Sortez le canard du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la préparation. Retirez les éventuels abats, puis séchez soigneusement l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant.

Quadrillez légèrement la peau de la poitrine sans entailler la chair. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du canard.

Coupez les pommes de terre, les carottes et l’oignon destinés à la cavité. Mélangez-les avec l’ail, un peu de sel et du poivre.

Enfermez les grains de poivre, les clous de girofle, le thym, le laurier et le persil entre les deux morceaux de céleri. Ficelez le bouquet.

Placez le quart d’orange dans la cavité du canard. Ajoutez les légumes et le bouquet garni sans trop les tasser, puis refermez avec un cure-dent ou de la ficelle.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Déposez le canard, poitrine vers le haut, sur la grille d’un plat à rôtir.

Enfournez pendant environ 1 heure 40 minutes. Pour un autre poids, comptez approximativement 20 minutes pour 500 g avant la cuisson finale avec les légumes.

Sortez le canard du plat et versez l’excédent de graisse dans un récipient résistant à la chaleur. Conservez une petite quantité de graisse et les sucs dans le plat.

Ajoutez les pommes de terre, les carottes, l’oignon, le thym et du poivre. Mélangez pour bien enrober les légumes.

Replacez le canard sur les légumes, poitrine vers le haut, puis poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes.

Vérifiez la cuisson en introduisant une sonde dans la partie charnue de la cuisse sans toucher l’os. Elle doit indiquer au moins 75 °C ; une température de 78 à 80 °C donnera une cuisse plus fondante.

Déposez le canard sur une planche, couvrez-le légèrement et laissez-le reposer pendant 15 à 20 minutes.

Retirez les légumes cuits. Ajoutez le jus de pomme et le vinaigre aux sucs, puis déglacez sur feu moyen. Filtrez le jus et servez-le avec le canard et les légumes.