Boulettes de sardines en sauce tomate

1. Nettoyez les sardines, puis retirez les têtes, les arêtes et les queues.
2. Hachez les sardines dans un hachoir électrique.
3. Ajoutez le riz trempé ou mi-cuit, une partie des épices, la coriandre hachée, une partie de l’ail, le sel et le poivre noir.
4. Mélangez soigneusement, couvrez et placez la préparation au réfrigérateur.
5. Pelez les tomates et râpez-les finement.
6. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez le reste de l’ail, le laurier, le piment vert et les épices.
7. Laissez revenir quelques minutes, puis ajoutez les tomates râpées. Salez et poivrez.
8. Ajoutez un peu d’eau si les tomates ne sont pas assez juteuses. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit bien cuite.
9. Formez des boulettes avec la préparation aux sardines et déposez-les délicatement dans la sauce tomate.
10. Couvrez et laissez cuire sans remuer brusquement pour ne pas casser les boulettes.
11. Pour une grande quantité, disposez les boulettes et la sauce dans un large plat, puis terminez la cuisson au four pendant environ 20 minutes.
12. Au moment de servir, ajoutez un peu de persil et arrosez d’un filet de citron ou de vinaigre.

Tarte aux épinards et feta

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Déposez la pâte brisée dans un moule à tarte préalablement beurré.
3. Recouvrez-la de papier sulfurisé, puis ajoutez des légumes secs.
4. Faites cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes. Retirez ensuite les légumes secs et le papier.
5. Faites revenir l’oignon haché dans un peu d’huile d’olive.
6. Ajoutez les épinards, baissez le feu et laissez-les cuire doucement pendant 5 minutes.
7. Égouttez les épinards dans une passoire en appuyant avec une cuillère en bois pour extraire le maximum d’eau. Laissez refroidir.
8. Mélangez la feta, les œufs, le cottage cheese ou la faisselle, 2 cuillères à soupe de parmesan et l’origan ou la menthe.
9. Poivrez uniquement, car la feta et le parmesan sont déjà salés.
10. Incorporez les épinards et l’oignon égouttés et refroidis.
11. Versez cette garniture sur le fond de tarte précuit.
12. Enfournez pendant 30 minutes à 200 °C.
13. À la sortie du four, ajoutez les 2 cuillères à soupe de parmesan restantes ou quelques pignons de pin.

Poivrons farcis à la viande hachée

1. Rincez le riz dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit presque claire.
2. Placez-le dans une casserole avec au moins trois fois son volume d’eau et un peu de sel.
3. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre.
4. Égouttez-le et laissez-le complètement refroidir.
5. Râpez les tomates fraîches et faites-les cuire avec un peu d’huile d’olive, l’ail écrasé, le sel et le poivre noir.
6. Laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce tomate confite et onctueuse.
7. Prélevez 3 à 4 cuillères à soupe de sauce pour la farce.
8. Ajoutez un peu d’eau au reste de la sauce pour la rendre légèrement plus liquide, puis réservez.
9. Dans un saladier, mélangez le riz cuit, la viande hachée, les 3 à 4 cuillères à soupe de sauce tomate et le persil haché.
10. Salez légèrement, poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène.
11. Nettoyez les poivrons, puis retirez leurs têtes et leurs pépins.
12. Garnissez-les généreusement avec la farce.
13. Essuyez les poivrons avec du papier absorbant, puis faites-les frire dans un bain d’huile bien chaud.
14. Égouttez-les sur du papier absorbant, laissez-les tiédir et retirez délicatement leur peau.
15. Versez un peu de sauce tomate dans un plat à gratin. Disposez les poivrons et recouvrez-les avec le reste de la sauce.
16. Couvrez le plat et faites cuire pendant 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
17. Retirez le couvercle vers la fin si la sauce est encore trop liquide.

Poulet au citron confit

1. Placez le ras el hanout, le safran, le poivre noir, le curcuma, le gingembre et le cube de bouillon dans un grand bol.
2. Ajoutez suffisamment d’eau pour diluer les épices.
3. Enduisez le poulet de marinade, sous la peau et à l’intérieur.
4. Laissez-le mariner pendant au moins 1 heure.
5. Faites chauffer l’huile dans une marmite ou une cocotte suffisamment large.
6. Ajoutez le poulet et retournez-le régulièrement pour le colorer sur tous les côtés sans le laisser brûler.
7. Épluchez l’ail, coupez-le en fines tranches et ajoutez-le au poulet.
8. Épluchez et coupez les oignons, puis ajoutez-les dans la marmite.
9. Hachez finement la coriandre et incorporez-la.
10. Coupez le citron confit en deux. Gardez une moitié entière et coupez l’autre en morceaux, puis ajoutez le tout au poulet.
11. Laissez cuire pendant 1 heure à 1 h 30 selon la taille du poulet, en remuant occasionnellement et en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
12. Lorsque le poulet est cuit, retirez-le de la sauce.
13. Versez la sauce dans un plat allant au four et ajoutez les pommes de terre coupées en quartiers.
14. Ajoutez un peu d’eau, couvrez avec du papier aluminium et enfournez jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
15. Remettez le poulet dans le plat et laissez-le dorer légèrement au four.

Ragoût de pois chiches au cumin

1. Faites tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau pendant toute une nuit.
2. Égouttez-les, puis placez-les dans une cocotte-minute avec un peu de sel et suffisamment d’eau pour les couvrir.
3. Fermez la cocotte et laissez cuire jusqu’à ce que les pois chiches soient bien tendres.
4. Dans un mortier, écrasez l’ail avec le cumin et le sel pour préparer la dersa.
5. Ajoutez un peu d’eau et mélangez.
6. Faites chauffer l’huile d’olive avec la feuille de laurier.
7. Ajoutez la dersa et son eau, puis le concentré de tomate.
8. Laissez revenir en surveillant attentivement pour éviter que la préparation brûle, jusqu’à ce que l’huile remonte légèrement à la surface.
9. Ajoutez les pois chiches tendres avec une partie de leur eau de cuisson. Ne conservez pas plus de 750 ml de liquide.
10. Laissez mijoter afin que les pois chiches s’imprègnent des saveurs de la dersa.
11. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir l’onctuosité souhaitée.