Sirop café d’imbibage

1. Faites bouillir l’eau.
2. Versez dans un bol, ajoutez café soluble + sucre.
3. Mélangez jusqu’à dissolution complète, puis laissez tiédir.

Crème mascarpone aérienne (avec gélatine)

1. Réhydratez la gélatine 15 min dans l’eau froide.
2. Séparez blancs et jaunes.
3. Fouettez jaunes + sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Chauffez 50 ml de crème (prise sur la quantité totale), retirez du feu.
5. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution.
6. Détendez le mascarpone, puis incorporez-le aux jaunes blanchis.
7. Ajoutez la crème tiède avec la gélatine (le mélange ne doit pas être brûlant).
8. Montez le reste de la crème en chantilly ferme, puis incorporez délicatement.
9. Montez les blancs en neige, incorporez délicatement. Objectif : une crème homogène, légère, bien aérée.

Montage de la bûche

1. Chemisez le moule (film alimentaire si besoin).
2. Versez une première couche de crème.
3. Ajoutez des spéculoos concassés.
4. Imbibez généreusement la moitié des biscuits cuillère, déposez-les sur la crème.
5. Recouvrez de crème, puis ajoutez à nouveau un peu de spéculoos concassés.
6. Terminez avec le reste des biscuits cuillère bien imbibés au café.
7. Filmez au contact et placez au congélateur (idéalement une nuit).

Démoulage et finition cacao

1. Sortez la bûche du congélateur.
2. Démoulez aussitôt (plus simple quand elle est bien prise).
3. Saupoudrez de cacao non sucré juste avant le service ou après une courte décongélation (selon l’effet souhaité).
4. Laissez décongeler au réfrigérateur 4 à 6 h.