1. Éplucher le céleri-rave

1. Lavez et séchez le céleri-rave. Retirez une petite tranche à sa base pour le stabiliser sur la planche, puis découpez la peau épaisse avec un couteau bien aiguisé.
2. Enlevez les creux terreux et les éventuelles parties abîmées.
3. Coupez la chair en morceaux adaptés à votre râpe ou à votre robot, sans la râper immédiatement.

2. Préparer la base de la mayonnaise

1. Déposez les jaunes d’œufs et la moutarde dans un saladier.
2. Ajoutez une petite pincée de sel et du poivre, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange soit uniforme. Pour garder le saladier stable, posez-le sur un torchon plié.

3. Incorporer progressivement l’huile

1. Versez les premières gouttes d’huile en fouettant continuellement. Attendez qu’elles soient incorporées avant d’en ajouter davantage.
2. Lorsque la mayonnaise commence à prendre et à épaissir, poursuivez avec un mince filet d’huile jusqu’à utiliser les 250 ml.
3. La sauce doit devenir onctueuse et homogène, sans couche d’huile à la surface. Si de l’huile reste visible, interrompez momentanément le versement et continuez à fouetter.

4. Relever la sauce

1. Ajoutez un petit trait de vinaigre et mélangez soigneusement. Goûtez avant d’en remettre : recherchez une sauce légèrement acidulée, dans laquelle la moutarde reste perceptible.
2. Ajustez le poivre et, si nécessaire, le sel. Vous pourrez terminer l’assaisonnement après avoir ajouté le céleri.

5. Râper et assaisonner le céleri

1. Râpez les morceaux de céleri en filaments fins à moyens. Utilisez une râpe à crudités ou le disque râpeur du robot, plutôt que sa lame hachoir.
2. Ajoutez immédiatement une partie de la sauce au céleri râpé.
3. Mélangez en soulevant les filaments et en séparant les petits amas.
4. Incorporez ensuite davantage de sauce selon les besoins : le céleri doit être enrobé régulièrement, sans mayonnaise qui s’accumule au fond du saladier.

6. Réfrigérer et servir

1. Couvrez et placez au réfrigérateur jusqu’au service.
2. Pour une texture légèrement plus souple et des saveurs mieux réparties, laissez reposer environ 30 minutes.
3. Remuez délicatement, puis goûtez une bouchée de salade avant de rectifier l’assaisonnement. Servez froid, en entrée ou en accompagnement.