preparer les poires pochees :

1. Préparez le sirop à froid : 1 L d’eau + 300 g de sucre + 1 bâtonnet de cannelle + 1 gousse de vanille fendue/grattée + jus d’1 citron, dans une casserole inox.
2. Pelez les poires : épluchez-les, puis mettez-les aussitôt dans le sirop.
3. Portez à ébullition : mettez sur le feu et faites bouillir.
4. Cuisez à feu doux : baissez le feu et pochez doucement.
5. Testez la cuisson : couteau au centre, la lame doit entrer facilement.
6. Laissez refroidir : retirez du feu et laissez les poires refroidir dans le sirop.

Crème vanillée (base) + chantilly

1. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
3. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Versez le lait chaud progressivement en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
5. Faites épaissir à feu très doux, sans cesser de remuer, sans laisser bouillir.
6. Retirez du feu, ôtez la gousse de vanille, puis ajoutez la gélatine égouttée. Remuez pour bien la dissoudre.
7. Laissez refroidir la crème (elle doit rester encore liquide).
8. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly (sans sucre).
9. Égouttez les poires, coupez-les en petits dés, puis incorporez-les avec la chantilly à la crème refroidie.

Montage + repos + décoration

1. Tapissez le fond et les parois d’un moule à charlotte avec des biscuits à la cuillère (ici, un cercle pâtissier de 20 cm).
2. Remplissez à moitié avec la crème aux poires.
3. Ajoutez une couche de biscuits à la cuillère.
4. Versez le reste de crème aux poires.
5. Réfrigérez au moins 6 h (idéalement toute une nuit).
6. Démoulez au moment de servir.
7. Décorez avec des poires coupées et du chocolat.