Faites fondre une partie du beurre dans une cocotte, puis faites revenir les morceaux de veau de tous les côtés. Salez et poivrez légèrement.

Ajoutez les échalotes, le poireau, le céleri, les carottes, l’ail écrasé, le thym et le laurier.

Couvrez d’eau, portez à frémissement, puis laissez mijoter à couvert jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.

Pendant ce temps, nettoyez et émincez les champignons. Faites-les revenir avec un peu de beurre et le jus de citron.

Filtrez le bouillon de cuisson. Réservez la viande, les carottes et les champignons.

Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un roux clair.

Versez le bouillon petit à petit sur le roux, en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse.

Remettez la viande, les carottes et les champignons dans la sauce. Ajoutez une pincée de noix de muscade et rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez la crème avec les jaunes d’oeufs, puis incorporez ce mélange à la sauce sur feu très doux, sans faire bouillir.

Servez chaud avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des pâtes.