Pour la Jardiniere de légumes:

1. Écrasez l’ail avec le piment, le sel et le poivre noir pour obtenir une pâte parfumée.
2. Nettoyez les fèves, puis coupez-les si besoin en gardant leur peau.
3. Rincez les petits pois et coupez les fonds d’artichauts en morceaux si nécessaire.
4. Déposez dans une marmite les fèves, les petits pois, l’huile d’olive et la préparation à l’ail.
5. Laissez revenir quelques minutes, puis ajoutez juste assez d’eau pour couvrir les légumes.
6. À mi-cuisson, ajoutez les artichauts et le concentré de tomate dilué dans un peu d’eau chaude.
7. Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres, en surveillant le niveau de sauce.
8. Ajoutez le riz en fin de cuisson et laissez réduire doucement pour obtenir une sauce légèrement liée.

Biryani au Poulet

1. Rincez le riz basmati plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis laissez-le tremper 30 minutes.
2. Faites-le précuire 2 à 3 minutes dans une grande casserole d’eau salée parfumée avec quelques graines de coriandre et de cumin. Égouttez et réservez.
3. Placez le poulet dans un saladier, puis ajoutez le yaourt, l’huile, l’ail, le gingembre, les tomates mixées, le curcuma, le garam masala, la coriandre moulue, les graines de cumin, la cannelle, la cardamome, le sel et le jus de citron.
4. Mélangez bien et laissez mariner au frais au moins 2 heures.
5. Faites revenir les oignons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis réservez-les.
6. Dans la même poêle, faites cuire le poulet avec sa marinade et un petit filet d’eau jusqu’à ce qu’il soit tendre.
7. Graissez un plat, déposez une couche de riz, une couche de poulet, puis parsemez de coriandre, de menthe et d’oignons frits.
8. Recommencez avec le reste du riz et du poulet.
9. Versez un peu de lait chaud parfumé au safran ou au curcuma, puis ajoutez un peu de ghee.
10. Couvrez et laissez cuire à l’étouffée une vingtaine de minutes, puis laissez reposer avant de servir.

Boulettes de sardines en sauce tomate

1. Nettoyez les sardines en retirant la tête, l’arête centrale et la queue.
2. Hachez-les, puis mélangez-les avec le riz, une partie de l’ail, les épices, la coriandre hachée, le sel et le poivre.
3. Réservez cette préparation au frais.
4. Pelez les tomates et râpez-les finement.
5. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, puis ajoutez le reste de l’ail, le laurier, le piment et les épices.
6. Laissez revenir quelques minutes, puis ajoutez les tomates. Salez, poivrez et ajoutez un peu d’eau si la sauce paraît trop épaisse.
7. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit bien fondante.
8. Formez des boulettes avec la farce de sardines et déposez-les dans la sauce tomate.
9. Couvrez et laissez cuire doucement dans la sauce jusqu’à ce que les boulettes soient bien prises.
10. Servez avec un peu de citron ou de vinaigre au moment du service.

Dolma aux légumes au four

1. Faites cuire le riz dans une eau salée, puis égouttez-le.
2. Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée avec l’oignon et l’ail râpés, les herbes hachées, les épices, le riz cuit, l’œuf et l’huile.
3. Travaillez bien la farce à la main pour qu’elle devienne homogène et tendre.
4. Lavez les courgettes, les tomates, les pommes de terre et les poivrons, puis videz-les délicatement.
5. Salez et poivrez légèrement l’intérieur des légumes.
6. Garnissez-les avec la farce préparée.
7. Avec le reste de farce, formez quelques petites boulettes.
8. Faites revenir brièvement les légumes farcis dans un fond d’huile, puis réservez-les.
9. Dans la même matière grasse, faites revenir l’oignon et l’ail, puis ajoutez les herbes et un peu de chair récupérée des légumes.
10. Ajoutez les épices, le concentré de tomate et de l’eau bouillante pour former la sauce.
11. Remettez les légumes dans la sauce, couvrez et enfournez à 200°C.
12. Ajoutez ensuite les boulettes et les pois chiches, poursuivez la cuisson, puis retirez le couvercle en fin de cuisson pour faire légèrement dorer.

Chorba Vermicelles

1. Dans une marmite, faites revenir la viande avec l’oignon râpé, la courgette, la pomme de terre et la carotte coupées en petits dés, dans l’huile et le smen.
2. Ajoutez la coriandre hachée et le paprika.
3. Ajoutez ensuite la menthe, les tomates mixées et le bâtonnet de cannelle.
4. Salez et poivrez.
5. Couvrez d’au moins 1 litre d’eau bouillante et laissez cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre.
6. Diluez le concentré de tomate dans un peu de bouillon, puis ajoutez-le à la soupe.
7. Ajoutez les boulettes de viande hachée, si vous en mettez, ainsi que les pois chiches.
8. Quand tout est presque cuit, versez la vermicelle en pluie.
9. Laissez mijoter encore quelques minutes, puis retirez du feu.
10. Servez avec un peu de coriandre hachée et, si vous aimez, une pincée de menthe séchée.