissez cuire à petits frémissements pendant environ 15 à 20 minutes. Mélangez régulièrement en passant la cuillère au fond de la marmite pour éviter que le frik n’accroche.
3. Goûtez quelques grains : ils doivent être tendres. Vérifiez également que l’agneau et les pois chiches sont bien cuits. Prolongez si nécessaire, en maintenant suffisamment de bouillon.

Ajuster et servir

1. Si la chorba est trop épaisse, ajoutez progressivement de l’eau chaude. Si elle est trop fluide alors que le frik est cuit, laissez réduire quelques minutes à découvert.
2. Pour une liaison plus marquée, vous pouvez délayer un peu de nebgha dans de l’eau à température ambiante, puis l’incorporer progressivement en remuant. Laissez mijoter quelques minutes avant d’en ajouter davantage.
3. Rectifiez l’assaisonnement, retirez la branche de céleri si elle est restée entière et ajoutez la coriandre réservée. Gardez une consistance légèrement fluide : le frik continue d’absorber le bouillon au repos.
4. Servez bien chaud avec les quartiers de citron et du matlouh, du khobz dar ou de la kesra.